宁夏冷鲜牛羊肉制品冷链运配技术规范

【适用范围】 本标准规定了宁夏冷鲜牛羊肉贮前准备、预冷处理、保鲜处理、物流标签、中转处理、出库与装卸、冷链运配等要求。 本标准适用于宁夏回族自治区冷鲜牛羊肉的加工仓储及冷链运配。 【主要技术内容】 3术语和定义 GB/T 17238界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冷鲜牛羊肉 牛羊畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。 [引用GB 20799-2016中的2.2] 3.2 冷鲜肉加工 将屠宰牛羊加工成胴体(或分割肉)及其他产品的过程。 [引用GB/T 20575-2019中的3.6] 3.3 冷链运配 以冷冻工艺为基础、制冷技术为手段，使冷链肉品从生产、流通、销售、配送到消费者的各个环节中始终处于规定的温度环境下，以保证牛羊肉新鲜品质，减少冷链肉品损耗的物流活动。 [引用T/YNLTX 001-2020中的3.1] 3.4 预冷 预冷是指将鲜肉暴露在特定的低温环境中，保持合适的湿度及环境条件，迅速冷却其中心温度达到设定值，方便下一道加工工序的开展。 4人员要求 4.1牛羊肉品加工人员应持有健康检査合格证明，患有食品安全疾病的人员，以及皮肤有未愈伤口的人员，不应直接接触产品。 4.2检验人员应具备专业检验资格和相应的检测技能。 4.3人员防护按照NY/T 3961的规定执行。 5贮前准备 5.1对牛羊肉表面进行适当的清洗和杀菌，以减少微生物的污染。 5.2根据产品要求，对牛羊肉进行切割和分装，以方便后续操作和保鲜处理。 6预冷处理 6.1使用冷却室对牛羊肉迅速降温，根据牛羊肉的大小和厚度进行预冷时间设定，一般羊肉不超过4 h，牛肉不超过8 h，使肉中心温度达到-2~4℃，以有效延缓牛羊肉的腐败速度。 6.2入库的冷鲜牛羊肉类产品应按GB/T 24616规定执行。并依据进货信息和随货清单做好记录。 6.3胴体肉可采用吊挂的方式进行放置，分割肉则通过转运箱及托盘进行放置，保持物料离地面10cm以上。 6.4确保牛羊肉在预冷过程中的温度、湿度和通风等环境条件符合要求。冷库温度波动不应超过±1℃。冷库温度记录间隔时间不应超过30 min/次。 6.5定期检查储存设备和肉品状态，及时处理异常情况。 7保鲜处理 为了更好地保存冷鲜牛羊肉，延长其保质期。可将处理过的冷鲜牛羊肉，通过酸性氧化电位水、乳酸、热水喷淋等进行表面抑菌处理，防止肉品质在储存和运输过程中发生霉变和腐败。 8物流标签 8.1使用符合GB 4806.7等标准的标识材料对生鲜牛羊肉进行标注，为保证肉品的安全和卫生，薄膜不应重复使用。 8.2物流标签材料性能应能满足冷鲜牛羊肉安全运输的要求。 8.3在标签上标注清晰的产品信息、确认批次、包括产地、生产日期、保质期、重量、检验检疫证号等。 9中转处理 9.1待中转时，应批次分明、码放整齐、环境清洁、通风良好。 9.2中转过程保持良好温度范围，一般控制在0~10℃左右。 9.3中转作业因故中断，冷链车车厢门应及时关闭，且制冷系统应保持运转。 9.4中转过程不应与有毒有害、有异味、腐蚀性、易污染的物品混装。 10冷链运配 10.1运输工具 10.1.1配送前应确认食品物流包装完整，温度符合要求。 10.1.2冷链运输车使用前应进行全面清洗消毒。 10.1.3运输前应对冷链运输车进行检査，提前对厢体进行预冷至-2~4℃，并应在运输开始前达到食品运输所需温度。 10.1.4冷链运输车应配备温度监测记录工具，并能自动输出温度记录。 10.1.5运输过程中的温度应实时连续监控，记录时间间隔不宜超过10 min。 10.1.6冷链运输车应符合QC/T 449的要求，且应确认运输车辆厢体内部干净卫生，无异味、无污染、无尖锐突出物品等。 10.2装卸配送 10.2.1预处理过后的牛羊肉胴体不可堆叠，需采用吊挂等非接触方式。 10.2.2车厢温度应预冷至冷鲜牛羊肉要求的运输温度时方可装运。 10.2.3运输过程中厢体温度宜保持在-2~4℃。 10.2.4牛羊肉装卸过程应控制时间，温度波动不超过±3℃。验收地肉品温度低于4℃为宜。 10.2.5配送过程应通过智能温控硬件设备，采集冷链仓、冷链车等冷链关键环节温湿度信息，如出现异常可及时预警并处理，温度波动允许值为±2℃。 10.2.6做好交接查验记录，包括：出入库时间、肉品种类、检疫证明、数量及重量、产品温度、运输温度、贮藏条件、产品内外包装及车厢卫生状况等。 10.2.7供货方应根据客户的进货计划按物流要求实施配送，通过智能端查询配送时间及配送距离，达到配送设备的及时定位。 11目的地仓储要求 11.1经检验检疫合格的牛羊肉类产品方可入库。 11.2仓储冷库设备的管理应符合GB/T 30134的规定，温度保持在0~4℃，温度均匀性好。 11.3仓储冷库内应配备应急供电系统。 11.4仓储冷库生产经营企业应建立日常培训制度,并建立培训人员档案。 11.5当仓储冷库设备、控制系统等进行改造升级时，应对相应的维护及操作规程等及时更新完善。作业人员操作前，应接受培训。 11.6冷库应设立安全标识，其安全色应符合GB/T 2893的规定。 12销售 12.1销售环境控制：在销售场所采用展示冷柜、冰柜等控制温度、湿度等环境条件，保证产品的保鲜质量。 12.2销售日期管理：合理安排产品的销售日期，确保新鲜度和品质。 12.3冷鲜肉可配备不同尺寸、形状的包装方案，配备泡沫保温箱，根据冷鲜、冷冻等不同产品放置冰袋、干冰、冰板等冷媒耗材，确保销售环节不化冻、不失温。