标准摘要
【主要技术内容】 餐具清洗消毒规范 1 范围 本文件规定了餐具清洗消毒的术语和定义、基本要求、清洗消毒场所、设备设施、清洗消毒要求、员工、记录要求和检验检测等。 本文件适用于团餐企业餐具清洗消毒。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐具 Tableware 用餐时直接接触食物的非可食性工具，用于辅助食物分发或摄取食物的器皿和用具。 3.2 物理消毒 Physical disinfection 利用物理方式（如沸水、蒸汽等）对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌处理的过程。 3.3 化学消毒 Chemical disinfection 利用化学方式（如消毒液等）对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌处理的过程。 3.4 消毒库 The storeroom of disinfection 用于存放餐具且具有物理消毒功能的设施设备。 3.5 清洗用水 Water for cleaning 符合 GB 5749 要求的自来水。 4 基本要求 4.1 应制定餐饮清洗消毒管理制度，包括但不仅限于： a)消毒设备设施； b)清洗用品； c)消毒工序； d)消毒记录； e)安全检验； f)员工培训与考核。 4.2 清洗用水 应符合 GB 5749 要求的自来水。 4.3 清洗剂 应使用符合国家标准的清洗剂进行清洗。 4.4 存放 用于存放餐具的消毒柜、消毒库、保温箱应定期清洗、消毒，保持洁净，不得存放其他物品。 5 清洗消毒场所 5.1 应配备专用清洗和消毒场所，并有明显的标识。 5.2 场所的位置选择和功能区划分应满足清洗消毒要求。 5.3 场所应明亮、平整、干净、卫生、通风条件良好。 6 设备设施 6.1 清洗、消毒设备及设施应能满足配餐所需，同时应符合清洗消毒产品管理的规定和食品安全要求。 6.2 清洗消毒设备应有温度、时间外监控显示装置。 6.3 应配备洗碗机等清洗、消毒设施设备并按照清洗、消毒设备说明书使用，餐具经洗碗机高温清洗消毒后，转移密闭的保洁设施中。 6.4 用于检验餐具清洗质量的设备应检定合格方可使用，应对清洗效果进行定期自检与委外送检，并如实进行台账登记。 6.5 设备应定期维修保养。设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度见附录A。 7 清洗消毒要求 7.1 清洗消毒过程，应按要求进行操作。 7.2 清洗消毒后的餐具应符合 GB 14934 的要求。 7.3 清洗 去残 用专用工具刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。 浸泡 倒入符合要求的清洗剂，注入热水搅拌均匀，浸泡5～10分钟，。 刷洗 水温控制在40 ℃，用清洁器具将餐具刷净。 冲洗 餐具刷洗后，用流动水将餐具内外残留物冲洗干净，放入控水池把水控干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可再用。 7.4 消毒 采用蒸汽或煮沸等方式消毒的，温度应控制在 100 ℃，并保持 30 min 以上。 采用红外线消毒的，温度应控制在 120 ℃以上，并保持 30 min 以上。 采用热风循环消毒柜或洗碗机消毒的，应严格按照设备使用说明进行操作。 餐具消毒作业时应对消毒温度、消毒时间做好记录,餐具清洗消毒记录表见附录B。 消毒后的餐具应及时存放在专用的密闭的保洁设施中。 8 员工 8.1 员工应培训合格后方可上岗，培训情况应做好记录，餐饮从业人员培训、考核记录表见附录C。 8.2 每次上岗前，应询问并检查员工健康状况。发现问题应及时处理，杜绝带病、带伤上岗，餐饮从业人员晨检记录表见附录D。 8.3 员工应保持良好的个人卫生，在作业前应洗手消毒，作业过程中应穿戴整洁的工作服、鞋、帽、手套，头发不外露，不得戴首饰、留长指甲及浓艳化妆等。 8.4 应建立员工健康档案，包含纸质版和电子版，餐饮从业人员健康管理信息表见附录E。 8.5 上岗的员工健康证明，应统一公示，员工如若发生健康问题，应再体检与再确认。 9 记录要求 清洗消毒记录事项包括但不限于以下： a)清洗消毒物资采购及使用； b)消毒设备设施运行； c)餐具消毒效果检验； d)其他。 10 检验检测 10.1 应定期进行餐具洁净度检验评价。 10.2 宜每半年送有资质的检验机构验证餐具清洗消毒效果。