标准摘要
【适用范围】 本标准规定了抚远县鳇鱼水产制品所在地域范围、原料要求、制品制作工艺、实验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存等。 本标准适用于抚远鳇鱼为主要原料所生产的鳇鱼系列水产制品。 【主要技术内容】 4 要求 根据GB/T/12728确立的以及下列确定的术语和定义适用于本标准。 4.1原辅料 4.1.1 抚远鳇鱼 鳇鱼是黑龙江流域的珍贵产品，著名的东北特产，其肉质鲜嫩，受到人们的喜爱。 抚远鳇鱼体粗长，成圆锥形，头、尾尖细。头略呈三角形，吻长而较尖锐。口下位，宽大，新月形。口的前方有2对触须，内侧一对较向前，眼小，距吻端近，左右鳃膜相互连结，鱼体其它部分的皮肤粗造无鳞。背鳍在体后方，尾鳍歪形，上叶长而尖。体表为黑青色，两侧黄色，腹面呈灰白色，背骨板为黄色，侧骨板为黄褐色。 产品原料应符合国家农产品地理标志登记保护范围内的鳌花鱼。即：抚远县海青乡、抓吉镇、通江乡、抚远镇等4个乡镇直辖水面。地理坐标为东经133°40′00″-135°05′20″，北纬47°25′30″-48°27′40″。抚远县海青乡、抓吉镇、通江乡、抚远镇等4个乡镇直辖水面，是鳇鱼的重要孵化生长场所，年产量30吨左右。 4.1.2 原料选择 项目 特 征 形状 鳇鱼（达氏鳇）头略呈三角形吻长而较尖锐。 表面 头部表面被有多数骨板。口下位，宽大，稍成弧形；口前方有吻须2对，内侧的须稍在前方，外侧的须较后。眼小，距吻端较近。 鳃 左右鳃膜向腹面伸展，彼此愈合，骨板上有尖锐微弯的刺。 鳞鳍 身体其他部分光滑无鳞。尾鳍歪形，上叶长而尖。 颜色 体表黑青色，两侧黄色，腹面灰白色；背部骨板黄色，侧骨板黄褐色 选择优质的鳇鱼作为产品主料，选择的标准如下： 4.1.3 食用盐 应符合GB/T 5461 的要求。 4.1.4 白砂糖 应符合GB/T 317 的要求。 4.1.5 味精 应符合GB/T 2720 的要求。 4.1.6 植物油 应符合GB/T 2716 的要求。 4.1.7 香辛料 应符合GB/T 15691 的要求。 4.1.8 其他辅料 应符合相应的食品标准及相关规定。 4.2 食品添加剂 应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》之规定。 4.3 加工用水 应符合GB/T 5749 的要求。 4.4 感官要求 依据GB/T 10136 《食品安全国家标准 动物性水产制品》相关规定，应符合表1的规定：表1 感官要求： 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有该产品应有的色彩 取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，嗅气味，用温开水漱口品其滋味。 滋味、气味 具有该产品正常的滋味、气味；无异味和酸败味道。 状态 具有该产品正常的形状和组织状态，无正常视力可见的外来杂质，无霉变等。 4.5 理化指标 理化指标应符合表2要求。表2 理化指标 项目 指标 检测方法 水分 , g/100g ≤ 75 GB 5009.3 氯化物a（以NaCL计），g/100g， ≤ 6 GB 5009.44 铅（以Pb计），mg/kg ＜ 1.0 GB 5009.2 镉（以Cd计），mg/kg， ≤ 0.1 GB 5009.15 甲基汞（以Hg计），mg/kg, ≤ 0.5 GB 5009.17 无机砷（以As计）,mg/kg, ≤ 0.1 GB 5009.11 铬（以Cr计）,mg/kg, ≤ 2.0 GB 5009.123 N-二甲基硝酸铵，μg/kg, ≤ 4.0 GB 5009.26 多氯联苯b，mg/kg, ≤ 0.5 GB 5009.190 a 可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不会测定甲基汞，否则需要测定甲基汞。 b多氯联苯以PCB28,PCB52,PCB101,PCB118,PCB138,PCB153和PCB180总合计。 注：其中铅严于GB2762指标。 4.6 致病菌限量 致病菌限量应符合表3要求，表3指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以25g表示） 检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 -- GB 4789.4 副溶血性弧菌 5 1 100MPN/g 1000MPN/g GB 4789.7 金黄色链球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g GB 4789.10 a 样品的采样及处理应符合GB 4789.1执行 4.7 微生物限量 微生物限量应符合GB10136相关规定，表4的指标如下： 项 目 采样方案a及限量（除指定，均以25g表示） 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 5×104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 100 GB 4789.3平板计数法 a 样品的采样及处理应符合GB 9.1执行 4.8寄生虫限量 即食生制动物性水产制品应符合表5的规定。 表 5 寄生虫指标 项 目 指 标 检测方法 吸虫囊蚴 不得检出 异尖线虫幼虫、阔节裂头绦虫裂头蚴等体积较大的虫种,可撕开肌肉、内脏后肉眼直接检查,必要时通过显微镜检查鉴定。 线虫幼虫 不得检出 绦虫裂头蚴 不得检出