天印红语红茶加工技术规程

【适用范围】 本文件规定了南京市江宁区天印红语工夫红茶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶要求、加工工艺。 本文件适用于江苏南京江宁区工夫红茶的加工。 【主要技术内容】 6 加工工艺 6.1 生产过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。 6.2 萎凋 6.2.1 萎凋室环境要求 萎凋室控制温湿度，萎凋室温度15-30℃，湿度控制在75-80%，保持室内通风。 有条件可安装排风装置、除湿器、空调等控温控湿度设备。 6.2.2 萎凋槽萎凋 6.2.2.1 摊放 将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度 2cm～5cm，均匀一致。 6.2.2.2 温度 鼓风出口气流温度 设定为28℃～32℃ 。 6.2.2.3 鼓风要求 风量大小以不吹散叶层为标准，每隔1h停止鼓风10～30min。萎凋结束前15min～30min 停止鼓热风，改为鼓自然风。 6.2.2.4 翻抖 每隔1h～2h翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，摊得匀，避免损伤芽叶。 6.2.3 日光萎凋 6.2.3.1 操作方法 将鲜叶薄摊在萎凋帘或竹席上，摊叶厚度以芽叶基本不重叠为宜，置于气温 20℃～25℃的日光下萎凋。 6.2.3.2 时间 日光萎凋 30min～60min，每隔15min～20min翻抖一次。 6.2.3.3 程度 日光萎凋至茶叶均匀升温，叶片稍呈萎蔫状后及时转移到室内萎凋槽上继续萎凋，方法同 6.2.1。 6.2.4 萎凋适度 萎凋至叶色暗绿，失去光泽；青草气减退；叶质柔软，嫩梗折而不断，紧握成团，松手可缓慢松散；含水率 58%～62%为宜。 6.3 揉捻 6.3.1 环境条件 揉捻场所温度 25℃～30℃；相对湿度不低于80%，避免阳光直射。 6.3.2 揉捻方法 装叶量以自然装满揉桶为宜。空揉 30min以上，至条索成形后方可加压，特级、一级鲜叶加压遵循轻-重-轻的顺序，二级鲜叶加压遵循轻-重的顺序。 6.3.3 时间 揉捻时间 1h～2h。 6.3.4 揉捻适度 揉捻至叶片90%以上紧卷成条，茶汁外溢，粘附于茶条表面为宜。 6.4 发酵 6.4.1 发酵条件 6.4.1.1 自然发酵 发酵室温度25℃～30℃；相对湿度不小于90%，发酵叶堆放均匀，厚度10cm～15cm，覆盖干净湿布；保持发酵空间氧气充足。 6.4.1.2 发酵剂发酵 设置发酵机温度25℃～30℃, 先高后低；相对湿度不小于90%，发酵叶堆放均匀，厚度 5cm～10cm；每隔15-30分钟换气5分钟，保持发酵空间氧气充足。 6.4.2 时间 发酵时间 2h～5h。 6.4.3 发酵适度 至青草气消失，开始出现花果香味，叶色橙红为宜。 6.5 干燥 6.5.1 毛火 温度 110℃～130℃ , 摊叶厚度约 1cm，烘至茶叶含水率 20%左右，手握有刺手感。 6.5.2 摊凉 将茶叶及时摊开降温散热，时间 30min～60min。 6.5.3 足火 温度 70℃～80℃ , 摊叶厚度约 2cm～3cm，烘至含水率不大于 6%，手碾茶条即成粉末。 6.6 精制 用筛分、拣梗、风选等设备去掉筋、梗、片、末。