常温鲜炖燕窝制品质量要求

【主要技术内容】 常温鲜炖燕窝产品以燕窝、水、冰糖为主要配方，少部分产品添加了甜味剂、增稠剂，约占5%。其中94.7%的产品燕窝投料比≥3%，91.2%的产品固形物含量≥70%。 感官要求 通过对市面上各类样品的感官指标进行对比分析研究，提出要求。 主要理化指标研究及制定 通过对国内市场分析、生产质量控制调研、产品分析，设置了结合唾液酸、固形物、蛋白质为主要理化指标，针对上述指标对市面上各品牌产品进行了调研、测试分析，并对各厂商投料的纯净燕窝的唾液酸含量进行检测。采用GB/T 30636-2014《燕窝及其制品中唾液酸的测定 液相色谱法》进行唾液酸含量检测，由表3可知燕窝（包括纯净燕窝）中唾液酸含量大约在6-12%之间，绝大部分以结合态形式存在，因此燕窝制品中的结合唾液酸应≥燕窝投料量×（1-ρ水分）×6%=燕窝投料量×（1-18%）×6%=燕窝投料量×4.92%（水分指标依据《食品安全国家标准 燕窝及其制品》征求意见稿要求≤18%）。本标准在此基础上提高产品质量要求，故对结合唾液酸的限量要求设置为“ ≥燕窝投料量×6%/净含量。 蛋白质是燕窝的主要成分，也是燕窝重要的营养指标之一。由图1可知，燕窝中蛋白质含量基本均大于40%，本标准在此基础上提出更高要求，故本标准中燕窝制品的蛋白质指标设置为“ ≥燕窝投料量×45%/净含量”。 微生物限量 常温鲜炖燕窝属于即食食品，因此有必要对其微生物含量进行控制。通过对国内市场分析、生产质量控制调研、产品分析，常温鲜炖燕窝可在常温条件下储存、运输，为保证食品安全因此设置了商业无菌指标，根据GB 4789.26-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》的要求，检测周期为10天，考虑到常温鲜炖燕窝产品的特点之一是保质期较短，检验周期太长将影响产品的出厂和销售，故在本标准中增加了菌落总数、大肠菌群指标作为出厂检验项目，商业无菌指标作为型式检验项目。针对上述指标对国内各主要品牌样品进行了调研、测试分析。通过对市面上不同品牌、不同规格的常温鲜炖燕窝的抽检分析，常温鲜炖燕窝的菌落总数、大肠菌群指标都能控制在＜10CFU/g，并达到商业无菌的要求。基于上述数据，由于常温鲜炖燕窝在常温条件下运输，相较于冷藏鲜炖燕窝，为保证产品的品质，其对微生物的要求应更为严格。因此，本标准提出微生物限量指标要求。