湖南米粉 鲜湿米粉

【适用范围】 本文件给出了便于鲜湿米粉技术规定的产品分类，规定了原辅料、感官指标、质量指标、食品安全指标、净含量和允许短缺量、食品添加剂和生产过程的卫生等技术要求，描述了相应的检验方法，规定了检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存等内容。 本文件适用于湖南米粉中的鲜湿米粉。 【主要技术内容】 原辅料 5.1.1 大米 应符合GB/T 1354或其他执行标准的规定，其中碎米含量不做要求。 5.1.2 水 应符合GB 5749的规定。 5.1.3 食用淀粉 应符合GB 31637的规定。 5.1.4 食用油 应符合GB 2716的规定。 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项目 要求 检验方法 气味 具有米香味，无馊味、无霉味等其他异味 取200 g样品，平摊于洁净的白瓷盘中，闻其气味；在自然光下观察样品外观结构；按包装标示的方法烹调后品尝，判断其质地特性和滋味 外观结构 白色或浅黄色或该品种的固有色泽，无明显糠皮斑点及返生变白现象，无正常视力可见外来杂质，无霉斑；粉条结构紧实，无明显的碎粉，表面光滑 质地特性 口感爽滑，不粘牙、不碜牙、不夹生，软硬适中，有弹性 滋味 咀嚼时有米香味，且无异味、无砂质 质量指标 应符合表2的规定。 表2 质量指标 项目 单位 要求 检验方法 扁粉 圆粉 水分 — 50％（含）～70％（含） GB 5009.3 酸度 °T ≤2.0 ≤3.0 GB 5009.239 二氧化硫残留量 mg/kg 不得检出a GB 5009.34 a二氧化硫残留量不大于10 mg/kg视为未检出。 食品安全指标 5.4.1 污染物限量 应符合表3的规定。 表3 污染物限量 单位为毫克每千克 项目 要求 检验方法 铅(以Pb计) ≤0.16 GB 5009.12 镉（以Cd计） ≤0.2 GB 5009.15 无机砷（以As计） ≤0.15 GB 5009.11 5.4.2 真菌毒素限量 应符合表4的规定。 表4 真菌毒素限量 单位为微克每千克 项目 要求 检验方法 黄曲霉毒素B1 ≤2.0 GB 5009.22 5.4.3 致病菌限量 致病菌限量和检验方法应符合GB 29921粮食制品的规定。 5.4.4 微生物限量 应符合表5的规定。 表5 微生物限量 项目 采样方案a 及限量（每件取25 g进行检验） 检验方法 n c m M 菌落总数b 5 2 105 CFU/g 106 CFU/g GB 4789.2 大肠菌群 5 2 20 CFU/g 102 CFU/g GB 4789.3平板计数法 n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 a样品的采样及处理应按GB 4789.1的规定执行。 b适用于杀菌型鲜湿米粉。 净含量和允许短缺量 净含量和允许短缺量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》，应按JJF 1070规定的方法测定。 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 生产过程的卫生 生产过程的卫生应符合DBS43/ 007的规定。