标准摘要
【适用范围】 本文件规定了山西主食糕品馒头的相关术语和定义、加工场所安全卫生要求、原辅料要求、食品添 加剂要求、加工技术要求、工艺流程、包装与标签标识、记录和文件管理。 本文件适用于山西主食糕品产业联盟企业商品馒头的加工和生产。 【主要技术内容】 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西主食糕品 以谷物、豆类的粉为原料，添加或不添加薯类、果蔬等成分，按照山西传统制作工艺或现代加工技 术生产的具有产地特色风味的烘焙、蒸煮、膨化等类别的产品。 3.2 馒头以小麦粉和水为主要原料，添加或不添加其它谷物、豆类、薯类、果蔬等成分，以酵母菌或老面等 为主要发酵剂，经调粉、和面、压面、成型、饧发、蒸制等工艺生产的面食产品。 4 加工场所安全卫生要求 馒头加工场所的安全卫生应符合GB 14881的要求。 5 原辅料要求 5.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 5.2 其它谷物、豆类、薯类及果蔬等成分应符合食品安全国家标准及有关规定。 5.3 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 5.4 酵母应符合 GB 31639 的要求，其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。 T/SXAGS 0026—2021 2 6 食品添加剂和食品营养强化剂要求 6.1 食品添加剂及加工助剂的使用应符合 GB 2760 的要求。 6.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的要求。 7 加工技术要求 7.1 工艺流程 配料→混料→和面→成型→饧发→蒸制→晾制→包装 7.2 工艺要求 7.2.1 配料 按照产品配方称量不同质量的原辅料，称量应符合JJF 1070 的要求。 7.2.2 混料 将小麦粉或其它谷类、豆类、薯类、果蔬等成分及其他粉状原辅料组成的配料进行均匀混合。 7.2.3 和面 先将小麦粉或其它谷物粉类连同酵母搅拌均匀后，再将豆类、薯类、果蔬等其他原辅料一同搅拌， 和面用水的温度根据季节调节至25℃～50℃，按照物料：水=100:（35～48）的比例将水混入配料，进 行搅拌揉和，成为均匀面团。 7.2.4 成型 面片经卷制、切块及整理后成型。 7.2.5 饧发 将成型后的馒头转入醒发箱内或其他恒温恒湿空间内进行饧发，饧发温度为35℃～46℃，湿度为 65%～80%；饧发时间根据季节调节时间为30min～40min。 7.2.6 蒸制 将饧发好的馒头放入蒸柜（屉或笼）内蒸制20min～40min，至完全变熟。 7.2.7 晾制 将馒头晾至表面光滑且相互不粘连。 7.2.8 包装 将晾制后的馒头进行规范包装。馒头净含量应符合JJF 1070相关要求。 8 包装与标签标识 8.1 包装 馒头包装材料和容器应符合相应的食品安全标准的规定，包装应整洁、完好、无破损。 8.2 标签标识 馒头产品的标签标识按GB 7718和GB 28050的规定执行。加入营养强化剂的预包装馒头的产品标签 应当符合GB 13432-2004的规定。标签上应标注产品的保质条件和保质期，并注明食用条件。 9 记录和文件管理 T/SXAGS 0026—2021 馒头加工相关记录应符合GB 14881中第14章记录和文件管理的相关要求。