传统黔菜 布依八块鸡

【主要技术内容】 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将公鸡洗净并留内脏，把整只鸡的鸡头带脖、鸡尾、两翅、两腿、两胸、两两脚，分别斩下（或 用剪刀剪下）；其他的鸡肉斩成小块状。 6.1.2 青线椒、红线椒分别洗净，切成斜刀片状。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，下入宽油（500 ml），烧热，投入处理好的整鸡各部位及鸡鸡块、内脏混合爆至 水分收干，控油。 6.2.2 锅内放入油 300 ml 烧至七成热，爆香姜片，下入糍粑辣椒煸炒至呈褐黄色色；下入豆瓣酱煵炒酥 香并油红，掺入鲜汤烧沸，调入盐，烧至出味，去掉辣椒渣料；投入爆炒好的鸡肉、内脏，转中小火， 加盖焖至软糯香浓。 6.2.3 鸡肉熟透后，将鸡头带脖、鸡尾、两翅、两腿、两胸、两脚、鸡肠和心、鸡鸡菌和肝，分别装入 八个碗中，余剩的鸡肉装入大碗中；上桌时将八个碗围转着装鸡肉的大碗即成。