标准摘要
【主要技术内容】 4 初加工 4.1 原料 应符合T/CQGFA 01-2024的要求。当天收购莼菜放入暂存池。 4.2 定量 打开暂存池排料口，将适量莼菜放入定量池定量。 4.3 杀青 在杀青池中放入适量自来水，自来水水质应符合 GB 5749 的要求。加热，水温达到 90 ℃ ～ 100 ℃时，将定量池的莼菜放人杀青池杀青 6 min ～ 10 min，直至莼菜尾茎发白、颜色转为嫩绿色。 4.4 漂洗 将杀青后的莼菜沥干，放入盛有 3/4 自来水的漂洗池中，用循环水漂洗 16 h ～ 18 h，至莼菜颜色转为黄绿色。 4.5 过滤 将漂洗后的莼菜捞出，过滤，除去青苔、小叶片、螺蛳等杂质，转移到分级台。 4.6 分级 4.6.1 基本要求 a）新鲜，无腐烂或变质，叶片卷曲，形态基本均匀； b）具有莼菜正常的浅绿色或黄绿色色泽和胶质感，无明显病斑，无霉烂； c）清洁，无杂质，无异味。 4.6.2 等级 分为特级、一级和二级，各等级划分见表1。 表 1 莼菜等级 项目 特级 一级 二级 叶片带芽率r，% r≥96 60≤r＜96 50＜r＜60 黑节率R，% R≤1 1＜R≤5 5＜R≤10 注 1：特级允许有 5%的产品不符合该等级的要求，但应符合一级的要求； 注 2：一级允许有 8%的产品不符合该等级的要求，但应符合二级的要求； 注 3：二级允许有 10%的产品不符合该等级的要求，但应符合基本要求。 4.6.3 规格 分为大（L）、中（M）、小（S）三个规格，规格划分见表2。 表 2 莼菜规格 规格 大（L） 中（M） 小（S） 卷叶尺寸，cm 5.0＜l≤7.5 1.6＜l≤5.0 l≤1.6 注 1：小（S）规格莼菜允许有 5%的产品不符合该规格的要求； 注 2：中（M）、大（L）规格莼菜允许有 10%的产品不符合该规格的要求。 4.7 存放 将分级后的有机莼菜，放置于配制有纯净水的蓝色桶中，桶的材质应符合 GB 4806.7 的要求。按10:1的比例加入纯净水后密封，做好标识。 2 ℃ ～ 8 ℃保存，保存期不得超过10 d。 4.8 灌装 4.8.1 漂洗 将莼菜倒入清洗池中，用自来水冲洗，浸泡 12 h ～ 24 h后，再用自来水冲洗 2 次～3 次。 4.8.2 灌装 按产品规格进行定量灌装，先装入莼菜固形物，再按 6：4 的比例加入纯净水，纯净水水质应符合 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。 4.8.3 杀菌 罐装好的莼菜采用巴氏杀菌法：在 75 ℃ ～ 90℃下杀菌 15 s ～ 16 s。 5 质检 5.1 感官要求 形态完整、大小均匀、无黑节，叶片卷曲呈浅绿色或黄绿色，汤汁澄清有胶质感，无外来杂质。 5.2 理化检验 5.2.1 pH值测定 按 GB/T 10786 规定的方法执行。 5.2.2 蛋白质测定 按 GB 5009.5 规定的方法进行。 5.2.3 总糖的测定 按 GB 5009.7 规定的方法进行 5.2.4 固形物含量的测定 按 GB/T 10786 规定的方法进行。 5.3 重金属指标 按 GB 2762 规定的方法进行。 5.4 微生物指标 5.4.1 菌落总数的测定 按 GB 4789.2 规定的方法进行。 5.4.2 大肠菌群的测定 按 GB 4789.3 规定的方法进行。 5.4.3 致病菌的测定 按 GB 4789.4、GB 4789.5 和 GB 4789.10 规定的方法进行。 6 包装、标识和贮藏 应符合 GB/T 19630 的要求。标签包括但不限于产品名称、产品标准号、配料表、净含量、生产日期、保质期、食用方法、储存条件、服务热线、企业名称、地址及生产地址。0 ℃ ～ 4 ℃贮藏，保质期为 7 d。 7 档案管理 对有机莼菜初加工过程记录和质量管理制度、标准、规程和各种物料原始凭证票据等应当规范存档。所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期不少于 5 年。