标准摘要
【适用范围】 本文件规定了藏羊肉带骨分割的术语和定义、原料及车间要求、分割技术、运输、仓储、物流、质 量和废弃物管理的要求。 本文件适用于藏羊屠宰加工企业。 【主要技术内容】 文件规定了藏羊肉带骨分割的术语和定义、原料及车间要求、分割技术、运输、仓储、物流、质量和 废弃物管理的要求。 1.胴体修整:屠宰后的羊胴体在分割前应进行修整,去掉表面残毛、浮毛、污物等,可作为白条羊或进 行分割。 2.二分体：从羊胴体背部沿脊柱锯(劈)开,分为左、右两部分,即为纵二分体羊肉。从羊胴体腹部垂直 脊柱锯(切)开,分为前、后两部分,即为横二分体羊肉,前部分包含颈部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉 和骨头,后部分包括后腿、臀部及腰部的骨头和肉。 3.四分体：将纵二分体羊肉从腹部(1?6腰椎)垂直脊柱锯(切)开,也可将横二分体羊肉沿脊柱锯(劈) 开,分为四部分,即为四分体羊肉。 4.羊尾：沿尾椎两侧切开至骶髂关节,将尾椎与荐椎分离,分离得到包含尾椎、肌肉及其他组织的部分, 修剔干净得到羊尾尖。 5.羊脖及肩肉：从羊胴体第3和第4颈椎之间切割,修去脖头血污、可见淋巴结,去掉寰椎前端薄片,分 割出羊脖;沿羊胴体第1肋骨与胸骨结合处下锯(刀)直切至第3、第4和第5肋骨,保留部分尺骨和腱子上的 肉,分割出羊肩肉。 6.羊后腿：在距离髋关节大约1.2cm处成直角切去带骨臀腰肉,分割出去臀腿。自胫骨与股骨之间的膝 关节下刀,切下含胫骨和后腱子肉的部分,分割出羊后腱。 7.全肋排：用刀(锯)从胸叉处切(锯)开,沿肋骨边缘切开,再沿肋骨和椎骨结合处切断,分割出全肋排 (包括肋骨、肋排背上的肌肉、背脂及云皮)。 8.半肋排：从1?2肋间下锯(切)开,再在第13肋与腰椎间锯(切)开,取2肋?13肋的肋排,距离脊中线 10 cm?11 cm 处平行锯切,锯掉羽骨和脊骨,保留肉盖,从距离脊柱线远端处去掉 3.5cm?4 cm 肋条肉和肋间 肉,修掉肩胛软骨、板筋等,得到单骨肋排和12肋法式肋排;根据羊只的大小分别从剔骨后的羊胴体上取下4 肋或5肋?11肋或12肋的羊肋排,6肋或7肋?12肋或13肋的羊肋排、2肋?5肋的羊肋排,修去软骨、板筋等,锯 掉羽骨和脊骨,保留肉盖,平行脊柱线,从距离脊柱线远端去掉 3.5cm~4cm 肋条肉,分割出8肋法式肋排、7 肋法式肋排、4肋法式肋排;从第1肋骨与胸软骨接合处下锯(刀),沿平行于脊椎线(下延约20cm)分割,分割 出半肋排(A排)。 9.鞍肉：从腰荐结合处垂直脊柱中轴线切至肋腹肉的腹侧,从第4?第7肋任一肋骨处切除胸椎,再沿脊 柱长轴方向切去部分肋腹肉,分割出鞍肉(包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有关肌肉等)。保留肾脂肪、膈, 根据加工要求确定肋骨数(6、7、8、9)和腹壁切除线距眼肌的距离。 10.羊前腿：用刀沿月牙骨内边缘处划开前肩处云皮,沿月牙骨外边缘切下完整羊前腿,去月牙骨,修整 羊前腿呈牡蛎状,得到羊前腿、月牙骨产品。沿臂骨与前臂骨连接处切开,取下包括尺骨、桡骨和附着的肌 肉,得到羊前腱。保留肾脂肪、膈,根据加工要求确定肋骨数(6、7、8、9)和腹壁切除线距眼肌的距离