国际教育园区共享餐厅运营管理规范 第3部分：食品安全

【适用范围】 本文件规定了国际教育园区共享餐厅食品安全管理的术语和定义、原料采购、加工制作、检验检测、管理制度、责任人、专用功能间（区域）、餐用具洗消管理、餐厨废弃物管理、自查管理、召回管理、可追溯管理、事故处置、日管控、周排查、月调度及改进与验证等内容。 本文件适用于国际教育园区共享餐厅运营企业，其他集中用餐单位共享餐厅的运营管理可参照执行。 【主要技术内容】 4 原料采购 4.1 供货商选择 4.1.1 园区共享餐厅运营方应制定大宗食材供应商资质评审制度 4.1.2 选择的供货者应具有相关合法资质。 4.1.3 特定餐饮服务提供者应建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货商名录，及时更换不符合要求的供货商。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货商评价和退出机制。 4.1.4 特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货商食品安全状况进行现场评价。 4.1.5 鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货商签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货商的管控力度。 4.2 原料运输 4.2.1 运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。 4.2.2 运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。 4.2.3 不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。 4.3 进货查验 4.3.1 采购人员采购时应按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的具体要求向供应商索取证照和相关购货凭据。 4.3.2 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 4.3.3 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4.3.4 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4.3.5 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4.3.6 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 4.3.7 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 4.3.8 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。 4.3.9 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 4.3.10 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 4.3.11 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 4.3.12 应建立采购记录(台账)：采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。