蟠龙菜加工技术规范

【主要技术内容】 以猪肉为主要原料，添加鱼肉、虾仁及适量淀粉、蛋清、食用盐、味精、葱、姜等其他辅料，经斩拌、搅拌混合、蛋皮卷制成型、熟制、冷却、包装、杀菌等工序制成具有地方风味的熟肉制品。选用经检疫检验合格的健康猪肉，洗净去皮，瘦肉、肥膘肉分别切块。鲜肉温度应控制在 4 ℃以下，冷冻肉根据需要解冻后使用，解冻间（或解冻设备）的温度保持在 15 ℃以下,解冻后的原料肉中心温度应控制在 4 ℃以下，鲜淡水鱼去鱼鳞、去头、去尾、去内脏，剔除鱼刺、鱼皮，取鱼肉洗净切块，虾仁切丁，姜、葱洗净、剁（绞）碎。将切块后的猪瘦肉、鱼肉分别斩拌（绞碎）成肉糜、鱼糜，斩拌前肉温控制在 0 ℃?4 ℃，斩拌后肉温控制在 15 ℃以下，将肥膘肉斩拌（切）成直径≤0.5 cm 、长度 5 cm～8 cm 的细条，将肉糜、鱼糜按 1:0.3 的比例倒入搅拌机中，加入适量食用盐搅拌上劲，搅拌时间 30 min 左右；再加入 10%的淀粉（淀粉用水均匀分散，淀粉:水=2:1），继续搅拌 20 min 左右使其混合均匀得到糜料，在切成条状的肥膘肉中加入适量蛋清，搅拌使其混匀，将糜料与肥膘肉按 1.3:1 比例混合，根据需要可添加适量虾仁丁和味精、白胡椒等其他调味料，继续用搅拌机搅拌 10 min～20 min，使馅料呈半流体状，分离蛋黄蛋清，将蛋黄搅拌均匀后注入蛋皮机，根据产品规格制成厚度 1 mm?2 mm的蛋皮，将6.3.3的馅料倒入下馅机，按预设重量将馅料分置于蛋皮上。用蛋皮将馅料卷紧压实，馅料不得外露，并塑型成长条状生胚，摆放到蒸盘上，将放置生胚的蒸盘放入蒸柜（箱）中，100 ℃下加热40 min，自然冷却或者风冷至室温，真空包装后进行压力蒸汽灭菌，温度121 ℃，时间20 min。