宁夏纯羊肉卷（块）加工技术规范

【适用范围】 本文件规定了纯羊肉卷生产的产品质量、冷却分割、贮前准备、预冷、保鲜处理、分级、包装与标识、储存运输、销售、质量检测和监管的要求。 本标准适用于以鲜（冻）羊肉为主要原料，经预处理、刨片、成型、包装、速冻等工序而制成的羊肉卷。 【主要技术内容】 3术语和定义 纯羊肉卷（块） 羊胴体或胴体不同部位，剔骨分割修整后整形压紧成柱状或块状，经预包装后速冻成形，不添加其他任何辅料的羊肉制品。 4技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 原料选择与检验 以12月龄以内的宁夏产地新鲜排酸羊肉为原料，原料标准应符合GB 2707-2016、NY1165的规定。 4.1.2 质量控制 确保羊肉产品符合GB31605-2020安全要求。羊肉原料不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB 31650.1-2022等相关规定。真菌毒素限量应符合GB 2761-2017的规定。兽药残留应符合GB31650-2019的规定。 4.1.3 原料肉修整时，应修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血块等。修整后的原料肉不应带有其他杂质。 4.1.4 原料肉不应反复冻融。 4.2 分类 4.2.1 按瘦肉占比，产品分为: 精瘦羊肉卷(块)：瘦肉占比≥90%; 瘦羊肉卷(块)：80%≤瘦肉占比<90%; 肥瘦羊肉卷(块)：70%<瘦肉占比<80%; 肥羊肉卷(块)：瘦肉占比<70%。 4.2.2 按原料胴体部位，产品分为： 羊肉卷(块)：以羊胴体肉加工而成的产品； 高钙羊肉卷(块)：以前腿肉、月牙骨（肩胛软骨）等部位加工而成的产品； 黄金肩胛羊肉卷(块)：以前腿肉、羊颈肉、上脑肉等部位加工而成的产品； 皇品羊肉卷(块)：以背最长肌、羊肋条肉等部位加工而成的产品； 羊肋肉卷(块)：以羊胴体第一对肋骨至末对肋骨之间的躯体部位肉加工而成的产品； 羊腿肉卷(块)：以羊前腿肉、后腿肉加工而成的产品； 羊肩肉卷(块)：以羊肩肉加工而成的产品； 羊霖肉卷(块)：以羊霖(膝圆、臀股四头肌)加工而成的产品； 羊上脑肉卷(块)：以羊上脑加工而成的产品； 羊外脊肉卷(块)：以羊通脊(背最长肌)加工而成的产品； 其他部位羊肉卷(块)：以羊排肉、腿肉、肩肉、霖肉、上脑肉、外脊肉以外的分割部位肉加工而成的产品。 4.3 加工 4.3.1 生产加工条件 应符合GB12694、GB/T17237、GB/T20575的规定 4.3.2 生产加工过程的卫生要求 应符合GB14881的规定。 4.3.3 成形加工及包装 排酸后胴体分割及羊肉卷成形包装、检验贴标等加工时间不超过2小时，加工车间温度不得高于12℃。 4.4速冻及贮藏 包装后的产品转运至速冻库进行速冻，速冻温度应低于-30℃，产品中心温度低于-18℃后进行外包装，转运至-18℃冷冻库进行贮藏。 4.5 感官要求 感官指标应符合表1的规定 表1 产品感官要求 项目 要求 形态 形状均匀规整，表面无凹陷，无破损，肉质纹理清晰可见，脂肪均匀分布，无明显血渍、瘀斑、霉斑等不良现象 色泽 肉卷（块）截面颜色均匀，呈鲜红或淡红色，具有本品应有的色泽 质地 肉质紧密、结实，无松散现象，切片表面应光亮但不湿润 气味 具有正常的羊肉特有的气味，无异味、酸败味、霉味等不良气味 杂质 羊肉卷中不应有毛发、骨屑、血污和淤血、脂肪结块或残渣以及任何外来异物 4.6 理化指标 理化指标应符合表2的规定. 表2 理化指标 项目 指标 水分/（g/100g） ≤ 78.0 挥发性盐基氮/(g/100g） ≤ 15.0 铅(以Pb计)/(mg/kg） ≤ 0.19 总砷(以As计)/(mg/kg） ≤ 0.5 镉(以Cd计)/(mg/kg)） ≤ 0.1 铬(以Cr计)/(mg/kg） ≤ 1.0 N-二甲基亚硝胺，(μg/kg) ≤ 3.0 总汞，(mg/kg) ≤ 0.05 解冻失水率/% ≤ 5.0 4.7 净含量及允许公差 净含量要求符合质量监督检验检疫总局2005年第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5检验方法 5.1 感官检验 取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和形状，嗅其气味。 5.2 理化指标检验 5.2.1 水分的检验按照GB 5009.3规定的方法测定。 5.2.2 挥发性盐基氮的检验按照GB 5009.228规定的方法测定。 5.2.3 铅的检验按照GB 5009.12规定的方法测定。 5.3.4 总砷的检验按照GB 5009.11规定的方法测定。 5.3.5 总汞的检验按照GB 5009.17规定的方法测定。 5.3.6 镉的检验按照GB 5009.15规定的方法测定。 5.3.7 铬的检验按照GB 5009.123规定的方法测定。 5.3.8 N-二甲基亚硝胺的检验按照GB 5009.26规定的方法测定。 5.3 温度测定 5.3.1使用探针式温度计等测温仪器 5.3.2用直径略大于(不应超过0.1 cm)温度计探针直径的钻头，在产品中央钻至产品内深层中心(4 cm~6 cm)，迅速将温度计插人孔中，约3 min后，读取温度计所示度数。 5.4 产品感官指标测定 用目测法测定产品形状、色泽、肉眼可见异物，用手触、目测法测定产品状态、黏度，用嗅觉法测定产品气味。 6检验规则 6.1 原辅料检验 原辅料入库原料入库前，必须由供货方出具的合格证明或经企业质检部门检验合格后方可入库。 6.2 组批 一次投料、同一班次，同一生产线生产的同一规格包装完好产品为一批。 6.3 抽样 按GB/T9695.19规定的方法取样。 6.4 出厂检验 每批产品出厂前需经本公司检验部门逐批检验合格，附产品合格证后方能出厂。出厂检验项目为：感官指标、净含量、标签。 6.5 判定 当检验项目全部符合标准所规定时，则判为合格产品。有2项及以内指标不符合要求时，可自保留样品中或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合标准要求时，则判定该产品为合格产品，若仍有一项指标不合格时，则判定为不合格品。微生物指标不得复检。 7标签、包装、运输、贮存 7.1 包装标识 7.1.1包装标识：包装标识应符合 GB/T 24616-2019和GB/T 21302-2007相关规定。 7.1.2标识要求：在包装上标注清晰的产品信息，包括净含量、产地、生产日期、保质期、原料检验检疫证号等, 符合《食品标识管理规定》的有关规定，产品标志及标签应符合GB7718和GB28050。 7.2 包装 7.2.1 产品包装材料安全应符合GB 4806.1、GB 4806.7、GB 9683 等规定和JB 7233 包装机械安全要求。 7.2.2包装材料的外观和印刷质量应符合GB/T10004和GB/T10802的要求，包装规格和形式根据市场需求和企业实际生产确定。 7.2.3 设备安全防护应符合JB7233包装机械安全要求。 7.2.4 包装箱按GB/T191规定的方法执行。 7.3 卫生要求 7.3.1工作人员进入包装间前，应进行洗手消毒和鞋靴消毒。 7.3.2每日包装作业前，应对设备和工器具的产品接触面进行清洁消毒。 7.3.3包装间班前班后应进行环境消毒，消毒剂应符合GB27948的规定。 7.4 运输 产品运输工具应当清洁卫生。产品运输过程中应防雨、防潮、防暴晒、防污染。搬运装卸应小心轻放，避免破损污染。严禁与有毒、有害物质混装运输。应符合GB31605和NY/T2534的规定。 7.5 贮存 产品应放在清洁、干燥、环境卫生好，且温度应在-18℃以下的冷库内贮存，地面应有地台板，且离墙离地不得小于10cm，不得与有毒、有害物品共存。 7.6 保质期 在符合本标准规定的运输、贮存条件下，产品保质期为12个月 7.7 贮藏 7.7.1贮藏环境：确保羊肉卷在储存过程中的温度、湿度和通风等环境条件符合要求。 7.7.2定期检查：定期检查储存设备和包装状态，及时处理异常情况。 7.8 出库与运输 7.8.1出库程序：制定羊肉卷出库程序，确保产品的有序出库和物流追溯。 7.8.2运输方式选择：选择适当的运输方式，确保产品在运输过程中的温度控制和防护措施。 7.9销售 7.9.1销售环境控制：在销售场所控制温度、湿度等环境条件，保证产品的质量。 7.9.2销售日期管理：合理安排产品的销售日期，确保羊肉卷的新鲜度和品质。