炉煿肉

【适用范围】 本文件规定了炉煿肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于用五花肉为原料烹调制作的炉煿肉。 【主要技术内容】 6.1 刀工 6.1.1 将煮好的五花肉切成 25mm×25mm 的方块。 6.1.2 葱切成 40mm 大马蹄葱。 6.1.3 姜切成 40mm×2 片。 6.2 烹调 6.2.1 将五花肉 1500g 去毛洗净，在锅中煮 20 分钟。 6.2.2 将煮好的五花肉切成 25mm×25mm 的块。 6.2.3 锅中加入绵白糖 30g，炒至红褐色加生活饮用水 400ml 成糖色。 6.2.4 锅中放入花生油 30ml，放入大料 5g、葱 20g、姜 30g 和蒜 20g，切好的肉块，煸炒至五花肉块 出油。 6.2.5 在煸炒好的肉块中加入炒好的糖色，再加入花椒水 10ml、甜面酱 15g、老抽 5ml、盐 10g、胡椒 粉 5g 和生活饮用水 2000ml，大火烧开，小火炖 90 分钟。