标准摘要
【主要技术内容】 原料 主料：白条整鸡1500g。 调料：葱段25g 、花 椒1 0g 、八角10g 、桂皮10g 、白蔻10g 、白芷10g 、小茴香10g、丁香10g 、辣椒10g、干姜10g 、肉蔻10g 、香叶10g 、良姜10g 、草果10g 、食用盐50g 、酱油 20g、料酒10g、鲜汤25000g、芝麻油30g。 熏料：白糖50g、柏(果)木末20 g、小米20 g。 要求 鸡：应选用新鲜整鸡，并符合GB 16869的规定。 葱：应符合NY/T 744的规定。 花椒：应符合GB/T 30391的规定。 八角：应符合GB/T 7652的规定。 桂皮：应符合GB/T 30381的规定。 白蔻：应符合GB/T 15691的规定。 白芷：应符合GB/T 15691的规定。 注1：主料、调料及熏料的用量配比可依据个人口味变化。 注2：在4000 g水中加入2000 g 鸡架骨，小火熬煮制成。 应符合GB/T 15691的规定。 丁香：应符合GB/T 22300的规定。 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。 干姜：应符合NY/T 1073的规定。 肉蔻：应符合GB/T 15691的规定。 香叶：应符合GB/T 15691的规定。 良姜：应符合GB/T 15691的规定。 草果：应符合GB/T 15691的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 酱油：应符合GB 18186 的规定。 料酒：应符合 SB/T 10416的规定。 芝麻油：应符合 GB 8233的规定。 白糖：应符合 GB 317或 GB 1445 的规定。 小米：应符合GB/T 11766的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅、熏锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 烹调 将白条鸡清洗干净，放入凉水锅内烧开焯水。 锅内加入鲜汤、料包(八角、花椒、桂皮、白蔻、白芷、小茴香、丁香、辣椒、干姜、肉寇、 香叶、良姜、草果用纱布包好)、食用盐、酱油、料酒、葱段、放入整鸡。大火烧开小火焖3 h 至熟。 将熟鸡捞出放入熏锅内熏3 min, 取出刷上芝麻油即成。 要求 用小火焖。 控制好熏制时时间。 7 装盘 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘或异形盘。 盛盘方式 以摆入法摆入盘中，见图1。