呼市刀削面制作技术规程

【主要技术内容】 呼市刀削面 以巴彦淖尔小麦粉为主料制成面团，经专用刀具削制成三棱形面条，配以地方特色臊子制成的面食。 煎肉臊子 以猪肉为主要原料，先经煎（煸）至金黄出香，再炖煮而成的具有浓郁咸香风味的浇头。 羊肉臊子 以新鲜锡林郭勒苏尼特羊肉为主要原料，配以特定香料（如花椒、小茴香等）炖煮而成的鲜香风味浇头。 牛肉臊子 以牛肉为主要原料，经先煎（煸）至金黄出香，配以特定香料再炖煮而成的浓郁咸香风味浇头。 醒面 将和好的面团放置一定时间的加工过程。 削面刀 专用于制作呼市刀削面的弧形手工刀具，由刀体和刀柄构成。刀体为薄刃金属片，经特定工艺弯折成≥150° 的弧形，刃口锋利，刀背厚实（约 1 mm-2 mm），整体重量适中（约 200 g-400 g）。操作时需单手抓握刀柄，通过手腕发力带动刀体沿面团表面弧线轨迹运动，将面团削切成符合标准形态（三棱形）的面条。 臊子 以牛羊肉或猪肉为主料，经切配、煸炒 / 炖煮等工艺，配以本地特色调味料（胡麻油、花椒、小茴香等）及辅料（土豆、豆角等）制成的半流体浇头。其形态为肉丁、肉块与浓稠汤汁的混合物，用于浇淋在煮熟的呼市刀削面上，赋予面条浓郁风味和地域标识。 4 菜品特点 面条特点? 形状规整：由师傅用削面刀将面团削成三棱形薄片，形似柳叶；口感筋道：面团经充分揉制和醒面，面条筋道爽滑、有嚼劲，入口外滑内筋、软而不粘。 煎猪肉臊子特点? 肉香浓郁，肥而不腻，口感丰富（为最常见的臊子）。? 羊肉臊子特点? 鲜嫩无膻，醇厚香浓，营养丰富。? 牛肉臊子特点? 咸香浓郁、肉香突出，肉酥不柴、汤汁浓郁挂味。 5 原料及要求 原料 5.1.1 面团原料 巴彦淖尔小麦粉500 g，常温水200 g～260 g（不同面粉吃水量不同，可根据实际情况调整）。 5.1.2 煎肉臊子原料? 肉与调料比例：以1000 g猪五花肉为例，干黄酱或酱油约100 g～150 g，八角3颗～5颗，十三香2 g，生抽20 g，醋10 g，香叶3片～5片，花椒2 g～5 g。? 其他配料：葱姜蒜适量，色拉油或胡油适量，盐3 g～5 g，糖5 g～8 g（盐和糖可根据个人口味调整）。 5.1.3 羊肉臊子原料? 香料与羊肉比例：以1000 g羊肉为例，混合香料（花椒、茴香、香叶等）约8 g（其中花椒约3g～4 g，小茴香2 g～3 g，辣椒段1 g～2 g，香叶1片～1.5 片）。? 其他配料：葱姜适量，色拉油或胡油适量，料酒20 ml～30 ml，老抽、生抽（适量，用于上色和调味），盐、味精（适量）。羊肉煮好后，可加入适量改刀后的土豆丁、豆腐丁等。? 5.1.4 牛肉臊子原料? 肉与调料比例：以1000 g牛肋条肉（带少量筋，比牛腩更嫩）为例，八角2颗，桂皮2 g，香叶2片，花椒3 g～4 g，姜片3片～4片，葱段适量（本地常用简单香料，避免复杂味）。? 其他调料：生抽35 g，老抽8 g（少量调色），黄酱 20 g（增酱香），料酒 15 g，盐、食用油、清水（适量）。牛肉煮好后，可加入适量改刀后的土豆丁、胡萝卜丁等。