标准摘要
【适用范围】 本文件规定了鸭血预制菜肴的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签和标志、包装、贮存和运输等要求。 本文件适用于鸭血预制菜肴。 【主要技术内容】 原辅料要求 鸭血采集应符合NY/T 3471的要求，不得掺入其它动物源性的血液。 畜禽肉及其副产品应符合GB 16869和GB 2707的规定。 谷物、豆类和薯类应符合GB 2715及相关标准的规定。 植物蛋白及其制品应符合GB 20371及相关标准的规定 蛋与蛋制品应符合GB 2749的规定。 食用菌及其制品应符合GB 7096及相关标准的规定。 生产加工用水应符合GB 5749的规定。 香辛料和调味料应符合GB 31644、GB/T 15691及相关标准的规定。 其它农产品及其制品、辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 序号 项目 要 求 检验方法 1 组织形态 具有该产品应有的组织状态，鸭血成块状、条状、圆形或其它形状，外形完整柔软、有弹性，允许有气孔；独立包装的配料包具有应有的组织形态 取样品置于清洁白色瓷盘中，目测其形态和色泽，用刀切开观察组织结构，再按照包装上标明的食用方法处理后，嗅闻气味、品尝滋味 2 色泽 具有该产品应有的色泽，鸭血呈暗红色或褐红色 3 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 4 杂质 无正常视力可见外来杂质 理化指标 理化指标应符合表2的规定。其它农产品及其制品还应符合GB 19295的规定。 表2 理化指标 序号 项目 要 求 检验方法 1 固形物含量1 符合产品标签上明示的固形物含量要求 GB/T 10786 2 过氧化值（以脂肪计）2/（g/100g） ≤ 0.5 GB 5009.227 注1： 仅限固液两相产品。 注2： 该指标仅适用于添加了畜禽肉制品或副产品的产品。 微生物限量 产品致病菌限量应符合GB 29921的规定，如为组合包装产品，每个产品类别的致病菌限量均应符合GB 29921的规定。 其它微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 备注 n c m M 菌落总数b,CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群b，CFU/g 5 1 10 102 GB 4789.3 a应符合GB 4789.1的规定。 b所有料包混合检测。 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的相关规定，如为组合包装产品，每个产品类别的真菌毒素限量均应符合GB 2761的规定。 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。其它指标应符合表4的规定。 表4 污染物限量要求 序号 项目 要 求 检验方法 1 铅（以Pb计）1/（mg/kg） ≤ 0.1 GB 5009.12 2 N-二甲基亚硝胺2/（μg/kg） ≤ 3.0 GB 5009.26 注1： 该指标严于GB 2762的规定，采用NY/T 843和欧盟标准。 注2： 仅适用于鸭血和肉制品检测。 农药残留限量 农药残留限量应符合GB 2763和GB 2763.1的规定。 兽药残留限量 兽药残留限量应符合GB 31650、GB 31650.1的规定。 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，不应添加防腐剂。 净含量及允许短缺量 应符合JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定，含有固液两相产品应标注固形物含量。检验方法按JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》规定执行