标准摘要
【主要技术内容】 原料 主料：猪排3000g (带皮带五根肋骨的猪排一块)。 配料：葱丝75g、萝卜条75g、黄瓜条75g、荷叶饼12张。 调料：八角粉15 g 、姜粉20 g 、椒盐粉20 g 、料酒30 g 、醋25 g 、鸡蛋150 g 、面粉50 g、 马铃薯淀粉100g 、色拉油30g、甜面酱50g。 要求 猪排：应选用新鲜猪排，并符合 GB 2707的规定。 葱：应符合NY/T 744 的规定。 萝卜：应选用新鲜萝卜，并符合NY/T 1267的规定。 黄瓜：应选用新鲜黄瓜，并符合NY/T 578的规定。 八角：应符合GB/T 7652的规定。 姜粉：应符合 NY/T 1073的规定。 料酒：应符合 SB/T 10416的规定。 醋：应符合GB 18187的规定。 鸡蛋：应符合 GB 2748的规定。 面粉：应符合GB 1355的规定。 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。 色拉油：应符合 GB/T 17756的规定。 甜面酱：应符合SB/T 10296的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器具 灶具 宜选用烤箱或烤炉及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及铁烤盘。 器具 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 花椒粉和精盐以1:3的比例配制而成的调味料。 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 刀工 将猪排整形，两面用竹签扎孔，用刀背砸松肋骨。 烹调 锅内加水，放入猪排煮15 min, 捞出去皮，两面用竹签扎孔，再用八角粉、椒盐粉、姜粉、 料酒、醋反复揉搓后，晾干水分。 将鸡蛋打入容器内，加入面粉、马铃薯淀粉和色拉油制成全蛋糊，将猪排外侧(肥膘)一面挂 糊，晾干后放入烤箱。 将烤箱内的温度调至200 ℃,烤制5 min 至猪排定形，将温度调至160℃,烤制30 min 至猪 排成熟，再将温度调至220℃,烤3 min取出装盘。 食时带上小刀，配上甜面酱、葱丝、黄瓜条、萝卜条、荷叶饼等上桌即成(也可直接改刀装盘 上桌)。