标准摘要
【适用范围】 本文件规定了北芪蒸酥鸡的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以鸡为主料烹调制作的北芪蒸酥鸡。 【主要技术内容】 6.1 烹调 6.1.1 将鸡剁成 30mm～35mm 的方块，冲净血水，控干水份备用。 6.1.2 鸡块按 5000g 的比例放入器皿中，加鸡蛋 300g、食用淀粉 400g、盐 10g、花椒面 5g、胡椒粉 5g、 料酒 150ml、葱花 10g 和姜末 5g 拌匀；热锅放油加热至 180℃～210℃，放入鸡块炸至金黄捞出备用。 6.1.3 将炸好的鸡块取用 300g 放入器皿中，再加入味精 5g、鸡粉 5g、大料 10g、干红朝天椒 5g、葱 15g、姜 10g、海带丝 70g 和大同正北芪 2g，加入高汤 500g 上笼蒸 90 分钟左右取出，取出再加入生抽 15ml，辣椒油 5ml 调味出锅盛器，撒香菜 5g 即成。 6.2 成菜关键 6.2.1 鸡块剁好一定要泡净血水。 6.2.2 上浆时不能上的太多。 6.2.3 在炸鸡块时一定炸至金黄。 6.2.4 在蒸时不要蒸的过火，但要蒸到位。