荆楚粮油 全谷黑米蒸煮食用品质感官评价方法

【适用范围】 本文件界定了全谷黑米蒸煮试验的术语和定义，描述了评价方法的原理、仪器和器具、操作步骤、 全谷黑米米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示。 本文件适用于全谷黑米的蒸煮试验及全谷黑米米饭食用品质评定。 【主要技术内容】 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 全谷黑米 whole grain black rice 黑稻（果皮呈黑色的稻谷）在加工中仅脱去稻壳，皮层、胚和胚乳均完好的整黑米。基于食品安全 和质量控制，允许脱壳等处理过程造成皮层等损失不超过籽粒质量的3%。 3.2 全谷黑米食用品质感官评价 sensory evaluation of whole grain black rice palatability 全谷黑米在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员通过嗅、观、尝等方式对所测米饭的气味、外观结构、 适口性、滋味及冷饭质地进行综合品尝评价的试验，结果用食味综合评分的平均值表示。 3.3 全谷黑米食味综合评分 tasting assessment value of black rice 全谷黑米米饭品尝试验所得的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等各项评分值的综合评分 值。 3.4 食味品评员的识别能力 assessor evaluation sensitivity 食味品评员对不同的全谷黑米样品间米饭食味差异的识别能力。对品评员以样品为变量进行单因素 方差分析，以方差分析检验值F = 0.05水平显著作为评价指标，测定品评员品评的各个黑米样品是否存 在显著差异。 3.5 食味品评员的嗜好性 assessor evaluation preference 1 T/HBLS 0015—2023 2 食味品评员个人的评价结果与全体食味品评员的品评结果的相关性。计算全体食味品评员对每个 黑米米饭样品评价的平均值与各品评员个人的评价值之间的相关系数r，以相关系数r = 0.05水平显著 评定品评员个人嗜好性。 3.6 初级全谷黑米食味品评员 primary assessor 经挑选、培训，具有基本的全谷黑米米饭食味识别能力的感官评价人员。 3.7 优选全谷黑米食味品评员 selected assessor 经挑选、培训，具有较高的全谷黑米米饭食味识别能力和较丰富感官分析经验的感官评价人员。 4 原理 取一定量的全谷黑米试样，在规定条件下蒸煮成全谷黑米米饭，品评员通过感官对全谷黑米米饭的 气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等进行指标评价，以参加品评员评价的全谷黑米米饭食味综 合评分的平均值表示评价结果。 5 仪器和器具 5.1 实验砻谷机。 5.2 天平：感量 0.01 g。 5.3 烧杯：体积 500 ml。 5.4 直热式电饭锅（型号规格一致，须经相同条件蒸煮试验测试后效果一致）。 5.5 米饭品评盒：可放 50 g 试样。 5.6 餐盘。 6 操作步骤 6.1 全谷黑米米样制备 6.1.1 扦样、分样 按 GB 5491 规定执行。 6.1.2 全谷黑米样品制备 黑稻用砻谷机（5.1）加工脱壳制备成全谷黑米，商品黑米直接分取试样。 6.1.3 样品编号 编排试样的编号、电饭锅编号（5.4）和米饭品评盒编号（5.5）。 6.1.4 全谷黑米参照样品的选择 全谷黑米品评参照样品要求品种年度品质稳定，食味口感适中。由全谷黑米食味品评员按照 8.3.1 的规定，进行 2?3 次品评，取平均值，选出色、香、味正常，综合评分在 75 分左右的样品 1 份，作为 品评的参照样品。 6.2 全谷黑米饭制备 6.2.1 洗米和煮饭用水 应符合 GB 19298 中的包装饮用水的各项指标要求。 6.2.2 称样 T/HBLS 0015—2023 3 称取 150?200 g 试样于 500 mL 烧杯（5.3）中。 6.2.3 洗米 将称量后的试样全谷黑米倒入电饭锅（5.4）内胆中，快速加水一次，前后搅拌 4 次，快速换水， 重复 2~3 次。第 1 次洗米后需要快速换水，避免浊水浸入米中，洗米时间控制在 2~3 min。 6.2.4 加水浸泡 加水的质量为全谷黑米质量的 1.4 倍，加水量可依据黑米的含水量以 13.5%为基准值适当增减，室 温下 20℃ ~25℃水，浸泡 1 小时。 6.2.5 蒸煮 蒸煮时接通电饭锅（5.4）电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。 6.2.6 搅饭 电饭锅的开关跳开后，立即用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的中间按横竖两个方向画“十字”， 再从锅周边松动，使米饭与锅壁分离，接着用饭勺上下轻轻搅动，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，焖 制 10 min。 6.2.7 取样 米饭完成焖制后，从锅中分别取约 50 g 米饭松松地盛入贴有不同颜色标签（红、黄、蓝、绿）的 米饭品评盒内（5.5），放在餐盘（5.6）上，每人 1 盘，每盘 4 份试样，1 份对照。 7 评价试验的要求 7.1 检验室环境 应符合 GB/T 10220 的规定。 7.2 品评实验室 应符合 GB/T 13868 的规定。 7.3 品评人员 依据附录 A 挑选出 5~10 名优选全谷黑米食味品评员或不少于 15 名初级全谷黑米食味品评员，对 品评员随机编号。要求品评员品评前一天及当天不要过分饮用酒精类产品，节制刺激性餐食，早餐及午 餐不要过饱或过饿，清淡饮食，避免使用刺激性化妆品、香水及护发产品，品评前 30 min 内不能吸烟 或者喝咖啡等刺激性饮品等。 7.4 米饭品评份数和品评时间 每次品评试验试样信息不得告知品评员。每一轮次品评试验安排试样 5 份（包含 4 份被检样品和 1 份参照样品（6.1.4）；当试样为 5 份以上时，应分两次以上安排试验；当试样不足 5 份时，可以将同 一试样重复品评。同一位全谷黑米品评员每天品评次数不得超过 2 个轮次，品评时间安排在饭前 1 h 或饭后 2 h 进行。 7.5 品评样品编号与排列顺序 将全部试样随机编号试验，每 4 份试样为 1 组。分别对应红、黄、蓝、绿四种颜色标签，参照样品 （6.1.4）为空白，不贴颜色标签。每一组的试样，重复 2 次品评，2 次重复品评试样随机排列顺序。 8 样品品评 8.1 品评内容 T/HBLS 0015—2023 4 全谷黑米米饭的气味、外观结构（颜色、光泽和饭粒完整性）、适口性（包括粘性、弹性、软硬度 和滑口性）、滋味和冷饭质地。 8.2 品评顺序及要求 8.2.1 品评前的准备工作 保持最佳的感官灵敏度，品评员在每次品评前用温水漱口，漱去口中的残留物。 8.2.2 辨别米饭气味 将全谷黑米米饭趁热时置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别试样米饭的气味。 8.2.3 观察米饭外观 观察全谷黑米米饭表面的颜色、光泽度和饭粒完整性。 8.2.4 辨别米饭的适口性 用筷子取全谷黑米米饭少许放入口中，细嚼 3?5 s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品评， 与参照样品（6.1.4）比较，辨别试样米饭的粘性、弹性、软硬度、滑口性、滋味和冷饭质地等指标。 8.2.5 冷饭质地 全谷黑米米饭在室温下放置 1 小时后，品评判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。 8.3 评分 8.3.1 评分方法一 8.3.1.1 根据全谷黑米米饭的气味、外观结构（颜色、光泽和饭粒完整性）、适口性（包括粘性、弹性、 软硬度和滑口性）、滋味和冷饭质地，对比参照样品（6.1.4）进行综合评分，综合评分为各项得分之 和，评分规则和记录表格式见附录 B。 8.3.1.2 统计分析每位品评员的综合评分结果，剔除误差较大的综合评分（超过平均值 10 分以上）， 计算平均值。以综合评分的平均值作为感官评价的结果，计算结果保留整数。按附录 D 的格式填写“黑 米食用品质感官评价结果统计表”。 8.3.1.3 按综合评分划分为 5 个等次，以 59 分以下为很差，60 分?69 分为差，70 分?79 分为一般， 80 分?89 分为好，90 分以上为极好。 8.3.2 评分方法二 8.3.2.1 分别将试验样品米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品（6.1.4） 一一比较评定。根据好坏程度，以“最差”（-3）、“较差”（-2）、“稍差”（-1）、“与参照相同” （0）、“稍好”（+1）、“较好”（+2）、“最好”（+3）七个等级进行评分，在对应的栏目画〇。 评分记录表格式见附录 C。在评分时，可参照表 1 所列的米饭感官品质评价内容与描述。 T/HBLS 0015—2023 5 表 1 全谷黑米米饭感官评价内容与描述 评价内容 描 述 气味 特有香气 具有全谷黑米特有的香气，香气浓郁；香气清淡或不明显 有异味 异味、陈米味或不愉快味道 外观结构 颜色 米饭颜色黑色均一；颜色不均匀，呈现黑棕色或部分偏黑；颜色不均匀， 棕褐色 光泽 表面对光反射的程度：有明显光泽、稍有光泽、无光泽 饭粒完整性 饭粒破裂/爆花的程度：破裂/爆花程度较少或者很少，破裂/爆花程度较 多，饭粒不破裂或破裂/爆花程度严重 适口性 粘性 粘附牙齿的程度：有粘性、稍有粘性、无粘性 弹性 咀嚼时是否有嚼劲：有嚼劲，稍有嚼劲，及米饭疏松，发硬，感觉有渣 软硬度 咀嚼时米饭对牙齿的压力：软硬适中，略硬或略软，很软或很硬 滑口性 咀嚼时米饭质体是否均匀，吞咽时的滑爽程度：滑爽、较滑爽、有蜡质感 滋味 纯正性 持久性 咀嚼时的滋味：甜味、香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性 冷饭质地 成团性 粘弹性 硬度 冷却米饭的口感：米饭粘结成团性、粘弹性和回生性 8.3.2.2 整理评分记录表，读取表中画〇的数值，如有漏画的则作“与参照相同”处理。 8.3.2.3 统计每位品评员的综合评分结果，剔除误差较大的综合评分（综合评分与平均值出现正负不一 致或相差 2 个等级以上），计算综合评分平均值。试样的综合评分按照公式（1）进行换算，计算结果 取整。按附录 D 的格式总结出“全谷黑米食用品质感官评价结果统计表”。 T =75+((100-75)/3 × A).............................公式（1） 公式中：T — 试样的综合评分 A — 评分方法二的综合评分平均值 T/HBLS 0015—2023 1 附 录 A （规范性） 全谷黑米食味品评员培训和考核办法 A.1 总体要求 品评员应由不同年龄层次和不同性别的人员组成。通过气味辨别能力、味觉识别能力、颜色识别能 力、全谷黑米米饭食味判断能力、以及黑米饭尺度评价等方面的考核，考核合格后经规范性培训获得全 谷黑米米饭品尝评价能力后方可作为品评员参加全谷黑米食味品质评价。 A.2 能力测试 A.2.1 气味判别能力测试 测试内容：设置5种嗅觉灵敏度测试用溶液，纸签分别浸泡到5种溶液中，参试人员分别对蘸有不同 溶液的气味纸签进行气味识别，判断有无气味，测试参试人员的气味判别能力。 考核标准：答错1个以下（包含1个）记为测试合格。 A.2.2 味觉排位测试 测试内容：提供5种浓度梯度的一水柠檬酸溶液，参试人员按浓度从低到高正确排序，测试参试人 员味觉灵敏度。 考核标准：答错1个以下（包含1个）记为测试合格。 A.2.3 颜色排位测试 测试内容：提供4种颜色从浅到深的色差测试纸，参试人员按颜色由浅到深正确排序，测试参试人 员对颜色深浅的识别能力。 考核标准：答错1个以下（包含1个）记为测试合格。 A.2.4 全谷黑米米饭差别识别能力测试 测试内容：提供3个全谷黑米米饭样品，其中两个样品相同，一个样品不同。要求选出3个样品中不 同的样品编号，测试参试人员对不同全谷黑米食味差别的敏感程度和识别能力。 考核标准：全部答对记为测试合格。 A.2.5 全谷黑米米饭适口性排位测试 测试内容：分两组进行测试。一组是同一种全谷黑米样品，加水量分别为1.0倍、1.2倍、1.4倍、 1.6倍的4种不同硬度的米饭样品，参试人员按照从软到硬的顺序正确排序，测试参试人员全谷黑米米饭 适口性排位能力。另一组是全谷黑米样品与白米样品按照不同的比例配置（100%黑米、80%黑米+20%白 米、50%黑米+50%白米、20%黑米+80%白米），参试人员按照米饭滑口性的顺序正确排序，测试参试人员 米饭适口性排位能力。 考核标准：答错1个以下（包含1个）记为测试合格。 A.2.6 全谷黑米米饭食味配对能力测试 测试内容：准备食味品质好的全谷黑米样品1和食味品质差的全谷黑米样品2，设置3种米饭样品 （100%黑米样品1、50%黑米样品1+ 50%黑米样品2、100%黑米样品2）。分为A组和B组两次重复，每组中 3种米饭样品随机进行编号。参试人员先品尝A组所有米饭，再品尝B组所有米饭，将A、B两组食味相同 的米饭试样进行配对，测试参试人员能否正确判断全谷黑米米饭食味。 考核标准：全部答对记为米饭食味配对能力测试合格。 T/HBLS 0015—2023 2 A.2.7 全谷黑米米饭评分尺度能力测试 测试内容：准备食味品质好的全谷黑米样品1和食味品质差的全谷黑米样品2，设置4种米饭样品 （100%黑米样品1、50%黑米样品1+ 50%黑米样品2、20%黑米样品1+ 80%黑米样品2、100%黑米样品2）， 告知参试人员食味最好的为7分，食味最差的为2分，要求参试人员对4种样品进行打分。随机设置4个样 品的顺序，重复测试一次，并统计评定。 考核标准：测试结果的标准偏差在1.5之内记为测试合格。 A.3 培训 对选拔合格的品评员进行培训，掌握全谷黑米米饭的食味品质评价方法，训练并提升评价员全谷黑 米米饭食味品质评价的能力。 A.3.1 培训内容 准备食味品质好的全谷黑米样品1和食味品质差的全谷黑米样品2，按照不同比例进行配置，进行4 次难度不同的培训。培训全谷黑米米饭气味、颜色、外观、粘性、弹性、软硬度、滑口性、滋味、冷饭 质地、综合评分等指标的评价方法。 试验一：设置4个样品，食味品质差的全谷黑米样品所占比例分别为0%、20%、80%、100%。以食味 品质差的全谷黑米比例为100%的样品为对照，对其余3个样品的气味、颜色、外观、粘性、弹性、软硬 度、滑口性、滋味、冷饭质地、综合评分等进行打分训练。 试验二：设置4个样品，食味品质差的全谷黑米样品所占比例分别为0%、20%、80%、100%。以食味 品质差的全谷黑米比例为0%的样品为对照，对其余3个样品的气味、颜色、外观、粘性、弹性、软硬度、 滑口性、滋味、冷饭质地、综合评分等进行打分训练。 试验三：设置4个样品，食味品质差的全谷黑米样品所占比例分别为0%、50%、80%、100%，以食味 品质差的全谷黑米比例为50%的样品为对照，对其余3个样品的气味、颜色、外观、粘性、弹性、软硬度、 滑口性、滋味、冷饭质地、综合评分等进行打分训练。 试验四：重复试验三，确认品评员评价结果的重复性。 A.3.2 培训方法 将对照设为0分，±1，±2和±3的7阶段评价样品。评价表格见表A.1 表 A.1 全谷黑米米饭感官评价表 项目 与参照样品比较 差 参照样品 好 最 较 稍 稍 较 最 评分 －3 －2 －1 0 +1 +2 +3 气味 颜色 光泽 饭粒完整性 粘性 弹性 软硬度 滑口性 滋味 冷饭质地 综合评分 备注 T/HBLS 0015—2023 3 A.4 考核 A.4.1 初级全谷黑米食味品评员 按6.2全谷黑米米饭制备方法蒸制5份米饭，其中一份是参照样品，同时按照标准规定进行品评，重 复3次。通过3次重复试验的感官评价结果，计算每位品评员的识别能力和嗜好性。综合评价在所有参加 培训人员整体打分的平均值±1.0以内，且同时具有基本的全谷黑米米饭食味识别能力（F = 0.05水平） 的为初级全谷黑米食味品评员。 A.4.2 优选全谷黑米食味品评员 参加不少于10次全谷黑米食味品评试验，综合考察感官评价结果，具有较高的全谷黑米米饭食味识 别能力、较丰富感官分析经验及评分稳定的为优选全谷黑米食味品评员。 T/HBLS 0015—2023 1 附 录 B （规范性） 全谷黑米米饭感官评价评分规则和记录表（评分方法一) 品评组编号： 姓名： 性别： 年龄： 出生地： 品评时间： 年 月 日 午 时 分 一级指标 分值 二级指标 分值 具体特性描述:分值 样品得分 No. 1 （红） No. 2 （黄） No. 3 （蓝） No. 4 （绿） 气味 5 分 纯正性和浓郁 性 5 分 具有全谷黑米饭特有的香气，香气浓郁：5 分 具有全谷黑米饭特有的香气，香气清淡或不明显：2 分?4 分 米饭有异味、陈米或不愉快味道：0 分?1 分 外观结构 24 分 颜色 10 分 米饭颜色均匀、黑色：9 分?10 分 米饭颜色不均匀，呈现黑棕色或者部分黑色：7 分?8 分 米饭颜色不均匀，呈现棕褐色：0 分?6 分 光泽 11 分 有明显光泽：10 分?11 分 稍有光泽：7 分?9 分 无光泽：0 分?6 分 饭粒完整性 3 分 饭粒破裂/爆花程度较少或很少：3 分 饭粒破裂/爆花程度较多：1?2 分 饭粒不破裂，或饭粒破裂/爆花程度严重：0 分 适口性 48 分 粘性 12 分 有粘性：10 分?12 分 稍有粘性：7 分?9 分 无粘性：0 分?6 分 弹性 12 分 米饭有嚼劲：10 分?12 分 米饭稍有嚼劲：7 分?9 分 米饭疏松、发硬，感觉有渣：0 分?6 分 软硬度 12 分 软硬适中：10 分?12 分 略硬或略软：7 分?9 分 很硬或很软：0 分?6 分 滑口性 12 份 咀嚼时米饭质地均匀，吞咽时滑爽：10 分?12 分 咀嚼时米饭质地较均匀，吞咽时较滑爽：7 分?9 分 咀嚼时米饭质地有颗粒感，吞咽时蜡质感觉：0 分?6 分 滋味 12 分 纯正性和 持久性 12 分 咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味：10 分?12 分 咀嚼时，清香滋味和甜味不明显，但无异味：6 分?9 分 咀嚼时，有不愉快味道：0 分?5 分 冷饭质地 11 分 成团性、 粘弹性、 硬度 11 分 米饭粘结成团，粘弹性较好，硬度适中：10 分?11 分 米饭粘结成团，粘弹性稍差，米饭稍硬：7 分?9 分 米饭松散，粘弹性差，米饭偏硬：0 分?6 分 综合评分 备注 T/HBLS 0015—2023 1 附 录 C （规范性） 全谷黑米米饭感官评价评分记录表（评分方法二 ) 品评组编号： 姓名： 性别： 年龄： 出生地： 品评时间： 年 月 日 午 时 分 参照样品： 试样标注： 项目 与参照样品比较 差 参照样品 好 最 较 稍 稍 较 最 评分 －3 －2 －1 0 +1 +2 +3 气味 颜色 光泽 饭粒完整性 粘性 弹性 软硬度 滑口性 滋味 冷饭质地 综合评分 备注 注 1：与参照样品比较，根据好坏程度在相应栏内画〇。 注 2：综合评分是按照品评员的识别能力、嗜好和参照样品比较后进行的综合评价。 注3：“备注”栏填写对米饭的特殊评价（可以不填写）。 T/HBLS 0015—2023 2