生态黔菜伴侣 贵州烙锅蘸料

【主要技术内容】 5 加工技术 工艺流程 5.1 5.1.1 折耳根煳辣椒面蘸水 酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 煳辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.2 活油蘸水 酱油、醋调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 红辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←鲜猪油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.3 鲜辣椒折耳根蘸水 美极鲜酱油、酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 青红小米椒、折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.4 蒜泥香油蘸水 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←香油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 料包加工 5.2 5.2.1 干料包预加工 按味型选用煳辣椒面或红辣椒面，根据要求加酥黄豆、食用盐、味精、鸡精、花椒面，混合搅拌均 匀，按量所需填装密封、灭菌，制成干料包。 5.2.2 汤料包预加工 姜、蒜治净、拍破或舂蓉，混合放入汤钵中掺入温水浸泡，制成姜葱水调酱油、醋等，调匀，按量 所需填装密封、灭菌，制成汤料包。 5.2.3 油料包预加工 猪油、香油增味按量所需填装密封、灭菌，制成油料包。 5.2.4 自备鲜料包预加工 折耳根、鲜小米红椒、蒜泥、香葱、香菜分别洗净，切成碎粒、颗粒状；分别按量所需填装密封成 自备鲜料，食用前调入其他料包中。 装填密封 5.3 将经调好的烙锅蘸料装填于容器中，进行袋装或桶装密封。 冷冻 5.4 无需冷冻。