生态黔菜伴侣 贵州糟辣椒

【主要技术内容】 5 加工技术 工艺流程 5.1 鲜辣椒为原料→挑选→去蒂→清洗→控水→粉碎→调制→发酵→装填密封→杀菌→保存→成品 ↑ 香辛料、调料 原料准备 5.2 按以下流程准备： a) 选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、 仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的 5 mm 见方大小； b) 将切好的辣椒均匀地放在一个容器里，加入适量的食盐，用手将辣椒和盐充分混合搅拌，切 记辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干。 保存 5.3 制好后装入土坛或者密封性良好的玻璃坛中，坛边加水密封存放； 取用 5.4 5.4.1 取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食 用至第二年再制接着食用中间不间断）。 5.4.2 制作时宜加入少量白酒和 10%左右的食盐拌匀，喜欢吃酸可减少食盐的用量。