新派黔菜 都匀毛尖茶香鸭

【主要技术内容】 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用散养土鸭治净，割去双翅和双脚；用清水浸泡除去血水，控水。 6.1.2 将处理好的土鸭，加盐、五香粉、料酒、葱姜水，涂抹均匀；封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制 10 h。 6.2 加工 6.2.1 将腌制好的土鸭挂在通风处，风干至 6 h～8 h，使表皮收紧发干。 6.2.2 在烟熏锅中底部铺上锡纸，放入毛尖茶、白糖、干桂花，然后架上烤架，放置风干好的土鸭， 盖上锅盖；开中火加热至冒烟后，转小火熏制 60 min，直至鸭肉表面呈现棕红色或枣红色为佳，取出。 6.2.3 将烟熏制好的土鸭，放入蒸锅中，开中小火蒸至 30 min，使鸭肉完全熟透，取出晾凉，即为成 品。