宁夏平罗黄渠桥传统名吃烹饪技艺 黄渠桥爆炒羊羔肉

【主要技术内容】 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黄渠桥羊羔肉 Lamb of Huangquqiao 按照《农产品地理标志管理办法》批复，以宁夏平罗县黄渠桥镇为核心区在其保护范围（附录A）内饲养自繁自育所产的羔羊，经屠宰加工及卫生检验检疫合格的生鲜、冷却、冷冻羔羊胴体。 4 原料及贮存要求 4.1 原料要求 4.1.1 主料 4.1.1.1羔羊肉 源于宁夏平罗县地理标志产品 黄渠桥羊羔肉保护范围（见附录A）饲养自繁自育所产的羔羊，并经当地动物卫生监督机构检验、检疫合格羔羊胴体。 4.1.1.2胴体重 羔羊胴体重一般应在8.0 kg～15.0 kg。 4.1.1.3感官要求 应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项目 鲜羔羊肉 冷、冻羔羊肉 色泽 肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或淡黄色。 肌肉色泽深红，脂肪呈乳白色。 组织形态 肉质紧密，肌纤维韧性强，指压后凹陷立即恢复。无血水渗出。 肉质紧密。具有坚实感，解冻后指压凹陷可逐渐恢复。 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手指。 外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手指。 气味 具有新鲜羊肉固有的正常气味。 具有羊肉正常气味。 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。 澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。 肉眼可见杂质 无正常视力可见外来异物。 无正常视力可见外来异物。 4.1.2 辅料 4.1.2.1辅料名称 应包括胡麻油、鲜生姜、红葱、蒜苗、大蒜、青红椒、羊角椒、花椒粉、王守义十三香调味品、鸡精调味料、辣椒粉、味精、食盐、酱油、食醋、膏汤（羊肉汤，自制）。 4.1.2.2辅料要求 a) 所用食品添加剂应符合GB 2760 中的规定。 b) 用水应符合GB 5749 中的规定。 c) 酱油应符合GB 2717 中的规定。 d) 食醋应符合GB 2719 中的规定。 e) 食用盐应符合GB 2721 中的规定。 f) 香辛料调味料符合GB/T 12729.1 和GB/T 15691 中的规定 g) 味精应符合GB 2720 中的规定。 h) 亚麻籽油应符合GB/T 8235 和DBS64/ 673 中的规定。 i) 粉条应符合GB/T 23587 中的规定。 j) 生姜应符合GB/T 30383 中的规定。 k) 花椒粉应符合GB/T 30391 中的规定。 l) 鸡精调味料应符合SB/T 10371 中的规定。 m) 红葱应符合DB64/T 1049 中的规。 n) 王守义十三香调味品应符合Q/ZSWST 0001S 中的规定。 o) 蒜苗、羊角椒、青红椒、辣椒粉、干羊角椒、大蒜等应以当地产为最好，使用新鲜、无腐烂变质的产品。 4.2 贮存要求 应符合GB 31621 中的规定。 5 原料准备 5.1 主料 羔羊肉数量依餐饮店消费预案或家庭单次消费摄食量预计。 5.2 辅料 应按表2 所列名称及其参数配制。 表2 辅料名称及其参考值 项目 参考值（ g/1000 g） 备注 胡麻油 100～150 又称亚麻籽油。 青红椒 30.0～35.0 蒜苗 15.0～20.0 鲜生姜 10.0～15.0 红葱 10.0～15.0 大蒜 10.0～15.0 辣椒粉 10.0～15.0 味精 2.0～5.0 食盐 2.0～5.0 羊角椒 适量 自选。 花椒粉 适量 自选。 王守义十三香调味品 适量 自选。 鸡精调味料 适量 自选。 酱油 适量 自选。 食醋 适量 自选。 膏汤（羊肉汤） 适量 自制。 6 加工要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6.1 原、辅料加工 6.1.1 原料加工 羔羊肉：切块（剁）呈2.0 cm～3.0 cm大小，用水洗净浸泡20 min～30 min沥干、待炒。 6.1.2 辅料加工 生姜切菱形片，红葱切丝条，大蒜切片，羊角椒切段，青红椒切菱形块，蒜苗斜切段，粉条用热水浸泡好后切段。 6.1.3 卫生要求 应符合 GB 20799 和 GB 31621 中的规定。 6.2 加工工艺 a) 铁锅内放入胡麻油（或调和油），中火加热至六成，放入沥干水的羊羔肉大火爆炒、煸炒至羊肉变色，加入适量自制膏汤。 b) 加入鲜生姜、红葱、大蒜、羊角椒，煸炒至有肉香味；或适量加入调味品、花椒粉、辣椒粉煸炒，再加入食醋、酱油等翻炒均匀。 c) 加入适量自制膏汤，微火炖10 min～20 min左右，期间翻炒3次～4次。 d) 放入食盐、味精、鸡精调味料，大火收汁，再加入预制备粉条、青红椒、蒜苗，炒熟即可装盘。 6.3 装盘要求 预炒 500 g～1000 g 羊羔肉，一般应用直径26.4 cm～33.00 cm 瓷盘装盘为宜。 7 感官及风味要求 色泽鲜亮，肉质软嫩，具有肉香醇风味（见示意图1）。 图1 黄渠桥爆炒羊羔肉装盘示意图。