黄陂三鲜加工技术规范 第一部分：黄陂肉糕

【主要技术内容】 黄陂肉糕是指以猪五花肉和鲜淡水鱼肉为原料，添加适量淀粉、蛋清、食用盐、味精、葱、姜等其他辅料，经绞碎（或擂溃、斩拌）、搅拌混合、成型、熟制、冷却、切块、包装（或不包装）、杀菌（或不杀菌）等工序制成具有地方风味的熟肉制品。五花肉洗净去皮、切块，绞碎（斩拌）制成肉末，绞碎（斩拌）前肉温控制在0 ℃?4 ℃，绞碎（斩拌）后肉末温度控制在15 ℃以下，将鲜鱼去鱼鳞、去头、去尾、去内脏，剔除鱼刺、鱼皮，取鱼肉，分离出纯鱼茸(鱼白)，绞碎（斩拌）制成鱼糜，鱼糜温度控制在15 ℃以下，将肉末、鱼糜按不高于7:3的比例进行混合，加入适量淀粉、鸡蛋清、食用盐、味精、葱、姜和水，在自动搅拌机中搅拌5 min～10 min混匀制成肉糕馅料，将肉糕馅料倒入托盘上，抹平塑型成肉糕生胚，将肉糕生胚置入蒸柜中，100 ℃下蒸制35 min～40 min，直接取出冷却至室温；或根据需要取出控干表面水分后涂抹蛋黄液，再放入蒸柜100℃下加热5 min，根据需要切成一定规格的块状，如需杀菌，真空包装后进行压力蒸汽灭菌，温度121 ℃，时间20 min。