特色异形薯制品加工技术规程

【适用范围】 本文件规定了特色异形薯制品的定义、分类、命名、原料、辅料、加工、卫生、标志、包装、运输、贮存等要求。 本文件适用于3所定义的特色异形薯制品。 【主要技术内容】 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 特色异形薯制品 Special shaped hash browns 马铃薯块茎经清洗、去皮、切丁、蒸煮、捣泥、调质或不调质、冷却，添加或不添加食盐、香辛料、胡萝卜、玉米、鸡肉糜、马铃薯雪花全粉、柠檬酸、食用葡萄糖、食用淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、焦磷酸二氢二钠、单、双甘油脂肪酸酯、氯化钾、食品用香料、食品用香精等辅料中的一种或几种，经过混合搅拌、夹心或不夹心、成形、油炸、速冻、包装、低温贮存，在冻结条件下运输及销售，食用时需再次加热的制品。 4 分类及命名规则 4.1 分类 根据形态不同分为饼状、条状、球状等；根据是否夹心，分为不夹心类和夹心类制品。 4.2 命名规则 4.2.1 不夹心类制品根据主要辅料和形状命名，命名规则：“主要辅料”+或“形状”+或“薯”+或“形态”，可采用单一或混合分类命名(混合时位置不做规定)。示例：鸡肉糜薯饼或鸡肉糜笑脸薯饼。 4.2.2 夹心类制品根据夹心馅料的主要原料或所呈风味及形态进行命名，命名规则：“夹心馅料的主要原料或所呈主要风味”+“形状”+或“薯”+或“形态”，可采用单一或混合分类命名(混合时位置不做规定)。示例：芝士笑脸薯饼。 5 原辅料与加工技术 5.1 原料和辅料 5.1.1 马铃薯应符合NY/T 1605的要求。 5.1.2 食用盐应符合GB 2721的规定。 5.1.3 香辛料应符合NY/T 901的规定。 5.1.4 胡萝卜、玉米等即食蔬菜制品应符合GB 31652的规定。 5.1.5 即食鸡肉糜加工应符合GB/T 20575的规定。 5.1.6 马铃薯雪花粉应符合SB/T 10752的规定。 5.1.7 柠檬酸应符合GB 1886.235的规定。 5.1.8 食用葡萄糖应符合GB/T 20880的规定。 5.1.9 食用淀粉应符合GB 31637的规定。 5.1.10 乙酰化二淀粉磷酸酯应符合GB 29929的规定。 5.1.11 乙酰化双淀粉己二酸酯应符合GB 29932的规定。 5.1.12 羟丙基二淀粉磷酸酯应符合GB 29931的规定。 5.1.13 醋酸酯淀粉应符合GB 29925的规定。 5.1.14 磷酸酯双淀粉应符合GB 29926的规定。 5.1.15 焦磷酸二氢二钠应符合GB 1886.328的规定。 5.1.16 单、双甘油脂肪酸酯应符合GB 1886.65的规定。 5.1.17 氯化钾应符合GB 25585的规定。 5.1.18 食品用香料应符合GB 29938的规定。 5.1.19 食品用香精应符合GB 30616的规定。 5.1.20 油炸用油应符合GB 2716中“食用植物油”的规定。 5.1.21 水应符合GB 5749的规定。 5.1.22 芝士应符合GB 25192的规定。 5.2 加工技术要求 特色异形薯制品加工工艺流程如图1所示。 图1 特色异形薯制品加工工艺流程 5.2.1 原辅料验收 原辅料应符合薯泥类产品所使用的质量与检验要求。 5.2.2 清洗 去除马铃薯表面泥沙，清洗时间为20～60 s。 5.2.3 去皮 用蒸汽去皮机去除马铃薯表面的薯皮，利用高温、高压蒸汽瞬间熟化马铃薯表皮并剥离，去皮时间控制为5～20 s。 5.2.4 整薯目选 对去皮薯块有腐烂、创伤、内外芽、病害、虫害、变色等进行削选、剔除。 5.2.5 切丁 去皮薯块切割成薯丁，尺寸为10 mm×10 mm×10 mm。 5.2.6 光学分选 光学分选机剔除出带瑕疵的薯丁。 5.2.7 蒸煮 蒸煮温度为100℃以上，时间为15～20 min。 5.2.8 土豆泥分离 螺旋挤压制泥，并剔除薯皮及杂质。 5.2.9 调质处理 通过干燥（出风温度为50～80℃，时间为4～6 min）或其他方式对薯泥进行调质处理。 5.2.10 冷却 薯泥温度降低至10～15℃。 5.2.11 金检 进行金属检测，防止薯泥中混入金属物质。 定期进行试块验证，使用试块为：SUS316（无磁不锈钢类金属）直径>2.5 mm、NOFE（非铁类金属）直径>2.0 mm、FE（铁类金属)直径>1.5 mm。 5.2.12 辅料加工 胡萝卜：清洗，去皮，采用斩拌机加工为边长为4～6 mm的小丁。 玉米粒：采用斩拌机将即食的玉米粒加工为边长为4～6 mm的碎粒。 鸡肉糜：冷冻鸡肉解冻、切块、去腥、煮制、冷却后，采用斩拌机将鸡肉加工为边长为4～6 mm的碎粒。 5.2.13 辅料添加搅拌 使用批次混料系统依据制品分类添加配方辅料。 5.2.14 成型 采用成型机模具成型。 5.2.15 油炸 油炸形成松脆的金黄色表层，油炸温度为170～195℃，时间为70～120 s。 5.2.16 速冻 快速降温冷冻，冷冻隧道内部温度为-25～-40 ℃，滞留时间为30～70 min，制品温度降低至-18 ℃以下。 5.3 卫生要求 生产过程中卫生要求和管理应符合GB 14881的规定。 6 标志、包装、运输、贮存 6.1 标志 产品的销售包装标志应符合GB 7718和GB 28050的规定，运输包装储运图形标志应符合GB/T 191的规定。 6.2 包装 包装容器和材料应符合国家相应的卫生标准和有关规定。 定量包装商品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6.3 运输 运输工具应清洁卫生，运输到目的交接时产品中心温度不高于-12℃，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混运。 6.4 贮存 制品应贮存在不高于-18℃环境中。制品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。