《食材供应链运营管理规范》

【主要技术内容】 5 食材的采集、贮存、预处理、分拣及配送 采集 5.1.1 食材采购 7.1.1.1 采购食品及原料应遵循安全、健康、符合营养需求的原则。 7.1.1.2 禁止采购、使用超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等食品。 5.1.2 索证索票要求 5.1.2.1 从食品生产者采购的，查验、索取并留存盖有供货者公章的食品生产许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件等，留存发票及盖有供货者公章（或者负责人签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。 5.1.2.2 从商场、超市、便利店等食品销售者采购的，还应确认其食品经营许可资质有效或仅销售预包装食品备案情况等，并留存发票及每笔购物凭证或者每笔送货单。 5.1.2.3 从食用农产品生产者和农民专业合作经济组织采购的，应当索取并留存其社会信用代码或者身份证复印件及农产品质量安全承诺达标合格证，留存发票及盖有供货者公章（或者负责人签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。 5.1.2.4 从集中交易市场采购的，索取并留存发票及由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证及相应合格证明。 5.1.2.5 采购畜禽肉类的，查验并留存与之相符动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还要查验并留存与之相符肉品品质检验合格证明。采购大米的，查验并留存包含镉、黄曲霉毒素等指标的检测合格报告。 5.1.2.6 已建立大宗食材采购数字化线上平台的地区，索证索票及相关报告可由食材供应商在平台上提供电子版，同一类食材的相关资质和票证汇集成该食材的电子档案，便于快速调取、精准溯源。 5.1.3 验收管理 5.1.3.1 应建立“双人或多人联检”查验制度，在现场负责大宗食材验收，验收人员至少包含食品安全员和管理人员，集体验收，公开透明，有条件的单位应保留影像资料，清晰详实记录进货查验情况。 5.1.3.2 信息核对：核对采购大宗食材与购货凭证（或者送货单据）上的名称、数量是否相符。 5.1.3.3 外观检查：检查包装是否有破损、污渍、霉变、腐烂，感官性状是否异常，是否有异味，是否有病虫害附着等。 5.1.3.4 标签检查：检查外包装标注信息是否完整，是否有产品的名称、规格或者净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、贮存条件等信息，是否标识生产者的名称、地址、联系方式以及产品标准代号、生产许可证编号等。 5.1.3.5 温度检查：需冷藏冷冻的大宗食材是否冷链运输，冷藏大宗食材表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻大宗食材表面温度不宜高于-9℃。 5.1.3.6 票据核验：检查随货同行的产品合格证明文件，文件上载明的内容是否与到货的食品生产日期、规格等信息保持一致。 5.1.4 不合格大宗食材处置 验收过程中，发现有验收不合格情形的，或者有不得采购的大宗食材的，应当当场予以退回或销毁，并如实填写退回或销毁记录，宜保留可追溯的退回或销毁影像资料等。发现有不符合法律、法规的，验收人员应及时向单位负责人或食品安全总监报告，对可能导致食物安全事故的应及时向市场监管等有关部门报告。 贮存 对入库查验验收合格的食材应及时入库，入库时登记名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，并保存随货证明文件等相关资料。 食材贮存时应分类贮存，并做到包括但不限于以下内容： a)贮存场地必须设通风防潮设施保持干燥，设置有效的病媒生物防制设备设施，并与有毒、有害等其他污染源保持规定的距离。 b)应分类分架、离墙离地（至少≥10cm）存放。贮存散装食品（除农产品外）时，应使用密闭容器储存，并标明名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。 c)应定期进行原料自查，包括感官性状、包装损坏及保质期等情况。发现存在不符合食品安全要求的应及时处理。 d)食材入库、出库必须由专人负责，签字确认。出库时应查验其感官性状和保质期，遵循先进先出原则。 5.2.1 常温贮存 5.2.1.1 环境控制 温度保持10℃-30℃（具体按食材特性调整），湿度一般≤70%，需防潮通风，避免阳光直射，远离热源。 5.2.1.2 存储品类 适用于米面粮油、干货、罐头等非易腐食材，禁止存放需冷藏的食品（如生鲜、乳制品）。 5.2.1.3 卫生与安全 定期消杀，防虫鼠害，离地离墙存放，堆垛间距≥10cm。 5.2.2 低温贮存 5.2.2.1 温区分类 果蔬、蛋类、短期保鲜食材须存放在温度保持在0℃—8℃的冷藏库；肉类、水产、速冻食品则应存放于温度≤-18℃的冷冻库。 5.2.2.2设备与监控 冷冻库应有24小时温度记录，偏差自动报警，并有备用电源保障，进行门禁密封性检测。 5.2.2.3 操作规范 禁止频繁开关库门（温升≤4℃），食品需密封包装，防止交叉污染，并定期除霜。