国际教育园区共享餐厅运营管理规范 第2部分：场所与设备设施

【适用范围】 本文件规定了国际教育园区共享餐厅有关场所与设备设施的术语和定义、场所与布局、供水设施、排水设施、清洗消毒保洁设施、个人卫生设施、照明设施、通风排烟设施、库房及冷冻（藏）设施、加工制作设备设施、废弃物存放容器与设施、有害生物防制设施等内容。 本文件适用于国际教育园区共享餐厅运营企业，其他集中用餐单位共享餐厅的运营管理可参照执行。 【主要技术内容】 4场所与布局 园区餐厅场所与设备设施应满足GB 14881的要求。 4.1选址与环境 4.1.1 应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。 4.1.2 不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 4.1.3 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。 4.2 设计与布局 4.2.1 加工区域面积≥食品处理区面积标准×1.2倍，且功能分区明确（原料处理/烹饪/备餐/清洗消毒独立设置）；食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 4.2.2 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 4.2.3 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 4.2.4 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。 4.2.5 饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。 4.3 建筑结构 建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。 4.3.1 天花板 4.3.1.1 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。 4.3.1.2 天花板宜距离地面2.5m以上。 4.3.1.3 食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。 4.3.2 墙壁 4.3.2.1 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。 4.3.2.2 需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 4.3.3 门窗 4.3.3.1 食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。 4.3.3.2 需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。 4.3.3.3 专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。 4.3.4 地面 4.3.4.1 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。 4.3.4.2 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 4.3.4.3 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。