标准摘要
【主要技术内容】 原料 主料：羊肠100g 、羊肚200g 、羊肝50g、羊心50g 、羊肺100g。 调料：花椒水15g、葱丝10g、姜丝10g、料酒10g、红油”20g、食用盐15g、味精4g、鸡粉5g、 香菜段20g 、色拉油15g、羊鲜汤1500g。 注1：羊鲜汤即将羊骨架放入凉水锅中，加入葱段、姜片、茴香、香叶、沙仁、豆蔻小火熬制而成的汤。 注2：主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。 注3：以辣椒为主要原料，加色拉油及其它调味品制作而成的一种调料 刀工 利用不同的行刀技法将原料按照其成熟度要求，分别加工成条、块、丁等不同形状的加工过程。 要求 羊杂碎：应选用新鲜的羊肠、肚、肝、心、肺，并符合GB 2707的规定。 花椒：应符合GB/T 30391的规定。 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T 744的规定。 姜：应选用新鲜姜，并符合 NY/T 1193 的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 鸡粉：应符合 SB/T 10415的规定。 香菜：应选用新鲜香菜，并符合GB 18406.1 的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用不锈钢锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 将煮熟后的羊肠、羊肚、羊肝、羊心、羊肺切成丝。 将葱、姜切丝，香菜切段。 烹调 将羊肠、羊肚、羊肝、羊心、羊肺洗净后，放入开水锅中，小火煮熟，捞出后刀工处理。 锅内倒入色拉油，烧至80℃时，放入葱丝、姜丝炝锅，烹料酒。倒入羊鲜汤，放入羊杂碎， 加花椒水、食用盐，大火烧开，小火熬至入味，加入味精、鸡粉、红油装碗，上面撒上葱丝、香菜段即成。 要求 应小火慢熬。 7 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的瓷汤盆或加热容器。