时尚黔菜 苗岭酸笋鸡

【主要技术内容】 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用当地放养土公鸡，宰杀治净，砍成 2 cm 大小的方块，放入盛器中，加盐、料酒腌渍 15 min。 6.1.2 酸笋切成滚刀块；青线椒、小红尖椒分别洗净，去蒂，切成颗粒状。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至七成热（205 ℃～215 ℃)，下入腌渍好的鸡块，爆至肉质收紧，控 油。 6.2.2 锅内放入底油 100 ml，烧热，爆香蒜瓣、姜丁、鲜花椒，下入酸笋块，煸炒出酸香味，投入爆 好的鸡块，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调整小火焖至入味，转大火将汤汁收至浓郁，下入青线椒颗、 小红尖椒颗、味精、鸡精、胡椒粉；翻炒均匀，起锅装入圆钵内，撒上香菜段，上桌放置明炉上即成。