标准摘要
【主要技术内容】 1 技术要求 1.1 产地环境 东坡泡菜生产加工应在海拔390 m～950 m之间，温暖湿润，四季分明，光温资源丰富，生态良好，年平均气温约17.0 ℃、无霜期≥318 d、年平均降雨量≥1 000 mm、年均日照时数≥1 100 h，环境空气质量符合GB 3095规定的区域进行。 1.2 加工环境 1.2.1 加工场所设计与设施、卫生条件等应符合GB 14881的规定，布局合理，保持清洁，具有防蝇、防鼠、防蟑螂、除尘等卫生防护设施，并定期检查维护。 1.2.2 加工场所周围不应有粉尘、有害气体或其他扩散性的污染源。 1.3 原辅料及食品添加剂要求 1.3.1 原料 1.3.1.1 蔬菜 应新鲜、无腐烂、无变质，符合相应产品质量标准规定。 1.3.1.2 加工用水 水源在地理标志产品保护范围内，符合GB 5749规定。 1.3.2 辅料及食品添加剂 1.3.2.1 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 1.3.2.2 其他辅料 食用油、食糖、辣椒、香辛料等辅料应符合相应产品质量标准的规定。 1.3.2.3 食品添加剂 应符合相应产品质量标准的规定。 1.4工艺要求及质量控制 1.4.1 工艺流程 1.4.1.1 东坡泡菜（即食类） 符合图1的规定。 原料清整→泡渍→清整切分→脱盐（或不脱盐）→脱水（或不脱水）→调味（或不调味）→罐装→真空封袋（盖）→杀菌（或不杀菌）→包装→入库 图1 东坡泡菜（即食类）工艺流程图 1.4.1.2 东坡泡菜（非即食类） 符合图2的规定。 原料清整→泡渍→清整切分→脱盐（或不脱盐）→调味灌装→真空封袋（盖）→包装→入库 图2 东坡泡菜（非即食类）工艺流程图 1.4.2 关键环节质量控制 1.4.2.1 泡渍发酵 1.4.2.1.1 依据产品品种、工艺要求确定泡渍时间，东坡泡菜（即食类）泡渍时长≥2 d,东坡泡菜（非即食类）泡渍时长≥90 d。 1.4.2.1.2 泡渍温度2 ℃～42 ℃。 1.4.2.2 脱盐 1.4.2.2.1 根据产品品种、工艺、口味等要求确定是否进行脱盐。 1.4.2.2.2 脱盐浸泡时长控制在10 min～24 h，浸泡后的半成品盐度≤6%。 1.4.2.3 调味 根据产品品种、工艺、口味等要求选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。 1.4.2.4 杀菌 1.4.2.4.1 应对常温贮存销售的东坡泡菜产品进行杀菌。 1.4.2.4.2 采用杀菌对已封袋（盖）的东坡泡菜半成品进行杀菌，杀菌温度70 ℃～98 ℃，具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定，杀菌时长10 min～80 min。 2 质量要求及检验方法 2.1 感官要求 应符合表1的规定。 项目 指标 检验方法 色泽 具有本产品固有的色泽，红润光亮 SB/T 10756 香气 具有本产品固有香气，无不良气味 滋味、气味 具有本产品固有的滋味，质地脆嫩，咸淡适口，细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长，无异味 组织形态 呈本产品固有形态、质地 杂质 无肉眼可见外来杂质 表1 东坡泡菜感官要求及检验方法 1.2 理化指标及检验方法 应符合表2的规定。 表2 东坡泡菜理化指标及检测方法 项目 指标 检验方法 即食 非即食 水分，（g/100 g ） ≤ 92.0 GB 5009.3 食用盐（以NaCl计），（g/100 g ） ≤6.0 5.0～15.0 GB 5009.44 总酸（以乳酸计），（g/100 g ） ≤ 2.0 GB 12456 2.3 食品安全指标及检测要求 2.3.1 污染物限量 符合GB 2762的规定。 2.3.2 微生物限量 除应符合GB 29921的规定外，还应满足表3的规定。 表3 东坡泡菜部分微生物限量及检测方法 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数b，（CFU/g) 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群c，（CFU/g) 5 2 10 103 GB 4789.3平板计数法 注：a样品的分析与处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。 b仅限于灭菌东坡泡菜（即食）产品。 c不适用于非灭菌发酵型东坡泡菜产品。 2.3.3 食品添加剂 食品添加剂的使用及限量符合GB 2760的规定。 2.4 净含量 2.4.1 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 2.4.2 净含量的检测按照JJF 1070的规定进行。