荆楚粮油 武汉热干面（鲜湿型）

【适用范围】 本文件界定了武汉热干面（鲜湿型）的术语和定义，规定了质量要求、检验方法、检验规则、标签、 包装、运输和贮存、保质期的要求。 本文件仅适用于鲜湿型、传统武汉热干面加工中经预煮的面条。 本文件不适用于全熟化可直接食用的面条 【主要技术内容】 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 武汉热干面（鲜湿型） Wuhan Regan noodles（fresh-wet type） 以小麦粉、水为主原料，添加碳酸钠、食用盐（或不添加）等辅料，经混合、和面、熟化、压延、 成型、切断、预煮、冷却、拌油、包装等工序加工而成的鲜湿碱面制品，其水分含量在48-55%之间。产 品食用前需用沸水漂烫二次熟化，沥干水分后添加芝麻酱等调味料拌匀后食用。 3.2 T/HBLS 0018—2023 2 烹饪损失率 percentage of weight loss after cooking 一定质量的面条样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占面条样品总质量的百分比。 3.3 吸水率 percentage of water adsorption after cooking 一定质量的面条样品在规定条件下煮熟后，吸收的水分占面条样品总质量的百分比。 4 质量要求 4.1 原料和辅料要求 4.1.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。 4.1.2 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。 4.1.3 碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。 4.1.4 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2 感官要求 感官应符合表1的要求。 表 1 感官要求 项目 要求 色泽 面条自然黄色，均匀一致 表观状态 表面光滑，无正常视力可见的异物 口感 煮熟后不牙碜，有嚼劲，富有弹性，粘度适中，不粘牙 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的要求。 表 2 理化指标 项目 指标 水分含量/% 48.0~55.0 蛋白质含量/%（干基） ≥ 10.0 pH值 7.5~9.5 碳酸钠含量/%（干基） 0.5~1.0 氯化钠含量/%（干基） ≤ 2.0 烹饪损失率/% ≤ 2.0 吸水率/% ≥ 15.0 4.4 微生物指标 4.4.1 致病菌限量应符合 GB 29921 中粮食制品类的规定。 4.4.2 菌落总数和大肠菌群应符合表 3 的要求。 表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 10 5 10 6 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 20 10 2 a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 4.5 食品添加剂 T/HBLS 0018—2023 3 应符合GB 2760的规定。 4.6 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.7 真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。 4.8 净含量 见《定量包装商品计量监督管理办法》。 5 检验方法 5.1 感官检验：取 30 g 左右的样品，在明亮自然光线下观察其色泽、表观状态，煮熟后品尝其口感。 5.2 水分含量检验：按 GB 5009.3 规定的方法执行。 5.3 蛋白质含量检验：按 GB 5009.5 规定的方法执行。 5.4 pH 值检验：按 DBS 42/005 规定的方法执行。 5.5 碳酸钠含量检验：按 GB 1886.1 规定的方法执行。 5.6 氯化钠含量检验：按 GB 5009.42 规定的方法执行。 5.7 烹饪损失率检验：按 GB 40636 规定的方法执行。 5.8 吸水率检验：称取 5 g 面条加入到 100 g 煮沸水中，煮 5-15 s 后捞出，记录煮后面条质量，吸水 率按式（1）进行计算： 吸水率（%）=100×(m2-m1)/m1…………………………（1） 式中： m1——煮前面条的质量； m2——煮后面条的质量。 5.9 微生物检验：按 GB 4789.2、GB 4789.3 规定的方法执行。 5.10 净含量检验：按 JJF 1070 规定的方法执行。 6 检验规则 6.1 抽样方法 以同一原料、同一工艺、同一设备、同一班次生产的包装完好的同种产品为一组批。依据批量，对 同一批次产品随机抽样，抽样量应满足出厂检验项目及备份样品的需要。抽样方案按照GB/T 2828.1执 行，抽样检验过程按照GB/T 30642执行。 6.2 出厂检验 6.2.1 每批出厂产品应由质量检验部门进行检验，并出具检验结果，检验合格方可出厂。 6.2.2 出厂检验项目感官指标、水分、蛋白质、pH、净含量。 6.3 型式检验 6.3.1 按本文件技术要求中规定的 4.2 ~ 4.8 的全部项目进行检验。 6.3.2 正常生产时，型式检验每年进行一次，有下列情况之一时，应进行型式检验： a） 新产品的试制、鉴定、投产时； T/HBLS 0018—2023 4 b） 主要原辅料或关键工艺发生改变，可能影响到产品质量时； c） 停产3个月以上重新恢复生产时； d） 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时； e） 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。 6.4 判定规则 检验项目全部合格者，判定为合格品。检验项目中有一项指标不符合本文件要求时，可在原批次产 品中双倍抽样复检一次，判定以复检结果为准，若仍有指标不合格，则判定该批产品为不合格品。检验 项目中有两项及以上指标不符合本文件要求时，即判定为不合格品。 7 标签 应符合GB 7718、GB 28050的规定，并在标签上注明食用方法。 8 包装、运输和贮存 8.1 包装 8.1.1 包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定。 8.1.2 单件包装应完整，封口严密，无破损。 8.2 运输和贮存 运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染，运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。产品不应与有 毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。必要时采取冷链储运。 9 保质期 常温条件保质期为3 d，冷链（5 ℃-15 ℃）条件下保质期为7 d。 T/HBLS 0018—2023 5 A A 参 考 文 献 [1] 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局 第75号令）