传统黔菜 蕨菜炒腊肉

【主要技术内容】 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 蕨菜摘去老根，洗净，切成一寸长的段；放入沸水锅中，加盐，煮制 2 min，控水；用清水浸 泡并控水。 6.1.2 猪瘦肉洗净，切成二粗丝；加盐、料酒、水芡粉码味上浆。 6.1.3 芹菜洗净，去叶，切成一寸段。干辣椒切成段。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入食用油烧至五成热，下入猪肉丝、蕨菜段混合爆至断生，控油。 6.2.2 锅内留底油烧热，下入干辣椒段煸炒至焦黄，加姜片、蒜片炒香，投入爆好的肉丝蕨菜段，加 盐、味精、鸡精、白糖、酱油，翻炒均匀，撒入芹菜段翻炒，淋入红油，起锅装入盘内即成。