标准摘要
【适用范围】 1 范围 本文件规定了贵州碾茶生产加工的术语和定义、原料及采收要求、加工技术要求、运输和贮存、档案。 本文件适用于贵州省境内碾茶加工。 【主要技术内容】 1 范围 本文件规定了贵州碾茶生产加工的术语和定义、原料及采收要求、加工技术要求、运输和贮存、档案。 本文件适用于贵州省境内碾茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 34778 抹茶 GH/T 1070 茶叶包装通则 T/GZTPA 0023-2026 贵州碾茶 3 术语和定义 GB/T 34778、T/GZTPA 0023-2026界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 贵州碾茶 在贵州省境内，对适制的茶树品种茶园采用遮阴覆盖栽培技术管理后，采摘其鲜叶为原料，经贮青、切叶、杀青（蒸汽、蒸汽热风、微波）、辐射热方式干燥、梗叶分离等工序加工而成的片状初制茶产品。 3.2 覆盖香 茶树鲜叶经遮阴覆盖栽培后，在加工成的碾茶产品中所形成的鲜爽细腻或有海苔香的特征香气。 4 原料及采收要求 4.1 鲜叶原料要求 鲜叶原料应符合表1规定。 表1 鲜叶原料要求 鲜叶等级 嫩度 匀度 净度 新鲜度 一级 新梢叶片开展3至5叶，叶片柔软，嫩度一致，无老叶老梗 长度一致，色泽浓绿均匀 匀净，无病害害叶，无非茶类夹杂物 浓绿鲜活，无红梗红叶 二级 新梢叶片开展3至5叶，叶片柔软，嫩度基本一致，无老叶老梗 长度基本一致，色泽浓绿较均匀 匀净 浓绿较鲜活 三级 新梢叶片开展4至5叶，叶片较柔软，无老叶老梗 长度基本一致，色泽较浓绿 较匀净，少量红梗 绿较鲜活 4.2 采收与运输 4.2.1 采收时期 茶园覆盖15d至20d后，当70%形成驻芽，色泽浓绿均匀，叶片柔软，嫩度基本一致时采收。 4.2.2 采摘方法 采摘当季生新梢，采用留一至二叶采，保证采摘茶青嫩度一致。 4.2.3 采摘管理 a)采摘前应清除茶树蓬面的杂草、树枝等非茶类异杂物； b)应现揭现采，以保证同批鲜叶品种相同，茶青鲜活，色泽不受影响； c)盛装茶青应使用干净、无异味、透气性良好的器具，严禁使用非食品级塑料制品及有污染的器具。 4.2.4 茶青运输 a)运输车辆应清洁卫生，车厢内干净、无异味、无有毒有害物质污染，车厢内应增加通风设备； b)运输过程应平稳，采取防雨、防晒措施，装卸时应轻拿轻放； c)采摘后应及时运至加工厂，时间应控制在240分钟内。 5 加工技术要求 5.1 基本要求 加工场所与人员卫生应符合GB 14881的规定。 5.2 加工流程 贮青→切叶→杀青→冷却散叶→初烘→梗叶分离→复烘→茎叶分离→冷却→装箱。 5.3 贮青 5.3.1 贮青场所应清洁、卫生、阴凉、通风、无异味，避免阳光直射。鲜叶应迅速摊放散热，保持鲜活状态，叶片翠绿，不得出现红梗红叶、灼伤、霉变、异味或劣变。加工应遵循“先进先出”原则。 5.3.2 应按照等级、品种分开贮青。 5.4 切叶 使用切茶机切叶，切叶长度3cm至8cm，大小、长短均匀。 5.5 杀青 杀青应杀匀杀透，杀青后茶叶应色泽浓绿、明亮、均匀，叶质柔软，无青草气和熟闷味。 5.6 冷却散叶 快速冷却杀青后的鲜叶，散失表面水分，防止色泽变黄，并吹散重叠叶片，促进叶片舒展，便于后续加工。 5.7 初烘 5.7.1 采用碾茶炉干燥时，叶片在前段应高温快速通过，最高温度不宜超过200℃，后段温度控制在80℃至160℃。干燥时间20min至40min。 5.7.2 采用碾茶远红外烘干炉干燥时，烘干温度控制在100℃至180℃，干燥时间5分钟至8分钟。 5.8 梗叶分离 通过梗叶分离机使茶梗与叶片分离，并筛分去梗。 5.9 复烘 采用烘干设备复烘，复烘温度控制在60℃至80℃，15分钟至25分钟。 茶叶水分含量应≤6.0%。 5.10 茎叶分离 去除叶片中残留的叶茎组织及梗叶分离未筛净部分。 5.11 装箱 符合TH /T 1070的规定。 6 运输 运输工具应清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有异味的物品混装混运。装卸时应轻拿轻放，防止包装破损。 7 贮存 在10℃以下冷藏保存，其他要求应符合GB/T 30375的规定。 8 档案 记录资料包括不限于鲜叶采摘、加工个关键控制点的数据，应保存不少于3年。