武川莜面制作技术规范

【主要技术内容】 热汤 将羊肉切成丁加入姜末、葱段等调料放入盛器蒸熟的一种制作方法。 3.2 凉汤 将黄瓜、水萝卜、尖椒等辅料切成细丝，放入味的调料拌合在一起的一种制作方法。 3.3 莜面窝窝 蒸制莜面一种特殊的成型工艺。 3.4 莜面鱼鱼 蒸制莜面一种特殊的成型工艺。 3.5 莜面囤囤 蒸制莜面一种特殊的成型工艺。 3.6 扎蒙蒙 武川当地一种百合科多年生草本植物花。 3.7 配菜 将土豆、茄子等加工成片或者条蒸制成熟后与莜面一同食用的材料。 4 原料要求 4.1 产地环境 武川莜面产自内蒙古自治区武川县，武川县境内地形由南至北逐渐低缓，东、南、西三面环山，构成了武川盆地。武川气候类型属中温带大陆性季风气候。年平均气温3.0℃，年极端最低气温-37.0℃。最冷月为一月，平均气温-14.8℃，最热月为七月，平均气温18.8℃。无霜期124天左右，月平均气温大于或等于0℃的年积温，历年平均为2578.5℃。历年平均降水为354.1米米左右，适宜莜麦种植。 4.2 产地坐标 地理坐标为东经110°35′-111°57′，北纬40°35′-41°16′之间。 4.3 地域范围 武川莜面产地范围为内蒙古自治区武川县可可以力更镇、西乌兰不浪镇、哈乐镇、二份子乡、哈拉合少乡、得胜沟乡、大青山乡、上秃亥乡、耗赖山乡现辖行政区域。 4.4 莜面的三生三熟 莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。 莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”；要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”；将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了这就是这就是“二生”；莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”；和好的面，要趁热制成莜面制品又成了生的了这就是“三生”；接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了就是三熟。这时，莜面才真正能吃。 5 卫生要求 严格遵守市场监管总局颁布的《餐饮食品安全操作规范》、国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》、卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮员工管理制度》、《食品安全法》等管理办法。 6 制作器具 6.1 灶具 宜选用燃气、电器及其它灶具。 6.2 炊具 宜选用双耳蒸锅、笼屉、炒锅、炒勺及其它灶具。 6.3 器具 应选择符合国家规定的计量器具。 7 制作工艺 7.1 原料组成（g） ——主料：武川石磨莜面500 水400～500 鲜羊肉200 土豆700 胡萝卜30 ——配菜：茄子100 土豆150 豆角100 ——辅料：大葱50 鲜姜8 黄瓜150 水萝卜150 尖椒100 西红柿 100 炝辣椒片100 干白蘑50 凉白开200 ——调料：生抽30 食盐15 鸡精5 香菜25 白芝麻10 胡麻油100 香醋100 大蒜100 7.2 刀工处理 ——茄子去皮后洗净切成1.5cm厚的片； ——武川土豆去皮后洗净切成0.7cm厚的片； ——豆角清洗干净切成寸段； ——黄瓜洗净切成细丝； ——水萝卜洗净切成细丝； ——尖椒洗净去蒂、去籽切成细丝； ——西红柿洗净切成小丁； ——葱1/2切成末，1/2切成丝； ——蒜切成末； ——姜切成末； ——羊肉切成1cm见方的丁； ——大蒜捣成泥状； ——香菜洗净切成2cm的段。 7.3 莜面窝窝制作工艺 7.3.1 面粉放盆内，水烧开倒入莜面盆迅速用筷子将莜面与开水搅拌至没有干面粉，然后搋揉成滋润光滑的面团。 7.3.2 取一宽15厘米，长25厘米平整光滑的质地硬实且较沉重的材料做成的工具（如石板、瓷质、玻璃砖等），在身前放置成前低后高约35°角，取一块约200克面团搓成直径2.5厘米，长10厘米的条，夹在食指和中指之间背在手背上，每次揪小枣大的一块面在平板上用右手掌由上至下推下去摊开成宽窄、长短、薄厚一致的薄片，用左手揭起顺势缠绕在食指上卷成圆筒状，一个挨一个竖着码在笼屉内，表面平整、孔洞一致，没有高凸低凹或孔洞大小不一的现象，码满后看去呈蜂窝状。 7.3.3 蒸锅加水烧开后，将装有莜面窝窝的笼屉放入，用旺火急汽蒸8分钟即成。 7.4 莜面鱼鱼制作工艺 7.4.1 面粉放盆内，水烧开倒入莜面盆迅速用筷子将莜面与开水搅拌至没有干面粉，然后搋揉成滋润光滑的面团。 7.4.2 取约200克面团搓成长条，分割成均匀的4等份，放在案板上，用手掌顺着往前前后匀速移动搓成直径0.2～0.3cm均匀的条状，好边搓边整理，全部搓完散放于笼屉内（技术好的双手同时从两个方向对搓）。 7.4.3 蒸锅加水烧开后，将装有莜面鱼鱼的笼屉放入，用旺火急汽蒸8分钟即成。 7.5 莜面囤囤制作工艺 7.5.1 面粉放盆内，水烧开倒入莜面盆迅速用筷子将莜面与开水搅拌至没有干面粉，然后搋揉成滋润光滑的面团。 7.5.2 700克土豆、胡萝卜去皮洗净，分别用擦子擦成丝放盆内用凉水浸泡备用。 7.5.3 将莜面团分成两块，分别揉搓滋润搓成长条，擀开成0.2厘米厚的长方形大薄片，将土豆丝、胡萝卜捞出攥净水分，均匀地撒在面片上，由上至下卷回成直径5厘米粗的长条卷，再切剁成4厘米长的段，逐段立起码入笼屉内。 7.5.4 蒸锅加水烧开后，将装有莜面囤囤的笼屉放入，用旺火急汽蒸10分钟即成。 7.6 热汤制作 将干白蘑用30℃温水浸泡；葱、姜、50克土豆、香菜等摘捡或去皮，洗净后，武川土豆切成0.7厘米见方的丁，葱切成末，香菜切成2厘米长的段；羊肉切成1厘米见方的丁备用。将泡软的蘑菇洗净，切成同羊肉大的丁，与羊肉、马铃薯一同放入锅内，加水500克上火烧开，撇去浮沫后放葱、姜、生抽、精盐，用文火煮约15分钟后，放入鸡精、香菜，搅匀离火成热汤。 7.7 凉汤制作 黄瓜洗净切成细丝；水萝卜洗净切成细丝；尖椒洗净去蒂、去籽切成细丝；西红柿洗净切成小丁；香菜洗净切成末；大蒜排成泥状全部放入盆中备用；胡麻油放入锅中加热，放入葱末、白芝麻煸出香味烹入香醋、生抽、食盐、凉白开200克混合后倒入蔬菜盆中翻拌成凉汤。 7.8 配菜制作 茄子清洗干净切成1cm见方的条状；豆角清洗干净掰成5厘米长的段；土豆去皮洗净，切成0.8cm见方的条状；放入笼屉内蒸熟后成配菜。 7.9 食用方法 蒸熟的莜面趁热取一部分放在碗里，加入适量的配菜、炸辣椒片（面）、凉汤或者热汤，调和均匀即可食用。 8 制作要求 8.1 和莜面的水必须是现用现开的。 8.2 面团软硬度要适宜，过软成熟后灰塌形、质黏，反之质感僵硬。 8.3 成形后的莜面在笼屉内码放疏密适度，不可反复调整，避免粘结成块。 8.4 和面的具体用水量需要根据面粉的干湿程度灵活掌握。 8.5 蒸制莜面要水开后放入笼屉。 8.6 成熟时间要掌握好，不可过火，防止坍塌。 9 装盘呈现 9.1 盛装器具 宜选用木质笼屉