标准摘要
【适用范围】 本标准规定了定制牛肉产品的术语和定义、产品分类、肉牛及原辅料要求、加工要求、产品要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和召回等要求。 本标准适用于定制牛肉产品的加工、检验和销售。 【主要技术内容】 3.1 定制牛肉产品 以自有牧场自繁自育的肉牛，通过私人定制、个性化冠名、科学饲喂、远程在线、标准屠宰、产品定制、全产业链服务形式为顾客提供可追溯的部位冷鲜肉、冷冻肉及部位定制平遥牛肉、熟制牛副产品。 4 产品分类 定制牛肉产品分为：鲜分割牛肉、冻分割牛肉、非高温灭菌平遥牛肉、高温灭菌平遥牛肉、熟制牛副产品。 5 肉牛及原辅料要求 5.1 肉牛 按T/SXFIA 001-2021《定制牛肉 肉牛饲养技术规范》的要求，检疫检验合格的定制牛肉。 5.2 原辅料 原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。 5.3 生产用水 生产用水应符合GB 5749的要求。 5.4 食品添加剂 食品添加剂质量应符合国家相应产品标准及规定的要求。 6 加工要求 6.1 基本要求 屠宰、分割企业卫生规范应符合GB 12694的要求。 平遥牛肉及熟制牛副产品加工企业的卫生规范应符合GB 19303、GB 14881及GB 8950的要求。 加工企业生产管理应符合GB/T 29342及GB/T 27301的要求。 6.2 加工技术 6.2.1 鲜、冻分割牛肉 经过排酸后的胴体由固定的分割小组严格按照GB/T 17238的规定进行分割。分割完毕后的冷鲜、冷冻肉按照专属编号进行编码，确保一牛一码。在包装好并有专属编码后立即转运至冷藏室、急冻间进行贮存。 6.2.1.1 工艺流程 6.2.1.2 技术要点 6.2.1.2.1 检验、检疫 将打有耳标的定制牛由牛场送至定点屠宰单位后，应提供定制牛在牛场的自检报告以及当地定点检疫单位的检验报告，并进行瘦肉精检测合格方可进行屠宰。屠宰企业在屠宰过程中还需根据定制牛的耳标进行同步检验，同时驻场动检部门进行抽检。同步检验按GB 18393要求执行；检疫按照《牛屠宰检疫规程》要求执行。 6.2.1.2.2 待宰期 定制牛由牛场送至定点屠宰单位后放入待宰棚，应禁水、禁食，进行24～48h的静养，充分减少应激反应对牛肉品质的影响。 6.2.1.2.3 屠宰过程 定制牛应由专人专组进行屠宰。在牛进入电击箱后，采用单杆式电麻器在≤200V的电压下对其进行作用时间为7～30秒左右的麻电，使牛昏迷，用扣脚链扣紧牛右后小腿，匀速提升，将牛挂至轨道上。由专人专刀、一牛一消毒（用开水烫），从牛喉部下刀横断食管、气管和血管，采用“断三管”的屠宰方法进行放血。放血完毕后，按要求去前蹄、剥皮、割牛头、去后蹄。用开胸锯沿胸中线向下贴着气管和食管边缘锯开胸腔及脖部，剥离气管和食管，将气管和食管分离至食道和胃结合部。按规定要求去白脏、去红脏、割下牛鞭放入指定的容器内，用劈半锯从上到下匀速地沿牛的脊柱中线将胴体劈成二分体。去肩胛油、腰油、胸叉油等，修去胴体表面的淤血、污物等不洁物，保持肌膜和胴体的完整。用清水从上到下冲洗胴体，冲洗完毕后在牛的胴体上标明编码。整个屠宰过程按GB/T 19477要求执行。 6.2.1.2.4 胴体排酸 将清洗好的二分体经过冲洗急冷后吊挂在0℃～4℃的排酸间进行24～48小时排酸，使胴体温度降至7℃以下。 6.2.1.2.5分割 由专人专组在胴体第十二肋与十三肋之间，将二分体分割成前1/4胴体和后1/4胴体，第十三肋骨保留在后1/4胴体，保持西冷整体形状，分割切面要平整均匀。将分割后的四分体根据二分体的编码进行编码。 6.2.1.2.6 部位肉剔骨 由专人专组采用带骨分割法、平铺开口剔骨法、吊挂剔骨法等方式将前后1/4胴体各部位骨头剔除，使其符合产品工艺及后续部位分割要求。 6.2.1.2.7 部位分割 剔骨后部位肉分割为脖颈、通脊、胸腹、肩胛、后腿肉五大部分，根据不同部位肉产品要求，细分为脖颈肉、上脑、眼肉、西冷、胸楠连体、全肩、牛腱、三扒一霖等带骨或不带骨部位肉。分割温度保持在12℃以下。 6.2.1.2.8 同步检验 分割后部位肉通过肉眼目测、嗅觉、手触等方式完成部位肉感官品质检验，将色泽、组织状态、气味异常的部位肉及时分离剔除，并由质管专业检测人员完成鲜肉抽样检测。 6.2.1.2.9 真空包装 将修割成型的冷鲜部位肉计量称重，根据不同形状和尺寸的要求，装入规格相宜的热缩袋，使用真空机完成封口及真空抽气工序，要求真空包装后产品封口严实，无胀袋、漏气、夹缝等。包装机真空度不低于0.88mpa。将真空包装后的冷鲜部位肉浸入恒温热缩机，在84℃～90℃热水中停留1～1.5秒完成热合并快速浸入常温冷水中降温，要求严格控制热合时间，短时完成冷却降温，防止烫伤肉质表层，破坏冷鲜肉组织。 6.2.1.2.10 冷鲜肉预冷抽检 完成热缩的冷鲜肉半成品放置于0℃～4℃的低温库货架存储，静置2小时后完成巡视抽检，将漏气或色泽异常产品剔除，正常产品按定制冷鲜产品要求予以交付。 6.2.1.2.11 冷冻肉肉品抽检 入急冻库肉品12小时后进行中心温度测量，由质管专职检测人员完成冻肉切片抽检化验。合格产 品按定制冷冻产品要求予以交付。 6.2.1.2.12 贮藏 定制冷鲜肉应在0℃～4℃，相对湿度85%～95%的贮藏间贮存。 6.2.1.2.13 冻结 定制冷冻肉应在-28℃以下48h内，使肉块中心温度达到-18℃。 6.2.1.2.14 平遥牛肉产品及牛副产品原料 把经分割用于生产定制平遥牛肉及熟制牛副产品所需的部位原材料按编号送至生产环节，进行定制平遥牛肉及牛副产品的生产。 6.2.2 定制平遥牛肉 按照定制牛的编号，仅使用排酸后的冷鲜肉直接加工，一牛一锅、专人蒸煮、修切割、内外包装，全程可追溯。 6.2.2.1 工艺流程 按GB/T 19694的规定执行。 6.2.2.2 技术要点 按GB/T 19694的规定执行。 6.2.3 熟制牛副产品 原料仅用定制牛的冷鲜副产品进行加工。 6.2.3.1 工艺流程 6.3 加工过程关键环节 6.3.1 鲜、冻分割牛肉 鲜、冻牛肉加工过程中的关键环节包括但不限于：检验检疫、排酸、真空包装、贮藏或冻结。 6.3.2 平遥牛肉 平遥牛肉加工过程中的关键环节包括但不限于：腌制、真空包装、高温灭菌。 6.3.3 熟制牛副产品 熟制牛副产品加工过程中的关键环节包括但不限于：腌制、蒸煮、真空包装、高温灭菌。 7 产品要求 7.1 鲜、冻分割牛肉 产品包括但不限于：胸腩肉、去骨腹肉、上脑切片、眼肉切片、T骨扒+排、肩胛肉、黄瓜条、辣椒条、沙朗牛排、菲力牛排、精装肥牛、牛肉粒。 产品应符合GB/T 17238的要求。 7.2 定制平遥牛肉 产品包括但不限于：肩肉、牛腱、臀肉、米龙、黄瓜条、霖肉。 产品应符合GB/T 19694的要求。 7.3 熟制牛副产品 产品包括但不限于：牛鞭、牛蹄筋。产品应符合相应的产品标准和有关规定。 8 检验规则 8.1 组批 同一批投料、同一生产线、同一班次生产的产品为一个批。 8.2 抽样 按GB/T 9695.19的规定执行。 8.3出厂检验 8.3.1产品经检验合格后方可出厂。 8.3.2出厂检验项目 冷鲜肉、冷冻肉的出厂检验项目为：感官、挥发性盐基氮、水分、（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺）。 非高温制品的出厂检验项目为：感官、亚硝酸盐、氯化物、菌落总数、大肠菌群、净含量。 高温制品的出厂检验项目为：感官、亚硝酸盐、氯化物、商业无菌、净含量。 8.4 型式检验 8.4.1 型式检验项目为产品标准中规定的全部项目。 8.4.2 正常生产时，应最少每6个月进行一次型式检验。此外，有下列情况之一时也应进行型式检验： a）新定制产品，或是已有定制产品转厂生产时； b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； c）产品停产半年以上，恢复生产时； d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e）国家食品安全监管部门或用户提出型式检验要求时。 8.5 判定规则 检验指标全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格。检验指标有一项或一项以上不符合本标准时，应在同批产品中加倍抽样行复检，以复检结果为准。若微生物指标检验有一项不符合标准要求则该批次判定为不合格产品，且不得复检。 9 标签、标志、包装、运输、贮存和召回 9.1 标签、标志 9.1.1 标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。 9.1.2 储运标志应符合GB/T 191的规定。 9.2 包装、运输、贮存、召回 9.2.1 包装材料应符合国家相关标准的规定。 9.2.2 运输、贮存和召回应符合GB 20799的规定。