标准摘要
【主要技术内容】 团餐配送服务规范 1 范围 本文件规定了团餐配送服务规范的术语和定义、要求、留样、配送、应急要求、记录管理、评价与改进。 本文件适用于团餐热链配送服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 29912 城市物流配送汽车选型技术要求 SB/T 10856 团餐管理服务规范 T/ARIA 001-2023 餐具清洗消毒规范 T/ARIA 002-2023 团餐食品加工管理规范 3 术语和定义 SB/T 10856 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 热链配送 Hot chain distribution 采取保温措施，把集体用餐配送单位统一加工分装的食品送到目的地的配送。 3.2 中心温度 Center temperature 存放在容器内食品的中心部位的温度。 4 要求 4.1 餐具、设备器具与包装材料 应使用符合食品安全要求的餐具。 餐具使用后应及时清理、清洗、消毒，按要求存放。 餐具清洗消毒应符合T/ARIA 003-2023团体标准要求。 设备器具与包装材料应符合相关食品安全标准和规定。 各类餐具、容器和设备应有明显的区分标识。 盛放热食类食品的容器应符合食品安全要求。 4.2 食品感官 应符合表1 的规定。 表1 技术要求 项目 要求 检验方法 包装外观 包装整洁、无破损、无饭菜外溢 目测、鼻嗅、口尝 色泽 具有菜肴和主食正常的色泽 形态 具有菜肴和主食正常的形态 气味滋味 具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味 杂质 无正常视力下可见的杂质 4.3 食品送达 表2 技术要求 项目 指标 检验方法 食品出库温度， ℃ ≥75 随机抽取3件，采用食品中心温度计测量 食品送达中心温度， ℃ ≥60 随机抽取3件，采用食品中心温度计测量 食品入口温度， ℃ ≥55 随机抽取3件，采用食品中心温度计测量 4.4 车辆 配送车辆应符合 GB/T 29912 的要求。 应在车上配备行程记录装置，在车厢内部配备温度记录装置。 车厢应具备良好的密封性。 车辆应每餐次进行清洁消毒，并做好记录，保证车厢内壁无污渍无异味。 清洗车辆的清洗剂应符合 GB 14930.1的要求、消毒剂应符合 GB 14930.2的要求。 应对配送车辆进行定期保养。 应搭载与配送货品相关的人员和物品。 配送车辆应专车专用，不应搭载有毒有害物质。 4.5 配送人员 明确责任，专人负责；对食品安全负责，在交接货品、装车、配送、与客户交接及返回过程中，配送人员应全程在场。 应每年对其员工进行一次食品安全培训考核，考核合格后方可上岗。 从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的员工（包括新参加和临时参加工作的员工）和直接配送团餐的员工都应取得健康证明后方可上岗。 食品安全管理人员应每天对从事接触直接入口食品工作的员工和直接配送团餐的员工上岗前的健康状况进行检查，员工符合要求方可上岗。 配送人员员工应保持良好的个人卫生，应符合相关的规定。 5 留样 5.1 供餐单位留样 食品留样应符合T/ARIA 002-2023第9章的要求。 5.2 订餐单位留样 餐食交接后订餐单位应对食品安全负责。 食用前使用单位应按照T/ARIA 002-2023第9章的要求对当餐食品进行全品种留样。 应由配送人员和订餐单位双方同时负责监督食品留样，并上锁保管。 留样食品应处于监控监管区，专人严格管理，确保食品样品不被替换。 6 配送 6.1 配送前 分餐人员进行分餐前应二次更衣、戴口罩、洗手及消毒，并保证食品中心温度符合热链工艺要求。 分餐过程中应对食品采取有效的防护措施，防止外溢污染。 应在盛装食品的外包装上进行分签管理。 标签应标明食品名称、生产日期、最佳食用时间、保存条件等。 应对车辆车况进行检查、登记，发现异常情况应及时处理，确保车辆安全并对车辆进行封条管理，封条应标注生产单位名称及封车时间。 应按照供货要求清点货品数量、品种以及包装等，确保与供货要求一致。 应按照供货要求清点货品数量、品种以及包装等，确保与供货要求一致。 应确认装车时食品中心温度 ≥75 ℃。 应使用保温效果好、密封性强、易于装卸的保温盒（箱）对食品进行分装。 按照食品种类分区装车，温度要求接近的多种货品可拼箱装运，但出现下列情况时不得进行拼箱： ——具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品； ——产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。 应摆放整齐、分类标记、固定好保温盒（箱），确保运输途中保温盒（箱）不得倾覆、抛洒。 堆积高度应低于箱体的最大装载限制线，码放要求如下： ——货物与车厢壁应留有缝隙，离顶 20 cm； ——应用支架、栅栏或其他装置稳固货物。 装车完毕后应在车门处封签，与客户交接前应保持封签完整。 出门时填写出车单。 6.2 配送中 至少两名以上配送人员同行，应确保货单同行，启动配送前再次确认车门正常关闭、上锁。 应按照规定的行车路线及时间准时出车，应按时抵达各目的地，前后可浮动10 分钟，特殊情况例外。 行车途中按照道路交通法律法规的规定，应小心行驶，保持车辆平稳。 配送途中不应破坏封条，不应打开车门接触、损伤、调换食品。 对于突发车辆损坏、交通堵塞、恶劣天气等情况应提前做好准备，保证食品正常供应。 宜全程对配送人员、车辆行进情况进行录音录像。 6.3 交接 使用单位应专人进行感官查验，确认餐次无问题后，方可确认接收。学生营养餐配送过程食品安全风险控制与验收登记台账见附录C。学校接收校外供餐单位配送食品安全管理记录表见附录D。 配送人员与使用单位人员应做好交接的食品安全管理记录。 应当在固定场所内存放餐品，餐品应当放置在监控范围内。 应当按照要求进行留样。 食用前打开封签并按要求食用。 到达目的地后应与既定收货人交接，应由配送人员与既定收货人同时测定货品中心温度，不应低于 60℃。 经验收无误后，按照货单验货并填写签收单，服务过程应文明礼貌，认真听取客户意见并反馈。 发放食品过程中应佩戴口罩、手套，注意个人卫生。 用餐结束后清点、回收餐具。 宜全程录音录像。 食品交接后，应按照5.2的要求进行食品留样。 6.4 配送返程后 配送返程后应立即报送签收单及卸载车厢内物品。 应按照4.4的要求进行清洁消毒后将车辆安全停靠到指定位置，并做好相关记录。 7 应急要求 应制定应急方案，在遇到突发事故时，应及时启动应急预案，并严格按照方案执行。 8 记录管理 8.1 记录格式 应根据食品安全法律、法规、规章和本文件要求，按照如下格式做好记录： a)配送过程食品安全风险控制与验收登记台账记录格式应符合附录A的规定； b)学校接收校外供餐单位配送食品安全管理记录格式应符合附录B的规定； c)学校集中用餐陪餐记录格式应符合附录C的规定。 8.2 记录信息及应上传食品安全管理系统。 8.3 记录的内容应有专人审核，保存期限不得少于2年。 9 评价与改进 9.1 团餐企业定期整理顾客意见簿，做好定向跟踪、柜台沟通、回访顾客工作，根据收集到的意见改进服务。 9.2 有条件的团餐企业可根据商品、服务特点和服务对象，采取多样化的服务评价方式：问卷调查、第三方满意度测评等。 9.3 团餐企业宜不定期开展定向跟踪企业自查、行业监督、社会第三方调查的社会监督和评价机制，提高团餐配送服务质量。 9.4 团餐企业根据服务评价情况采取有效措施改进服务。