托县炖黄河鲤鱼 制作技术标准

【主要技术内容】 2.1 黄河鲤鱼久负盛名。在黄河流过的托县境内生长的鲤鱼是黄河鲤鱼之上品。黄河鲤鱼体态优美,色彩艳丽,金鳞赤尾,光彩熠目嘴大鳞少，脊背上有一道红线，,头顶青灰色,颌部杏黄,胸、腹鳍肉红色,臀鳍橘红色,尾鳍鲜红色,泛着金红色的光泽，给人一种美感。它肉质细嫩、口味纯正、味美醇厚,格外俊俏,红尾、金鳞、银须、黑翅,加上丰满的腰身,油亮的嘴巴,形态可与观赏金鱼相美。“托县炖黄河鲤鱼”是内蒙古中西部地区的一道名菜，讲究形态和火候,讲究口味和调味技术,是一道烹饪技术性很强的功夫菜肴。托县炖鱼选用当地的黄河鲤鱼，此鱼嘴大鳞少，脊背上有一道红线，泛着金红色的光泽。调料选用托县当地特产红辣椒面和托县小茴香，配上托县豆腐、加入老汤，用烧木火的大铁锅温火慢炖。烹制出的鱼、汤浓味鲜，色泽红艳，微辣开胃，鲜香扑鼻，没有泥腥味，再配上二米饭、农家炒鸡蛋，让人忍不住直咽口水。每年黄河开河的时候，慕名而来品尝托县炖鱼的游客络绎不绝，必要吃上这肥美的炖鱼，才不虚此行。 3 术语和定义 3.1 炖-烹调方法，意为将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。成菜特点：汤汁鲜浓、本味突出、滋味醇厚、质地酥软。3.2 文火-火力的一种，又称为小火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合炖、煮等烹饪。 4 原料要求 4.1 选择重量1000克-2000克的活鲤鱼，因鲤鱼常栖息于水底层,略有土腥味,食用前可放在池中放养1-2天,使之吐尽腹内泥污。也可在水池中滴几滴香油,吐泥污的效果更理想。 4.2 鲤鱼加工要放尽血淤,杀鱼时切勿弄破苦胆，内脏一定要去除干净。 4.3 炝锅选用产自托县五申的胡麻油，也就是人们所说的亚麻籽油，是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油，香味浓郁、色泽清亮、味道纯正。胡麻生性喜寒耐寒，托县正是非常适宜胡麻生长的地区。胡麻油在我国有着悠久的食用历史，近年来，随着科学技术的进步，研究结果表明，胡油是一种优质食用油，富含α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA和EPA。亚麻籽油中含48%的亚麻酸，这是植物油中最高的，是一种经济实用的"深海鱼油"。众所周知，"鱼油"指EPA和DHA，是由海里的α-亚麻酸(主要含在海藻中)在鱼的体内变成的。人服用α-亚麻酸(主要含在胡油中)，在体内也会合成EPA和DHA。所以食用富含a-亚麻酸的亚麻籽油，就可以起到类似吃"鱼油"的效果;修复更新脑神经细胞膜的不饱和脂肪酸链，起到健脑、促智、降血脂、抗血小板聚集、扩张小动脉和预防血栓形成等。4.4 托县红辣椒，别名“灯笼红”辣椒，其色鲜红、肉厚实，且果实富含丰富维生素C和维生素A，以色红，香而不辣著称。托县辣椒味道独特，也在于它传统的制作方法：辣椒晒干后，碾捣成小碎片，然后以七成熟的托县纯葫油一炝，色、香、味俱全，是托县炖鱼的主要调料。 4.5 托县小茴香，是炖鱼、炖肉、制作卤制品时常用的调味品，因其主要成分是茴香油，能除去肉中的臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。托县小茴香颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁，是托县炖鱼的主要调料。 5 制作过程卫生要求 制作过程应符合《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等的规定。 5.1 着厨师专用服装，帽子、工衣、角巾、围裙、黑色长裤，无褶皱、无污渍。 5.2 按照七步洗手法洗手，无长指甲，不涂指甲油，脸手洁净。女生可化淡妆、不戴假睫毛、不粘双眼皮贴、头发包裹在帽子内。 5.3 操作区域卫生干净整洁，操作中不出现交叉污染现象，分色使用毛巾。 6 制作工艺要求 6.1 原料组成 鲤鱼一条±1500g、猪五花肉75g、托县豆腐125g、托县辣椒面50g、托县小茴香粒35g、托县胡油50g、香菜80g、鲜姜20g、大葱35g、花椒粒4g、大料粒6g、陈醋60g、盐5g、酱油25g 6.2 制作工艺 6.2.1 将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏洗干净 6.2.2 猪五花肉切成长4cm、宽2.5cm、厚0.5cm的片；豆腐切成长6cm、宽2.5cm、厚0.6cm的片；鲜姜切成长3cm、宽2cm、厚0.3cm的片，大葱切成长5cm的段；香菜切成长2cm的段 6.2.3 炒锅上火，倒入油，下入五花肉片炒至金黄色，再下入大料粒、花椒粒、小茴香粒、鲜姜片、大葱段、托县辣椒面慢火炒出香味，烹入醋、酱油，加盐、水烧开 6.2.4 放入鲤鱼、豆腐块烧开后再用中小火炖1小时左右，放入香菜段，至鱼肉入味，汤汁收浓时出锅装入盘中即可食用。 7 成品特点 色泽红润、骨酥肉紧，汤浓味美、鲜咸微辣开胃，鱼形整齐、香气扑鼻，没有泥腥味 8 装盘 8.1 盛装器具 用深盘或大碗盛装，也可用保温炉盛装