内蒙古地理标志美食名菜 乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺

【主要技术内容】 7 制作工序 制皮 7.1.1 烫面 将200g莜面倒入面盆，分三次倒入200mL刚烧开的水，边倒边搅拌成雪花状，待温度降至50℃左右，加入50g土豆淀粉，揉至光滑，用保鲜膜覆盖，醒面20min。 7.1.2 擀皮 将醒好的面团搓成直径3cm的长条，切成20g/个的剂子，撒少许土豆淀粉防粘，用走锤擀压成直径 8～10cm的圆皮，边缘薄中间略厚，表面呈“狼牙纹”褶皱。 制馅 7.2.1 切配 羊肉手工剁成茸（或绞肉机绞成细馅）；大葱、韭菜切末；生姜剁成泥。 7.2.2 拌馅 将羊肉馅放入容器，加入盐、胡椒粉、酱油、生姜泥，顺时针搅拌至起胶，分三次加入30mL花椒水（提前用沸水冲泡花椒10min），每次搅拌至水分完全吸收。加入葱末，淋入胡麻油，继续顺时针搅拌至馅料抱团发亮。 包制 取一张蒸饺皮置于掌心，用挑子取 25g 馅料放于皮中央，手指合拢将皮边缘捏起，均匀捏出18道 “狼牙褶”，顶部微微开口露出馅料，形成“银月弯”造型，单个生坯重量约45g。 蒸制 蒸笼底部刷胡麻油防粘，将包好的蒸饺整齐摆入，间距 2cm 以上。蒸锅加水烧开后，放入蒸笼，旺火蒸12min，开盖瞬间用喷雾器均匀喷洒少量冰水（约50mL），激出莜面晶亮光泽，立即关火。