标准摘要
【主要技术内容】 5 一般要求 5.1 水产类预制菜生产企业应符合 GB 20941 及相应类别产品卫生规范的规定。 5.2 水产类预制菜生产经营过程中应执行 GB 2760、GB 2762 的规定和要求。 5.3 含有固、液两相产品的固形物含量应满足该产品标签标识的要求。 5.4 应根据原料特性选取合理的加工工艺流程以及合适的预处理、调味或不调味、烹饪或不烹饪、包装、杀菌或不杀菌、贮运等工艺。 5.5 加工宜尽可能采用先进技术或设备，最大程度保留原料的营养成分、满足安全卫生要求、满足消费者感官品质要求。 5.6 水产类预制菜宜从“色、香、味、形”等角度激发顾客食欲，并充分考虑地域口味差异。 5.7 水产类预制菜宜充分考虑复原率，消费者按预制菜标签标注的方法烹饪或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性与现制该产品感官特性基本一致。 6 原辅料要求 6.1 主要原料 6.1.1 鲜、冻可食用水产品及其制品应符合 GB 2733、GB 10136的要求。 6.1.2 可食用海藻类原料应符合 GB 19643 的要求，不应使用腐败变质、发生病害、受到石油或者重金属等有毒物质污染的原料，宜进行原料分拣、去除沙、石、草木、金属、海虹贻贝等杂物。 6.1.3 食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的要求，食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合 GB 2760 的规定。 6.1.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 6.1.5 其他所用辅料应符合相应食品安全标准的要求。 6.2 原料贮藏和投料要求 6.2.1 原辅料贮藏应按照贮藏条件(如温度、湿度等)执行，冷冻原料按照对应的技术规范解冻。 6.2.2 原辅料应选用在保质期内并符合相关品质要求。 6.2.3 经预处理的原料应在规定时间内使用完毕。 6.2.4 使用和投料时，应详尽、准确，并如实地做好投料记录。 7 产品要求 7.1 感官 水产类预制菜应从组织形态、色泽、滋味、气味、杂质等方面明确产品要求，具体产品应根据产品特性制定细化的感官指标和要求，感官要求宜按照表1的形式进行表述。 表1感官要求 项目 要求 组织形态 具有该产品应有的形态 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 杂质 无肉眼可见杂质，咀嚼无可感知的杂质 具体产品应根据产品特性制定细化的感官指标和要求。 7.2 理化指标 水产预制菜理化指标应符合相应产品执行标准的规定,具体产品应制定能反应产品特性的理化指标。通用的理化指标见表2。 表2 理化指标 项目 要求 检验方法 过氧化值(以脂肪计)a/(g/100g) 生制预制菜 ≤2.4 GB 5009.227 熟制预制菜及含坚果类、含油料包或油汤汁类预制菜 ≤0.24 组胺b/(g/100g) 高组胺鱼类c ≤40 GB 5009.208 不含高组胺鱼类 ≤20 挥发性盐基氮b/(g/100g) 腌制生食动物性海产品 ≤25 GB 5009.228 预制动物性水产制品(不含干制品和盐渍制品) ≤29 a 限动物性水产预制菜，或配料中添加油脂的产品 b 限生制预制菜 c 高组胺鱼类：鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等海水鱼。 7.3 食品安全指标 水产类预制菜主要原料的污染物限量应符合GB 2762中规定的相应食品类别的限量要求，组合产品可按照配方确定污染物加成指标。 7.4 微生物限量 7.4.1 达到商业无菌要求的产品应符合商业无菌的要求。 7.4.2 即食水产类预制菜预包装食品的致病菌限量应符合GB 29921规定的相应食品类别的限量要求，散装食品的致病菌限量应符合GB 31607的要求。 7.4.3 其他微生物指标应符合相应产品执行标准的规定。 7.5 真菌毒素限量 应符合GB 2761中相应的规定。 7.6 农药残留限量 应符合GB 2763、GB 2763.1中相应的规定。 7.7 兽药残留限量 应符合GB 31650、GB 31650.1中相应的规定。 7.8 净含量 应符合JJF 1070的规定，并满足该产品标签标识的要求。 8 检验要求 8.1 水产类预制菜生产企业宜从抽样规则、组批、检验方法、检验频次、检验记录、检验评价、检验改进等方面建立完善的产品出厂检验机制。 8.2 水产类预制菜产品应经质检部门检验合格后方可出厂，出厂检验项目应能保障产品的质量和感官特性复原的一致性。 8.3 有下列情况之一时，应对水产类预制菜产品进行型式检验： a) 国家行政主管机构提出进行型式检验要求时； b) 主要原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时； c) 停产6个月以上恢复生产时； d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； e) 正常生产时，每年至少一次型式检验； f) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时。 9 包装与标签 9.1 塑料包装材料符合 GB 4806.7的规定，其他包装材料符合GB 4806.1、GB 9685等食品安全国家标准的规定，包装材料无毒、无害、无污染，宜选用可降解材料。 9.2 外包装用瓦楞纸箱符合 GB/T 6543 规定要求。 9.3 密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，无渗漏现象。 9.4 根据产品特点合理选择包装工艺，包装材料阻隔性优良，保证产品品质，并对产品形态有较好的保护作用。 9.5 包装容器宜有足够的强度，与产品蒸煮或复热用的托盘、衬盒等容器，能维持食品熟化或复热的耐温特性，不准许严重变形。 9.6 产品包装标签清晰、完整、牢固。预包装产品标签标注内容符合 GB 7718、GB 28050 和《食品标识管理规定》。非预包装食品，包装或容器上标签标注至少但不限于以下内容：食品名称、制作单位信息、加工时间、保存条件、保存期限或食用时限、食用方法等信息。 10 运输与贮存 10.1 在保证产品质量、外观、形态的情况下，根据不同水产类预制菜的特性选择不同的贮存要求，并符合食品安全国家标准的规定。 10.2 常温贮运应在室温条件下贮运；冷藏贮运通常应保证产品温度在8℃以下、冻结点以上贮运；冷冻贮运应保证产品温度在-18℃以下贮运，温度波动宜控制在3℃以内。 10.3 运输工具符合食品卫生要求；运输过程在规定的贮运温度下完成，并防止日晒雨淋、交叉污染、重压及剧烈震动；装卸时应轻装轻卸；保存过程性的冷链配送信息，记录做好分类存档，记录保存期限根据需求，宜不少于12个月。 11 流通追溯 11.1 生产企业宜按照 GB/T 38159 的要求搭建产品追溯体系，制定并完善追溯管理制度，包括但不限于质量追溯制度、追溯标识管理制度、召回管理制度、追溯流程图等，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节进行有效追溯。 11.2 需冷藏(冻)贮运的水产类预制菜产品符合 GB/T 28843 的规定。 11.3 出现产品食品安全问题，水产类预制菜生产企业应配合食品安全主管部门进行相关追溯和召回工作。