鹿茸菇质量要求

【适用范围】 本文件规定了鹿茸菇（又名荷叶离褶伞（Lyophyllum decastes），隶属于伞菌目）的要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存和保质期。 本文件适用于以玉米芯（来源于玉米棒脱粒后的棒芯）、米糠、麸皮、木屑、饮用水配制培养基，再经过物理方法灭菌以后，接种鹿茸菇菌种；在一定条件下经培养、搔菌、出菇、包装而成的鹿茸菇（以下简称产品）。 【主要技术内容】 表1 感官指标 项目 盒装 散装 鹿茸菇（A级） 鹿茸菇（B级） 鹿茸菇（C级） 鹿茸菇（D级） 颜色 茶褐色至淡褐色 茶褐色至淡褐色 茶褐色至淡褐色 ———— 单菇形状 盖边缘内卷，菌褶鲜嫩，菇体柱状、菌盖及菇体无病斑，菇体、菇盖质厚，干爽结实，有弹性与韧性，无开伞菇，气生菌丝。 菌褶鲜嫩，菇体柱状、菌盖及菇体无病斑，菇体、菇盖质厚，干爽结实，有弹性与韧性；盖边缘内卷，可以略有开伞。 菌褶鲜嫩，菇体柱状、菌盖 及菇体无病斑，菇体、菇盖 质厚，干爽结实，有弹性与 韧性。 整盒/袋/箱 /形状 整齐度良好，不得有大菇盖、小菇丛，有层次感，高度不能高于托盒。 整齐度良好，菇体根部不允许朝上。 ———— 均匀性 整盒菇的菇头大小、菇柄长度匀称一致的比例在 80%以上。 整袋菇的菇头大小、菇柄长度匀称一致的比例在 80%以上。 菇盖大小 菇盖直径1.0-3.0cm，80%在 1.5-2.5cm 之间。 菇盖直径1.0-3.0cm，80%在 1.0-2.5cm之间。 菇盖直径 1.0-3.5cm。 菇柄长度 菇体长度≤15cm，80%菇体长度 10-13cm（托盒下端内径长度约 11cm，上端内径长度约 15cm） 菇体长度≥5cm 比例 80%以上。 菇体长度≥5cm 比例在 80%以上。 菇柄粗度 菇柄粗度≤1.5cm，粗度≥1cm 比例在70%以上。 菇柄粗度≤1.5cm，粗度≥ 1cm 比例在70%以上。 ———— 气味 具有产品应有的气味，无异味。 具有产品应有的气味，无异味。 具有产品应有的气味，无异味。 同B/C级标准 切跟位置 切根位置为培养基边缘与菇 根的交接处，切根后根部长度 1.5-2.0cm。 切根位置为培养基边缘与菇根的交接处，切根后根部长度 1.5-2.0cm。 切根位置为培养基边缘与菇根的交接处，切根后根部长度 1.5-2.0cm。 同B/C 级标准 表1 (续) 根部要求 根部允许带有少量培养料，且 根部培养料面积≤20%。 根部允许带有少量培养料，且根部培养料面积≤10%。 根部允许带有少量培养料， 且根部培养料面积≤10%。 同B/C 级标准 残缺菇 允许1处不明显破损。 中间菇帽无明显破损，菌盖断头、破损、畸形菇帽总数量≤3 个。 中间菇帽无明显破损，菌盖 断头、破损、畸形菇帽总数 量≤5 个。 ———— 虫蛀霉变 无 无 无 同 B/C 级标准 一般杂质 无明显可见杂质 无明显可见杂质 无明显可见杂质 同 B/C 级标准 有害杂质 无毒药、活虫体、动物毛发和排泄物 无 无 同 B/C 级标准 4.3 理化指标 理化指标及试验方法应符合表2规定。 表2 理化指标 项目 指标 水分，g/100g ≤ 90 蛋白质g/100g ≥ 2.5 脂肪 ≤ 0.1 菌杂质 % ≤ 1 膳食纤维 g/100g ≥ 3.0 灰分（以干基计）% ≤ 8% 荧光物质 阴性 4.4 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。单件净含量允许负偏差按JJF 1070规定的方法进行。 5 试验方法 5.1 感官指标 应通过目测、嗅觉、味觉辨别和卡尺测量。 5.2 尺寸 用卡尺测量。 5.3 水分 按GB 5009.3执行。 5.4 蛋白质 按GB 5009.5执行。 5.5 脂肪 按GB 5009.6执行。 5.6 菌杂质 按GB/T 12533执行。 5.7 膳食纤维 按GB/T 5009.88执行。 5.8 灰分（以干基计） 按GB/T 5009.4执行。 5.9 荧光物质 按NY/T 1257执行。 6 检验规则 6.1 检验分类 产品检验分出厂检验和型式检验。 6.2 出厂检验 6.2.1 每批产品须由生产厂质量检验部门按本标准规定进行检验，合格后，签发合格证方可出厂。 6.2.2 出厂检验项目为感官指标、净含量。 6.3 型式检验 6.3.1 型式检验项目为本文件规定的全项目。 6.3.2 在下列情况之一时应进行型式检验： a) 原料来源有较大改变，可能影响产品质量时； b) 正常生产，每半年进行一次； c) 停产3个月以上恢复生产时； d) 国家食品安全监管部门提出进行型式检验要求时； e) 本批次出厂检验结果与以往批次有较大波动时需增加型式检验。