生态餐饮（餐馆/餐厅）

【适用范围】 本文件规定了生态餐饮（餐馆/餐厅）服务中菜品和原辅料，餐具和包装，储藏和处置，清洁、消毒和有害生物控制，标识和管理体系的要求及生态餐饮服务等级。 本文件适用于以生态餐饮为主题的餐饮服务提供者，包括餐馆、酒店餐厅、小吃店、快餐店、饮品店、甜品站、机关餐厅、学校食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 【主要技术内容】 一、核心技术内容重点 原辅料硬性占比要求：生态菜品原料中，生态食品 /“两生两品” 占比不低于 95%（重量计），饮品 / 甜品生态配料占比不低于 95%（水和盐除外），其余原辅料需为安全农产品；优先使用生态调料，禁用有害化学合成添加剂。 三级等级评定体系：以生态食材采购量（占评分 80% 权重）为核心，结合废弃物循环利用、可降解餐具使用、溯源体系纳入、食材信息公示等指标，划分五星（91-100 分）、四星（81-90 分）、三星（71-80 分）等级。 全流程生态管控：烹饪优先采用蒸、煮、炖等健康方式；餐具包装禁用含氟氯化碳、聚氯乙烯等有害材料，避免过度包装；生态与非生态原辅料 / 菜品需分区储藏、隔离展示并明确标识；清洁消毒优先热力方式，有害生物控制以物理预防为主。 专属管理体系：需建立包含生态菜单管理、员工生态知识培训、采购 - 加工 - 销售全流程溯源、3 年记录保存等内容的专项体系。 二、与有机餐厅的核心差异 原料要求不同：有机餐厅原料需 100% 符合有机标准，且禁止使用任何人工合成添加剂；本文件允许 95% 以上为生态 /“两生两品” 原料，其余可使用安全农产品，未列入指定清单的添加剂经评估后可使用。 等级化认证特色：本文件独创明确的星级评定体系，以食材采购量为核心权重，量化考核生态属性；有机餐厅主要依据有机产品认证标准，无专属分级评分机制。 生态 + 环保双重导向：除食材生态性外，本文件强化绿色消费要求（减少一次性餐具、餐厨垃圾回收、废水循环），并将其纳入等级评定；有机餐厅更侧重食材本身的有机生产过程，对餐饮端环保操作无强制量化要求。 适用范围更宽泛：本文件覆盖餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等各类餐饮形态；有机餐厅多聚焦市场化商业餐饮，对食堂、配送单位等场景无专门适配标准。