水产类预制菜 感官分析规范

【主要技术内容】 4 基本程序 水产类预制菜感官分析过程包括实验目的确定、分析方法确定、样品制备与提供、样品评价、结果汇总与分析。 4.1 实验目的确定 检测方根据委托方提供的信息确定实验目的，制定相应的实验方案。 4.2 分析方法确定 根据实验目的选择具体的感官分析实验方法。 4.3 样品制备与提供 根据水产类预制菜产品的具体形式确定制备要求，进行样品准备。 4.4 样品评价 根据外观、气味、质地、滋味、余味评价方式等相关要求进行样品评价。 4.5 结果汇总与分析 对测试数据采用适宜的方法进行分析，并出具评价报告。 5 一般要求 5.1 评价人员 5.1.1 基本要求 针对不同感官分析方法，在感官评价小组中选取最适合的感官评价人员。感官评价员人数应满足GB/T 10220的要求。感官评价员的培训和选择应符合GB/T 10220、GB/T 15549的要求。感官评价员应接受感官分析方法描述性检验法、差别检验法的培训和预制菜产品对应现制菜肴相关知识的培训。优选评价员的培训和选择还应符合GB/T 16291.1的要求，专家评价员的培训和选择还应符合GB/T 16291.2 的要求。在感官评定的过程中，评价员应独自打分，不应相互交换意见。 5.1.2 差别检验人员 暗参比样和待评价样的感官分析应由8位及以上的感官评价员组成评价小组承担，其中应包括不少于3位优选评价员或专家评价员。通过重复检验不同类型预制菜来选择组成评价小组的成员。评价员应具备区分不同水产类预制菜样品的能力并能持续完成任务。要求评价员判别两个或两个以上的水产类预制菜样品之间是否存在感官差异。该方法为强迫选择，不允许“无差异”回答。 5.1.3 描述性检验人员 感官描述词的建立和明参比样的感官分析应由8位及以上的感官评价员组成评价小组承担，其中应包括不少于3位专家评价员。依据评价员在不同水产类预制菜感官描述测试中的表现进行人员筛选。评价员应能够根据感知到的水产类预制菜各项感官属性，用相应感官术语进行客观描述，必要时能够对各感官属性强度进行赋值。 5.1.4 消费者测试人员 评价人员应为当前水产类预制菜的消费者或潜在消费者。所选的消费者评价人员应该能够对一种水产类预制菜产品或产品某个感官属性的感受进行评价，包括偏爱检验和接受性检验。偏爱检验要求消费者评价人员在多个样品中挑选出偏爱的样品或对样品进行偏爱排序，比较样品质量的优劣。接受性检验要求消费者评价人员在一个特定标度上评估他们对样品的喜爱程度，并不一定需要与另外的样品进行比较。 5.2 评价环境 感官分析应在符合GB/T 13868规定的感官分析实验室中进行。 5.2.1 描述性检验与差别检验分析环境要求 描述性检验与差别检验的感官分析实验室应具备相对独立的准备区与评价区，两个区域应符合如下规定： a) 室内温度应控制在20℃～25℃范围内； b) 装修宜采用中性、舒适、单一的浅色，例如白色或米色； c) 房间应保持安静并隔音； d) 室内通风应良好，避免环境中的气味干扰； e) 评价区应具备均匀、无影、可调控的照明设施。 5.2.2 消费者测试环境要求 若在感官分析实验室开展消费者测试，其环境应符合5.2.1要求；若在公共场所开展消费者测试，其照明宜选用日常食用产品场景时的照明；若在消费者家中开展消费者测试，则对其环境无特殊要求。 5.3 设备器具 应按照产品标签标识描述的食用方法选择合适的烹饪设备。实验所用器皿宜选择白色、无味、尺寸适宜的器具盛放样品，也可采用无异味的一次性碟子作为感官分析实验用器皿。应同时配备保温设备，保证评价过程中样品的温度适宜。 5.4 评价时间 5.4.1 感官评价的具体时间安排通常需根据实验目的、被评价物品性质和参与者可用性等因素确定，宜避开评价员新陈代谢高峰和用餐前后1 h，选择评价员口味和感官敏感度相对稳定的时间段，宜安排在9:00～11:00，14:00～16:00。 5.4.2 感官评价员在评价前1h内可以喝水，但应避免进食、吸烟、喝饮料等可能影响感官分析结果的行为。评价员在评价期间具有正常的生理状态，饥饿感适中，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。评价员在对不同样品进行评价前应用温开水漱口，漱去口中的残留物。 5.5 评价方式 5.5.1 外观 通过视觉观察外观属性，包括颜色、光泽度、形状、大小、外观质感、是否存在异物等。 5.5.2 气味 将样品置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别样品气味，包括香气的类型、浓郁度与持久度、特色香气识别等。 5.5.3 滋味 取适量样品放入口中，细嚼(汤羹则在口中停留)10s后，评价其甜度、酸度、咸度、鲜度、苦度、口味平衡感等。 5.5.4 质地 取适量样品放入口中，细嚼(汤羹则在口中停留)10s后，评价其软硬度、嫩度、细腻度、清爽度、酥脆度、顺滑度、多汁性、辣度、麻度等。相关评价方法可以按照GB/T 16860中要求进行。 5.5.5 余味 品尝样品10s后，评价样品在口腔中留存的味道、香气、持续时间、口感、整体印象及与产品其他特征的协调性等。 6 样品准备 6.1 样品选择 6.1.1 对明参比样进行感官分析时，样品为同类型预制菜产品不少于3款，每款产品不少于3个批次。 6.1.2 对待评价样进行感官分析时，样品为1个明参比样、1个暗参比样和不少于3个批次的待评价样。 6.1.3 每个感官评价小组每次感官分析的样品数量宜为4～8个。 6.2 样品编码 样品应保持完整性并用三位数字随机编码，不宜使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字，同一轮次评价中每个样品的编码应不同；对有完整商业包装的样品，应在评价前对样品包装进行预处理，去除相应的包装信息。根据样品对感官的刺激程度，设置每组样品提供的适宜时间间隔，每组样品数量不应超过5 个。 6.3 样品制备 用于评价的样品应预先根据产品规定的贮存条件存放。测试前，将样品完整地从包装中取出，按照产品标签标识描述的食用方法对样品进行统一制备，防止因温度不一致而引起样品感官品质的失真。 6.4 样品呈送 样品制备完成后应将样品全部盛放至适宜的器具内，样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆型摆放法，供感官评价小组对样品进行评价。 7 分析方法 7.1 描述性检验方法（明参比样感官分析） 将预制菜样品按照产品标签标识描述的方法完成加热或熟制，由感官评价员按外观、气味、质地和滋味的顺序对预制菜还原度进行分析，综合评分为各项得分之和。采用描述性检验法对明参比样进行感官分析。 7.1.1 根据感官所能感知到的预制菜样品各项感官属性，以小组讨论的形式建立相应感官术语形成对其客观描述，描述词的建立应符合GB/T 16861的规定；必要时，可按照GB/T 39501要求对各感官属性的强度进行赋值。 7.1.2 描述性分析方法可用于以下场景： a) 获得水产类预制菜的外观、气味、滋味、质地和余味等细节特征的感官描述； b) 定义目标水产类预制菜的感官属性，或为新产品开发提供理想产品的特性依据； c) 追踪水产类预制菜的感官属性在货架期内的变化； d) 将水产类预制菜的感官属性与仪器分析的理化特征相结合，综合分析其颜色、质地、风味等； e) 对于后续要开展消费者测试的情形，结合产品的描述性分析结果有助于后续更有效地理解消费者测试数据的含义。 7.1.3 描述性检验的方法按照 GB/T 39625 的要求进行。 7.2 差别检验方法（暗参比样和待评价样感官分析） 将预制菜样品按照产品标签标识描述的方法完成加热或熟制，由感官评价员按外观、气味、质地和滋味的顺序对预制菜还原度进行分析，综合评分为各项得分之和。采用差别检验法分析待评价样与明参比样之间的差异程度。 7.2.1 要求评价员判别2个或2个以上的样品之间是否存在感官差异(或偏爱其一)。该方法为强迫选择，不允许“无差异”回答。 7.2.2 差别检验方法可用于以下场景： a) 用于确定两个预制菜样品间是否存在可感觉到的感官差别或相似； b) 用于确定两个预制菜样品的单一或几种感官属性是否存在差异。 7.2.3 差别检验的方法按照GB/T 10220、GB/T 12311、GB/T 12310、GB/T 17321、GB/T 39558要求执行。 7.3 消费者测试方法 7.3.1 选择适当的消费者群体进行测试，并对样品进行随机分配以达到平衡。 7.3.2 评价当前消费者或潜在消费者对预制菜感官属性的感受，包括偏爱检验和接受性检验。 7.3.3 偏爱检验要求消费者在多个样品中挑选出偏爱的样品或对样品进行偏爱排序，比较样品质量的优劣；接受性检验要求消费者在一个特定标度上评估他们对样品的喜爱程度，并不一定需要与另外的样品进行比较。 7.3.4 消费者测试方法可用于以下场景： a) 比较产品与竞争水产类预制菜产品的喜好差异； b) 优化产品，以期获得更高的喜好级别或更多消费者的喜爱； c) 确定适合某个特定目标人群的水产类预制菜产品系列； d) 评估配方变化对产品喜好的影响； e) 研究水产类预制菜的感官属性对产品喜好程度的影响； f) 研究商业行为或展示形式等对产品喜好程度的影响； g) 确定水产类预制菜产品的最佳食用期； h) 确定不同产品间存在可感知的偏爱差异或不存在可感知的偏爱差异。 7.3.5 消费者测试的方法按照GB/T 41408要求执行。 8 结果分析 测试数据分析方法应与所采用的实验设计和选用的测试方法相匹配。差别检验的结果分析按照GB/T 10220要求执行，描述性分析的结果分析按照GB/T 39625要求，消费者测试的结果分析按照GB/T 41408要求执行。 9 评价报告 评价报告应包括以下内容： a) 评价目的； b) 有关样品的情况说明； c) 评价员人数及其资格水平； d) 评价结果及其统计解释； e) 注明根据本标准进行评价； f) 如有与本标准不同的做法应予以说明； g) 评价人的姓名； h) 评价的日期和时间。