清香型白酒酿酒大曲分析方法

【适用范围】 本文件规定了清香型白酒酿酒大曲产品的通用分析方法，包括感官检验、理化分析。 本文件适用于清香型白酒酿酒大曲产品的分析。 【主要技术内容】 2. 主要技术内容 2.1 取样工作 样品的抽取是由有经验的大曲技术人员协助取样，技术员通过大 曲的感官做出基本的判断，对样品种类、等级区分取样，并且对每一 个样品都进行了详细的感官评价描述，以此来确定样品的代表性。 2.2 酯化力方法的建立 QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定酯化力的方法 如下： 吸取 1.5 mL 己酸于 250 mL 锥形瓶中，加 25 mL 无水乙醇，稍微 振荡后，加入 75 mL 蒸馏水，充分混匀。再称取相当于绝干试样量 25 g，精确至 0.01 g，加到锥形瓶中，摇匀后，用塞子塞上，置于 35℃ 恒温箱内保温酯化 7 d，同样做空白试验，将酯化 7 d 后的试样溶液 全部移入 250 mL 蒸馏瓶中，量取 50 mL 乙醇溶液（体积分数为 30% 的乙醇溶液）分数次充分洗涤锥形瓶，洗液也一并倒入蒸馏烧瓶中， 用 50 mL 容量瓶接收馏出液（外用冰水浴），缓缓加热蒸馏，当收集 馏出液接近刻线时，取下容量瓶，调液温 20℃，用水定容，混匀， 2 备用，皂化，滴定，将上述馏出液倒入 250 mL 具塞锥形瓶中，加两 滴酚酞，以氢氧化钠标准溶液（0.1 mol/L）中和，记录消耗氢氧化钠 标准溶液的体积。再准确加入 25 mL 氢氧化钠标准溶液，摇匀。装上 冷凝管，于沸水浴上回流 0.5 h，取下，冷却至室温。然后，用硫酸 标准滴定溶液（按照 GB/T 601 配制与标定）进行反滴定，使微红色 刚好消失为其终点，记录消耗硫酸标准溶液的体积 V1。最后计算酯 化力的大小。 该方法存在问题： （1）在该方法中，培养 7 天后的样品，要经过加热蒸馏以后才 能够皂化滴定，但加热蒸馏会使发酵 7 天后剩余的己酸和乙醇继续反 应，导致最终结果会出现不同程度的增大，不能准确反应出酯化酶对 游离有机酸与乙醇合成酯的能力。 （2）在该方法中，蒸馏后的滤液会有颜色，加入酚酞试剂后， 用 NaOH 滴定时不能特别清楚地看到颜色的变化，从而导致实验结果 不准确。 新方法的建立： 吸取 1.5 mL 乙酸于 250 mL 锥形瓶中，加 25.0 mL 无水乙醇，稍 微振荡后，加入 75 mL 蒸馏水，充分混匀。再称取相当于绝干试样量 25 g，精确至 0.01 g，加到锥形瓶中，摇匀后，用塞子塞上，置于 35 ℃ 恒温箱内保温酯化 7 d，同时做空白试验。 将酯化 7 d 后的试样溶液冷冻离心（-4℃），4000 r/min~8000 r/min， 离心 3 min~6 min，进行分离，吸取上清液用 0.45 μm 两相滤头过滤， 3 4 滤液加入内标进气相色谱仪分析，检测酒曲酯化力大小。 清香型白酒的主体成分是乙酸乙酯，因此新方法采用乙酸来代替 己酸。新方法的建立省略了蒸馏工艺，避免在蒸馏的过程中产生酯类 物质；且不需要进行滴定，避免在滴定过程中存在样品颜色影响结果 的准确性。通过气相色谱仪进行大曲酯化力的检测，测量结果更加准 确。 气相色谱法测定酯化力，在重复性条件下获得的两次独立测定结 果的绝对差值，不应超过平均值的 10%，实验结果见表 1。 表 1：酯化力检测结果 编号 名称 酯化力（U） 平均值 绝对差值 精密度（%） 1 9 排—红心曲 25.65 26.52 1.73 6.53 27.38 2 9 排—后火曲 19.14 19.68 1.09 5.55 20.23 3 9 排—清茬曲 12.49 12.09 0.80 6.60 11.69 4 8 排—后火曲 12.24 11.73 1.04 8.84 11.21 5 8 排—清曲茬 22.52 21.89 1.26 5.76 21.26 6 8 排—红心曲 23.10 23.53 0.84 3.59 23.95 7 7 排—红心曲 21.29 21.29 0.01 0.06 21.30 8 7 排—清茬曲 10.52 10.63 0.20 1.90 10.73 9 7 排—后火曲 18.06 17.93 0.26 1.44 17.80 10 6 排—红心曲 15.89 15.59 0.61 3.93 15.28 11 6 排—清茬曲 8.62 8.66 0.07 0.81 8.69 12 6 排—后火曲 24.23 24.44 0.42 1.70 24.65 13 6 排—清茬曲 8.71 8.51 0.40 4.73 8.30 14 6 排—后火曲 15.32 15.63 0.62 3.99 15.94 15 6 排—红心曲 15.68 15.94 0.52 3.27 16.20 5 16 7 排—后火曲 18.25 18.05 0.39 2.16 17.86 17 8 排—红心曲 17.29 18.14 1.68 9.27 18.98 18 10 排—清茬曲 19.78 19.39 0.79 4.07 18.99 19 10 排—红心曲 20.28 19.46 1.64 8.44 18.64 20 9 排—后火曲 16.13 16.02 0.22 1.35 15.91 21 8 排—清茬曲 7.58 7.24 0.69 9.50 6.90 22 8 排—后火曲 21.34 22.16 1.64 7.39 22.97 23 10 排—后火曲 12.36 12.89 1.06 8.24 13.42 24 7 排—红心曲 12.86 12.47 0.77 6.16 12.09 2.3 发酵力方法的建立 QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定发酵力的方法 如下： 样品制备：取高粱一份（2000 g），加自来水 5 份蒸煮 1-2 h，冷 却至 60 ℃左右加入淀粉酶液化，液化后补加 60 ℃的温水一份，加入 原料量的 5%糖化酶，搅拌均匀，在 60 ℃糖化 3 h-4 h，用稀碘液试 之不显蓝色，再加热至 90 ℃，用细白布过滤，测量溶液的糖度，并 调整为 7°Be′。 样品处理：取 50 mL 的糖液于 100 mL 锥形瓶中。另用纸包好发 酵栓，将两者同时置于蒸汽灭菌锅中，在 0.1 MPa 压力下灭菌 20 min， 待冷却至 28 ℃左右时，在无菌条件下接入 0.5 g 曲粉，同时做空白试 验（不加入曲粉），装好发酵栓，并在发酵栓中注入约 5 mL（浓度 是 2.61 mol/L）硫酸（满足硫酸液面高于发酵栓上的小眼），封口， 瓶塞用石蜡，擦干瓶外壁，置感量为 0.0001 g 的分析天平上称取，读 数为 M1（空白试验读数为 M3）。置发酵栓于 30 ℃培养箱中，发酵 72 h，取出发酵栓，轻轻摇动，使二氧化碳逸出，称量后记下读数为 M2（空白试验读数为 M4）。计算发酵力大小。 新方法建立理念： 大曲发酵力主要是指微生物将糖发酵生成二氧化碳和乙醇，通过 测定发酵过程中产生的二氧化碳气体质量衡量大曲发酵力的强弱。而 在发酵过程中产生二氧化碳和酒精的微生物主要是酵母菌，并且其是 嗜单糖的，所以本方法采用葡萄糖代替高粱糊化液，前处理简单易操 作，并对检测结果进行验证，结果表明通过葡萄糖发酵和高粱糊化液 发酵，大曲的发酵力趋势相同，所以此方法可行。 新方法的建立： （1）样品配制 7 °Be′糖化液：称取 344 g 葡萄糖，精确至 0.01 g，用 2000 mL 蒸馏水溶解，摇匀后，测定糖度并准确调整为 7°Be′。 （2）发酵栓封口 与 QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定的方法发酵 栓封口方式略有不同，本标准采用封口膜封口代替石蜡封口。 新旧方法结果比对： 6 7 结果表明两种方法发酵力趋势基本一致，所以用葡萄糖做发酵力 基质液可行。 标准中规定在重复性条件下，发酵力获得的两次独立测定结果的 绝对差值不得超过算术平均值的 10％。实验结果见表 2。 表 2：发酵力测定结果 编号 名称 发酵力（U） 平均值 绝对差值 精密度（%） 1 9 排曲—红心 0.51 0.51 0.01 2.72 0.52 2 9 排曲—清茬 1.02 1.03 0.02 2.43 1.04 3 8 排曲—红心 0.93 0.96 0.05 5.02 0.980 4 7 排曲—红心 0.91 0.89 0.04 3.92 0.88 5 7 排曲—后火 0.49 0.49 0.00 0.41 0.49 6 6 排曲—红心 0.72 0.75 0.06 8.16 0.78 7 6 排曲—后火 0.09 0.09 0.00 1.14 0.09 8 6 排曲—清茬 0.78 0.82 0.08 9.62 0.86 9 7 排曲—后火 0.98 1.01 0.06 6.14 1.04 10 7 排曲—清茬 0.16 0.16 0.01 3.82 0.15 8 2.4 淀粉测定方法 QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》规定淀粉的测定方法 中，回流时间为 2 h。项目组通过大量实验证明，曲粉中加入 100 mL 盐酸溶液，装上回流冷凝管，加热至沸腾，回流 1h 后取下冷却，吸 少许液体于比色板上，用稀碘液测定，显色已不变蓝色，说明已经完 全水解。因此本标准将回流定为 1h，其他测定方法与行标不变。 回流 1h 与回流 2h 测定淀粉结果见表 3。 表 3：不同回流时间淀粉测定结果 编号 名称 淀粉含量（g/100g） 回流 1h 淀粉含量（g/100g） 回流 2h 1 9 排曲—红心 48.5 48.5 2 9 排曲—后火 48.4 48.3 3 9 排曲—清茬 43.1 43.2 4 8 排曲—红心 50.2 50.1 5 7 排曲—红心 49.5 49.8 6 7 排曲—后火 47.8 47.6 7 6 排曲—红心 48.5 49.2 8 6 排曲—后火 46.3 46.2 9 6 排曲—清茬 44.3 44.6 10 7 排曲—后火 50.7 50.4 11 7 排曲—清茬 47.6 47.9 从两组数据数据的结果比对看，大曲在盐酸中微热回流 1h 淀粉 已经完全水解