冷藏鲜炖燕窝制品质量要求

【主要技术内容】 原料、食品添加剂和食品相关产品要求 对于冷藏鲜炖燕窝产品，原料燕窝的质量尤为重要，经过查询，与原料燕窝相关的标准有：《燕窝质量等级》(GH/T 1092-2014)。该标准规定燕窝为食用农产品，将燕窝分为特级、一级、和二级3个等级，并对各等级燕窝的感官和理化项目进行了要求。 同时，有关单位正在制定国家标准《食品安全国家标准燕窝及其制品》，其中也对燕窝原料的安全和质量进行了要求。食品安全问题是首要问题，任何食品生产企业都应确保生产的产品符合国家食品安全要求。本标准研制的重点和目的是引导冷藏鲜炖燕窝行业提升产品质量，生产企业应符合《中华人民共和国食品安全法》及实施条例和食品安全标准等要求。同时要求冷藏鲜炖燕窝的原料燕窝应满足《燕窝质量等级》(GH/T 1092-2014)要求，且推荐生产企业选择高等级的原料燕窝进行生产。 感官要求 感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量控制。本标准中针对冷藏鲜炖燕窝的感官指标，如色泽、滋味和气味、组织形态、杂质等进行要求。 理化要求 冷藏鲜炖燕窝的理化指标可影响鲜炖燕窝产品的质量，故本标准对其理化指标进行了要求，包括蛋白质、固形物含量和结合唾液酸的含量等等。在统计了市场上已有的冷藏鲜炖燕窝产品的理化指标值的基础上，合理确定了理化指标的指标值。同时，结合态唾液酸和蛋白质含量参考了有关单位在制定的燕窝制品行业标准中的要求。 对8款市售冷藏鲜炖燕窝制品的燕窝添加量、固形物含量、蛋白质、唾液酸含量进行了统计和检测。 产品固形物含量宣称都在80%以上，实测固形物含量均在85%以上，因固形物并不是冷藏鲜炖燕窝的营养指标，从体现标准包容性的角度，固形物含量定为70%。 因燕窝原料中含有蛋白质和结合态唾液酸，冷藏鲜炖燕窝制品配方仅为燕窝、水和（或）糖，不添加其他成分，所以成品中的结合态唾液酸和蛋白质含量应与燕窝添加量成比例关系，8款产品中，结合态唾液酸含量≥[(可食用燕窝投料量×6%)÷净含量]×103的产品，占比为87.5%，结合态唾液酸含量≥[(可食用燕窝投料量×5%)÷净含量]×103的产品，占比为100%，从提高行业产品质量的角度，结合态唾液酸含量指标值定为≥[(可食用燕窝投料量×6%)÷净含量]×103。 蛋白质含量≥[(可食用燕窝投料量×45%)÷净含量]×102的产品，占比为87.5%，蛋白质含量≥[(可食用燕窝投料量×40%)÷净含量]×102的产品，占比为100%，从提高行业产品质量的角度，蛋白质含量指标值定为≥[(可食用燕窝投料量×45%)÷净含量]×102。 微生物限量 因燕窝原料中初始的菌落总数含量高，通常大于105CFU/g，冷藏鲜炖燕窝因其低温炖煮特性，产品中的菌落总数含量不稳定，产品冷藏保存，在产品保质期内菌落总数可做到＜1000 CFU/g，其他微生物及致病菌限量应符合规定。 标签标识及包装要求 本标准要求生产企业对标签标识及包装的要求除应符合国家相关规定及标准的要求外，标签还需要标注燕窝的投料量。 运输及储存要求 本标准在规定运输及储存温度条件应为0 ℃～10 ℃。