贵州餐饮环境卫生与服务评价

【主要技术内容】 4 餐饮企业建筑与布局T/GZYZC 006-2024 4.1 选址远离污染源，如垃圾处理场、污水沟等。 4.2 餐厅、厨房、库房等布局合理。 5 餐厅环境卫生 5.1 用餐环境 5.1.1空气清新无异味，有良好的通风换气系统，如新风系统或足够功率的排风扇。 5.1.2地面清洁无杂物、无积水，保持干燥。桌椅摆放整齐，无灰尘、污渍。 5.1.3墙面、天花板无剥落、无霉斑、无灰尘和蜘蛛网。装饰物品干净整洁。 5.1.4 门窗干净、无破损，关闭后能有效阻挡外界灰尘和昆虫。 5.1.5灯光亮度适中，光线分布均匀，能营造舒适的就餐氛围。 5.1.6室内温度夏季不高于26℃，冬季不低于18℃；相对湿度保持在40%-60%。 5.2 就餐区域 5.2.1桌椅完好无损，表面光滑、无污渍，定期清洁和消毒，餐桌间距要能保证顾客正常 出入。 5.2.1地面使用防滑、易清洁材料，每天营业前后进行清扫、拖地等清洁工作，有污渍及 时清理。 5.2.2餐具摆放整齐，顾客使用后的餐具应及时收走，不长时间放置在餐桌上。 6 厨房环境卫生 6.1 常规卫生要求 6.2 设备设施卫 6.1.1墙面瓷砖无破损、无污渍，至少2米高度的墙面应耐磨损、易清洁。 6.1.2天花板应平整、无裂缝、无漏水，能有效防止灰尘和小昆虫掉落。 6.1.3厨房内无卫生死角，角落、设备底部等位置也要定期清理。 6.2.1炉灶清洁，燃烧器具无堵塞，灶面无食物残渣和油污，定期清理炉内积垢。 6.2.2烤箱、蒸箱内部无食物残留，定期除垢，箱门封条清洁、无损坏。 6.2.3冷藏、冷冻设备温度符合要求，冷藏温度一般在0 - 8℃，冷冻温度在-18℃左右。 内部无异味，结霜厚度不超过1厘米，应定期除霜。 6.2.4厨房设备设施应定期检查，保证运行正常。 6.3 食材加工区域卫生T/GZYZC 006-2024 6.3.1粗加工区设置荤素分开的水池和加工台面，加工后的废弃物及时清理。 6.3.2切配区的案板要生熟分开，使用后及时清洗、消毒，刀具也要分类存放并保持清洁。 6.3.3烹饪区调料容器清洁，无污渍和结晶，烹饪过程中产生的油烟及时排出。 6.3.4加工场所符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定。 6.3.5按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案。 6.4 餐具卫生 6.4.1采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法。热力消毒温度 和时间要达到规定标准，一般煮沸消毒15 - 30分钟，红外线消毒温度达到120℃以上，持续 10 - 15分钟。 6.4.2消毒后的餐具应放在专用的保洁设施内，保洁设施定期清洁，内部无灰尘和污渍。 6.5 库房卫生 6.5.1食品和非食品库房分开设置。食品库房内，主食、副食、调味品等分类存放，隔 墙离地10 - 15厘米。 6.5.2库房内温度和湿度符合食材储存要求，有通风、防潮、防虫、防鼠设施。 6.2 预冷方式 红托竹荪挑选完成后直接入（1±0.5）℃预冷库预冷12~24 小时，待中心温度降至 （2±0.5）℃时，进行包装。 7 洗手间环境 7.1 保持干净、无异味。地面、洗手台、马桶等设施要及时清洁消毒。 7.2 配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并且设施完好可以正常使用。 8 贮藏 8.1 厨房工作、服务人员应穿着整洁干净的工作服，定期更换。 8.2 注意个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，工作期间不得佩戴过多首饰。 9 环境卫生管理制度 9.1 有完善的清洁计划和责任制度，明确各区域清洁人员、清洁频率和标准。 9.2 定期进行环境卫生检查，包括自查和上级检查，对发现的问题及时整改，并记录存档。