标准摘要
【适用范围】 本文件规定了黄花莜面墩墩的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以莜面、土豆和黄花等为原料烹调制作的黄花莜面墩墩。 【主要技术内容】 6.1 墩墩 6.1.1 将莜面 500g、烧开的生活饮用水 500ml 放入盆中，用筷子搅拌均匀，放置 10 分钟后揉成面团。 6.1.2 面团在面板上揉成粗细均匀的粗条，再用手将其按扁，用擀面杖擀成 2mm 厚的面皮。 6.1.3 把土豆、红萝卜去皮、洗净后用擦丝器擦成粗细 4mm 的丝，并用清水冲洗干净土豆丝内的淀粉 （以免墩墩蒸熟后变黑），芹菜叶洗净切丝，黄花洗净撕成丝状。然后将所有配料搅拌均匀，铺在擀 好的面皮上卷成直径 40mm 的卷。 6.1.4 把面卷切成 50mm 的段，整齐地立放在蒸笼上，上锅蒸 10 分钟。 6.2 蘸料 6.2.1 切黄瓜丝 100g、切水萝卜丝 100g、豆腐 100g、烧茄子 100g 放入器皿中，把葱花 15g、姜末 3g 放在辅料上备用。 6.2.2 把亚麻籽油烧至 150℃，加花椒 5g，炸出香味捞出，将油炝在葱花上，然后倒入 700ml 生活饮 用水，放入带汤的烂腌菜 300g，盐 10g，味精 3g，生抽 30ml，醋 10ml，搅拌均匀即可。