标准摘要
【适用范围】 本文件规定了牦牛头部位肉分割的术语和定义、原料及车间要求、分割技术、运输、仓储、物流、 质量和废弃物管理的要求。 本文件适用于牦牛屠宰加工企业。 【主要技术内容】 依据牛头肌肉群的分布，剔除部分不易分割成形、质量占比较低的部位，将牦牛副产物（牦牛头）进 行标准化分割。 1 牦牛头 牦牛经宰杀、放血后，沿第一颈椎切割的部分，包括口腔、耳根、脑后、舌下等部位肌肉。然后将腮 腺和颌下腺体修割掉。 2 牦牛头二分体 将宰后去毛去角的牦牛整头沿矢状缝纵向切成两部分，剔除腮腺和颌下腺体。 3 皮 从后颈部皮沿自然缝贴骨至鼻，分割后，剔除皮下脂肪得到。 4 颞区 位于头颅两侧靠近耳朵的部分，沿颞弓自然剥离，剔除多余脂肪。 5 眼区 主要包括眼球、眼轮匝肌和垂体组成。分割时沿眼眶向内剥离，切断颧骨后得到。 6 硬腭区 附着于硬腭骨上的组织，沿牙齿向内分割至臼齿。 7 下颌区 位于咬肌后方耳朵下方，下颌区主要包括下颌腺、腮腺组成，沿下颌腺可自然剥离，去除淋巴和多余 脂肪。 8 咬肌区 位于颧弓的下缘和内面，咬肌粗隆和下颌支的外面。主要由咬肌和部分颧肌组成，沿眼轮匝肌外围贴 骨分割至颊肌上方，然后沿其和颊肌的自然缝分割剥离。 9 颊肌区 位于颊部深层，为一薄而扁平的长方形肌肉，主要由颊肌、鼻唇提肌和部分颧肌组成，左右对称位于 牦牛头上颌骨和下颌骨之间，分割时沿颊肌贴骨分割至咬肌下方，然后沿颊肌和咬肌的自然缝分割。 10 喉咙 位于舌头后方与咽区相连，由软骨、韧带、肌肉及粘膜构成，分割时沿器官周围组织自然剥离。 11 舌头 位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌，分割时沿舌系贴下颌 肉剥离。 12 咽区 位于口腔、鼻腔之后，食管以上的空腔处，由部分软腭和咽区肉组成，分割时沿软腭区贴上颌骨分割 至喉咙处，然后剔除喉咙、淋巴和多余脂肪。