湖南米粉 干米粉

【适用范围】 1 围 本文件给出了便于干米粉技术规定的产品分类，规定了原辅料、感官指标、质量指标、食品安全指标、净含量和允许短缺量、食品添加剂、生产过程的卫生等技术要求，描述了相应的检验方法，规定了检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存等内容。 本文件适用于湖南米粉中的干米粉，不适用于大米仅经粉碎的加工工序制成的粉状制品。 【主要技术内容】 原辅料 5.1.1 大米 应符合GB/T 1354或其他执行标准的规定，其中碎米含量不做要求。 5.1.2 水 应符合GB 5749的规定。 5.1.3 食用淀粉 应符合GB 31637的规定。 5.1.4 食用盐 应符合GB 2721的规定。 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项目 要求 检验方法 气味 具有米香味，无霉味等其他异味 取200 g样品，平摊于洁净的白瓷盘中，闻其气味；在自然光下观察样品外观结构；按包装标示的方法烹调后品尝，判断其质地特性和滋味 外观结构 具有该品种的固有色泽，无明显糠皮斑点，无正常视力可见外来杂质，无霉斑；粉条结构紧实，形态完整，粗细均匀 质地特性 口感爽滑，不粘牙、不碜牙、不夹生，软硬适中，有嚼劲 滋味 咀嚼时有米香味，且无异味、无砂质 质量指标 应符合表2的规定。 表2 质量指标 项目 单位 要求 检验方法 发酵型 非发酵型 水分 — ≤15％ GB 5009.3 酸度 °T ≤2.0 ≤1.0 GB 5009.239 灰分 — ≤1.2％ GB 5009.4 复水率 — ≥200％ 按附录A的规定 二氧化硫残留量 mg/kg 不得检出a GB 5009.34 a二氧化硫残留量不大于10 mg/kg视为未检出。 食品安全指标 5.4.1 污染物限量 应符合表3的规定。 表3 污染物限量 单位为毫克每千克 项目 要求 检验方法 铅（以Pb计) ≤0.16 GB 5009.12 镉（以Cd计） ≤0.2 GB 5009.15 5.4.2 真菌毒素限量 应符合表4的规定。 表4 真菌毒素限量 单位为微克每千克 项目 要求 检验方法 黄曲霉毒素B1 ≤2.0 GB 5009.22 5.4.3 致病菌限量 致病菌限量和检验方法应符合GB 29921中粮食制品的规定。 净含量和允许短缺量 净含量和允许短缺量的要求见《定量包装商品计量监督管理办法》,按JJF 1070规定的检验方法测定。 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 生产过程的卫生 生产过程的卫生应符合DBS43/ 007的规定。