宁夏冷鲜牛羊肉加工卫生操作

【适用范围】 本标准规定了宁夏冷鲜牛羊肉的卫生质量指标、检验方法以及检验检疫、生产加工、包装、标识、运输、贮存等过程的卫生要求。 本标准适用于宁夏地区屠宰加工的牛羊生鲜肉制品。 【主要技术内容】 3术语和定义 GB/T 17238-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冷鲜牛羊肉 在良好操作规范和良好卫生条件下，牛羊屠宰后检验检疫合格，经冷却排酸工艺处理，使肉中心温度降至0℃~4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃范围内的生鲜牛羊肉。 3.2 胴体 肉畜经屠宰、放血、去皮(毛)头、蹄、尾、内脏及生殖器(母畜去乳房)的躯体。 3.3 内脏 肉畜脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3.4 非清洁区 待宰、致昏、放血、剥皮、和肠、胃、头、蹄、尾粗加工的场所。 3.5 清洁区 胴体分割加工、修整、包装、副产品精加工，暂存发货间，分级，计量和分割车间等场所。 3.6 同步检验 胴体加工线同内脏线同步运行，便于兽医对照检验综合判断的一种检验方式。 3.7 无害化处理 本规范所称无害化处理，是指用物理、化学等方法处理病死动物尸体及相关动物产品，消灭其所携带的病原体，消除动物尸体危害的过程。 4指标要求 4.1 原料要求 原料应是来自宁夏回族自治区非疫区的健康牛羊，并持有产地检验检疫证明。 4.2 感官指标 新鲜牛羊肉应有的味道，无异味、无酸败味。 4.3 理化指标 理化指标应符合表1规定。 表 1 理化指标 项目 指标 水分/（g/100g） ≤ 78.0 挥发性盐基氮/(g/100g） ≤ 15.0 铅(以Pb计)/(mg/kg） ≤ 0.19 总砷(以As计)/(mg/kg） ≤ 0.5 镉(以Cd计)/(mg/kg)） ≤ 0.1 铬(以Cr计)/(mg/kg） ≤ 1.0 N-二甲基亚硝胺，(μg/kg) ≤ 3.0 总汞，(mg/kg) ≤ 0.05 4.4 微生物限量 产品的微生物限量指标和检测方法应符合表2的规定。 表 2 微生物限量 项目 指标 菌落总数/(CFU/g) < 2.5×105 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 1×103 沙门氏菌 不得检出 志贺氏菌检验 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 单核细胞增生李斯特氏菌 不得检出 样品的采样及处理按GB 4789.1-2016执行 4.5 兽药残留 兽药残留按GB 31650-2019标准及有关规定执行。 5冷鲜肉加工过程卫生管理操作规范 5.1 屠宰前动物卫生管理规范 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，并做好宰前检查记录，供宰牛羊挑选时应选择健康及精神状态良好，附有耳标及具有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》的牛羊，选择就近屠宰方式，保证运输时间不超过2小时。进屠宰场后，应充分休息12h以上以减少应激，禁食喂水，宰前3-4h内停止喂水。按照《牛、羊屠宰检疫规程》和GB 18393-2001等进行检验检疫，合格后方可屠宰。屠宰前宜使用温水冲洗胴体，体表面应无粪便等污物。应按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，待宰牛羊在赶送前，应进行编号，随即按顺序赶送，不应采用硬器击打。 5.2 屠宰加工过程卫生管理规范 5.2.1 屠宰加工车间卫生管理 屠宰车间内应使清洁区与非清洁区两区隔断划分明确，人流、物流不得交叉。屠宰车间内副产品加工生产废水的出口处宜设置回收油脂的隔油器，隔油器应加移动的密封盖板，附近备有热水软管接口。肠胃加工间翻肠池排水应采用明沟，室外宜设置截粪井或采用固液分离机处理粪便及有关固体物质。 5.2.2 屠宰加工过程消毒措施 5.2.2.1屠宰过程中设置检查岗位，检查胴体及产品卫生情况。屠宰分割加工工位应设置热水消毒洗手池，放血刀每次放血前应经过82℃以上热水消毒，每头牛（羊）换一把刀具，刀具消毒后轮换使用。其它工具用食用酒精喷杀消毒，屠宰过程应结扎肛门防止粪便溢出污染胴体。 5.2.2.2屠宰加工后车间应用高压水枪冲洗地面设施，配合使用毛刷、清洁剂等去除污物，使用空气净化系统、紫外线灯、臭氧发生器等设备对车间空气进行净化和消毒。对有毒有害物品的贮存和使用应严格管理，确保清洁车间使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油、化学试剂以及其他在加工过程中必须使用的有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。 5.2.3同步检验 5.2.3.1检验环节卫生要求 屠宰与分割车间的工艺布置必须符合兽医卫生检验程序和操作的要求并设置检验室，检验室应设有专用的进出口，设理化、微生物等常规检验的工作室，并配备相应的检验设备和清洗、消毒设施，必须设置有冷热水管、刀具消毒器和洗手池。检验结束后的生产线上，必须设置复验操作点。按照国家相关法律法规、标准和规程执行对牛羊宰后检查。在屠宰车间的应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道，用于对可疑病害胴体的进一步检验和判断。应设立独立低温空间或区域，用于暂存可疑病害胴体或组织。判定废弃的应做明晰标记并处理，防止与正常牛羊肉混淆，造成交叉污染。 5.2.3.2同步检验操作卫生规范 屠宰过程需进行同步检验按照GB18393-2001要求执行；同步检疫按照《牛、羊屠宰检疫规程》要求执行。首先观察唇、齿龈及舌面。注意有无水泡、溃疡或烂斑(口蹄疫等)；触摸舌体，观察上下颌的状态(注意放线菌)；剖开咽喉内侧淋巴结和扁桃体(注意结核、炭疽)及舌系带纵向剖开舌肌和内外咬肌(检查囊尾蚴)。内脏则按照脏器在畜体内的自然位置，由后向前分别进行，离体检验可根据脏器摘出的顺序一般由胃肠开始，依次检查脾、肺、心、肝、肾、乳房、子宫或睾丸。胴体检测则首先判定其放血程度，并仔细检查皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨胳，注意可能性的各种变化(应激、出血、皮下和肌肉水肿、肿瘤、外伤、肌肉色泽异常、四肢病变等)。并剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴，剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴结，必要时还要剖检腰下淋巴结。 5.3分割加工过程卫生管理规范 5.3.1 分割加工车间卫生管理 分割操作环境需保持卫生和无菌，分割加工区域必须保持清洁和干燥，地面、墙壁和天花板应定期清洁，确保无积水、污渍或霉菌。严格控制加工车间的温度和湿度，防止微生物滋生。垃圾和废弃物应及时清理，分类处理，避免在加工区域内堆积。加工过程中产生的废料应放置于指定容器内，并在加工完成后及时清运出厂。加工设备应定期进行维护和校准，确保设备正常运行，避免因设备故障造成的交叉污染。 5.3.2分割加工操作卫生管理 分割过程中确保操作台及所有切割器具清洁、干燥且锋利。使用过程中，工具应避免接触地面或非洁净表面，在每批次分割加工完成后应立即彻底清洁和消毒，防止交叉污染。 工作人员应避免不必要的直接接触肉类，尽量使用消毒后的工具操作。按照牛羊肉的解剖学结构进行分割，从腿、肩、脊椎、腰腹部分别进行。分割时应保持动作流畅，避免反复操作造成的肉质损坏或污染。切割下来的肉块需及时放入清洁的容器中，避免长时间暴露在空气中。加工不同部位的肉类时，必须分区域、分工具处理，防止不同部位、不同个体之间的交叉污染。 5.4 包装贮运过程卫生管理规范 5.4.1包装卫生管理规范 包装材料应符合GB 4806.1-2016相关要求，不应含有有毒有害物质，不应改变肉的感官特性。包装材料不应重复使用，除非是用易清洗、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。包装材料库应保持干燥、通风和清洁卫生，如实记录包装材料的使用情况。包装的标识要求按GB 7718-2011规定执行。确保包装操作在无菌或低菌环境下进行，包装区应定期进行消毒，操作台面和工具应在每次使用前后进行清洁。 使用前对包装材料进行检查，确保无破损、无污染。并可通过紫外线消毒或其他方式对包装材料进行灭菌处理。条件允许尽量采用自动化包装设备，减少人工接触，降低污染风险。包装设备应定期维护和清洁，防止机械故障和污染。包装完成后，应对每件产品的完整性进行随机抽检，确保无污染、破损等情况。使用真空包装或气调包装技术，可以延长保鲜期，减少微生物繁殖。 5.4.2贮存卫生管理规范 应符合 GB 14881-2013中第10章的相关规定。根据不同产品的特性，将冷鲜牛羊肉与其他产品分区贮存，避免交叉污染。冷库内应安装自动温度记录仪，实时监测并记录温度，确保冷藏温度始终在0℃~4℃范围内。如果温度超出范围，应立即采取措施，如调节温控系统或转移产品。每周至少对冷库进行一次彻底清洁和消毒，包括地面、墙壁、货架和门帘。消毒后通风换气，避免残留的消毒剂对肉类造成污染。遵循“先进先出”原则，确保最早进入冷库的产品最先出库，减少因长时间贮存导致的质量下降或变质。 5.4.3运输卫生管理规范 冷藏车在运输过程中通常必须保持在0℃~4℃之间。车辆应配备温度监控设备，实时监测车厢内温度，确保全程冷链运输，防止温度波动导致肉质变质。尽量缩短运输时限，优化运输路线，减少中途停留时间，确保冷鲜牛羊肉在最短时间内送达目的地，保持其新鲜度。 每批次产品应有清晰的标识，包括生产日期、保质期、批次号、运输条件等信息，确保运输中的产品能够追溯和管理。 在运输过程中，车厢应保持密闭，避免外部环境污染。装货和卸货时应确保车门尽量短时间打开，减少冷空气的流失。如同时运输不同类型的产品（如生鲜肉类与其他食品），应使用隔板或不同的运输区分隔，防止交叉污染。 在每次运输前后，冷藏车厢内部必须进行彻底清洁和消毒。车厢内壁、地板、门帘等表面应保持无血迹、脂肪残留和异味。清洁时使用食品级消毒剂，并确保在运输前充分通风。装卸区域应保持清洁，地面无污渍和废弃物，避免肉类包装接触地面或污染物。装卸时应轻拿轻放，避免包装破损。如发现包装损坏或密封不良的情况，需立即采取措施（如更换包装或重新密封），避免产品污染。装卸设备（如叉车、托盘等）也应定期清洁和消毒，防止污染传播。 5.5 加工环境卫生管理措施 生产过程中产生的污染物排放应满足GB 13457-1992的要求。垃圾、畜粪和废弃物的暂存场所应设置在生产区的非清洁区内，其地面与围墙应便于清洗、消毒。每班次结束后对所有设备、工具、工作台面进行全面消毒时应使用专用的清洁工具，并确保不同区域的清洁工具应分开使用，以防止交叉污染。 冷鲜肉加工车间空气中的微生物的最大限量和沉降菌的浓度应控制在较低水平，以确保冷鲜牛羊肉产品的卫生质量。对车间空气和沉降菌进行监测和评估，使用空气过滤或紫外线灯、食品级空气消毒剂、臭氧发生器等消毒设备，对空气中的微生物进行处理，减少空气中的细菌和病毒，定期进行全面消杀，确保车间环境达到食品安全标准。在物料进出口处设置空气幕或缓冲区，进一步防止外界微生物直接进入车间。 5.6 废弃物处理卫生管理规范 在加工过程中产生的废弃物应按类别进行分类，如肉类废料（骨头、脂肪、皮毛等）、包装材料（塑料、纸板等）和其他杂物（污水、清洁工具等）。不同类别的废弃物应放置在标识明确的密闭的专用容器中并及时清理，防止污染加工区域。 废弃物应每天定时清运，存放区域应保持通风、干燥，地面应易于清洁，并定期清洗和消毒废弃物容器与存放区域。根据需求配备油水分离器、沉淀池等污水处理设备，对废水进行初步处理后再排放。污水处理设备应定期检查和维护，确保其正常运行。对废弃物的收集、清理、运输和处置过程进行详细记录，包括时间、数量、处理方式等，确保废弃物处理的可追溯性。 5.7 无害化处理 应按照《病死动物无害化处理技术规范（试行）》（农医发〔2013〕34号）病死及病害动物无害化处理相关规定，对病死牛羊尸体、屠宰前确认的病害牛羊、屠宰过程中经检疫或肉品品质检验确认为不可食用的牛羊肉产品进行无害化处理，用专门的密闭容器存放用专用车辆及时运送，在官方兽医监督下尽快进行无害化处理。 根据病死动物的种类、病变程度等，采用不同的处理方法。高风险病原体需优先处理，避免长时间存放。并建立无害化处理记录，至少包括处理日期、圈舍编号、病死日龄、病死数量、处理原因、处理方法、责任人等信息。 处理过程中产生的废水应集中收集并进行消毒处理，确保废水中的病原体被彻底消灭。废水处理设施应定期维护，确保其有效运行。处理后的废水应达到GB 8978-1996排放标准后方可排放。高温焚烧过程中产生的废气应经过过滤和净化处理符合GB 18484-2020控制标准。 制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的人员危害，以及产品交叉污染和环境污染。急宰间与无害化处理间中间应设隔墙，出入口处应设置便于手推车出入的消毒池，消毒池应与门同宽、长不小于2.00m、深0.10m, 且能排放消毒液。 5.8下水加工卫生管理规范 头蹄及内脏等下水初加工车间生产环境及布局符合食品生产车间规范化要求，按照加工工艺流程进行合理布局，人流与物流通道尽量避免交叉，不同环节加工处理及物料应有独立加工区及物料暂存区，加工车间应配备处理前及处理后贮存冷库。头蹄烧毛区及相关设备应有抽风及粉尘过滤系统，保证排放气体符合相关要求。燃气罐及管路应符合用气安全 GB55009-2021 标准。 加工牛羊下水的区域应与胴体加工区分开，避免交叉污染。宰杀放血、剖腹取内脏等牛羊下水加工操作区，必须设置有冷热水管、刀具消毒器和洗手池。下水加工的工具应专用，避免与其他肉类或食品共用工具。不同种类的下水（如肝脏与肠道）也应使用不同的工具和设备处理。牛羊下水清洗加工过程不能添加烧碱等化学类试剂或物品。切割、清洗和分割等操作应在1小时内完成，并及时将下水送入冷藏或进一步加工环节，保证下水物料的新鲜程度。 5.9加工人员卫生管理规范 5.9.1应设置与生产规模、批次、人员素质等相适应的清洗、消毒（包括雾化消毒）、灭菌的污染控制综合设施。制定并执行严格的清洁计划，包括每日、每周及定期的深度清洁，确保车间内无积尘、无异味、无残留物。工作人员进入车间前需进行严格的个人卫生处理，包括更衣、洗手消毒等，穿戴符合要求的工作服和防护用品。 5.9.2操作人员应经体检合格，取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗，健康证应定期更新，并提交主管部门审核。凡患有影响食品安全的疾病者，应调离食品生产岗位。 5.9.3人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋离开车间时应将其换下。 5.9.4在加工区内，员工应尽量减少不必要的移动，避免在不同区域之间随意走动，防止交叉污染。每个员工应在其指定的工作区域内完成操作。